Genovese di polpo

1 kg di polpo verace
2 kg di cipolle di Tropea
1 bicchiere d'olio,
1 carota a pezzetti,
1 gambo di sedano a pezzetti,
1 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe e qualche pomodoro. Noi usiamo quelli del piennolo, tondi piccoli, e ne mettiamo circa 4 o 5 schiacciati, circa due bicchieri d'acqua calda,
basilico fresco
pepe
parmigiano
400 gr di candele

Lavare il polpo e tagliarlo a piccoli pezzi, affettare tutte le cipolle a fettine piccole.
In una casseruola uniamo le cipolle con il polpo, il sedano, la carota, i pomodori e l'olio, copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere per circa 1 ora abbondante, avendo cura di rimestare ogni tanto. Quando le cipolle sono belle trasparenti, mettiamo il vino e lasciamo sfumare a fuoco basso per ancora 45/50 minuti, poi uniamo 1 bicchiere d'acqua e lasciamo ancora fino a rendere le cipolle una crema, correggiamo di sale e se necessario uniamo ancora un po' d'acqua, tutto dipende dalla consistenza della salsa e anche dall'esperienza, per questo l'acqua l'aggiungiamo solo se serve. Alla fine dobbiamo ottenere una salsa cremosa, né liquida né troppo asciutta. Condire le candele e spolverizzare con parmigiano(secondo i gusti).

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