giovedì 17 gennaio 2019

CARTA DEI DIRITTI AL RISTORANTE

di Eleonora Cozzella
È la carta dei diritti del cliente: 25 punti, messi nero su bianco da Leslie Brenner del Los Angeles Times. Niente attese per più di 10 minuti, sempre la carta dei vini in tavola, il cameriere deve trattarci come tratterebbe un vip (no a disparità tra clienti, per intenderci). Regole in alcuni casi assai “americane” (come il “diritto” a non conoscere il nome del cameriere), o tagliate su misura per ristoranti di alto livello. Ma è un’idea che sta riscuotendo molti consensi e il giornale statunitense ha promesso che aggiornerà il regolamento sulla base delle segnalazioni dei lettori.
Ospitalità e orari sono tra i punti fondamentali della carta dei diritti in chiave a stelle e strisce. Il gourmet che si presenta in orario non vuole aspettare per il tavolo che ha prenotato: è compito del ristorante organizzarsi meglio nel caso osservi doppi turni. E poi tempi di attesa più brevi anche tra un piatto e l’altro.
Ma il desiderio di puntualità non va confuso con la voglia di velocità, perché uno degli altri punti inseriti nella carta è la possibilità di gustare il piatto con tutta calma: il cameriere se ne stia alla larga finché le forchette non sono state posizionate nel classico segnale “ho finito”. Insomma, atmosfera distesa, giusta accoglienza, servizio attento e cortese: perché andare al ristorante è un piacere e non un lavoro.
E quello che si mangia? Brenner – che prima di stilare i 25 punti spiega di aver consultato altri gourmet e ristoratori – sancisce di rimandare indietro non solo il vino che non sia in buone condizioni ma anche la bistecca se non è stata cotta come si era chiesto.
Spesso un po’ risentite le reazioni degli addetti ai lavori, stando a Mauro Remondino che sul Corriere della Sera ha rilanciato la proposta di Lesile Brenner. “Che bisogno c’è di creare un decalogo di 25 punti noiosi e scontati su come trattare i clienti? Siamo i primi responsabili se sono serviti male e vanno via scontenti”, il commento di Thomas Keller, tre stelle californiano. Non così però lo pensa Donato Poto del “Providence” di Los Angeles che ha contribuito a stendere la carta: “Se hai prenotato per le 8, il tavolo deve essere tuo alle 8”. Insomma, riconosciamo i diritti dei clienti.
E in Italia delle è pensabile una carta come questa? Che cosa condividete e che cosa no? Quale altra regola dovrebbe essere introdotta?
Ecco tutti i 25 punti:
1 – L’ospitalità. Ovvero il ristorante deve essere in funzione del cliente. L’ospitalità c’è quando si ha la sensazione che qualcosa accade per te e non accade a te.
2 – Uguali opportunità. Tutti i clienti devono avere lo stesso diritto al miglior tavolo e all’identico trattamento da parte del personale. No a trattamenti di favore per i vip
3 – Scelta dell’orario. Un ristorante non dovrebbe tenere irragionevolmente liberi dei tavoli imponendo ai clienti di presentarsi all’ora che ritiene migliore per la propria organizzazione.
4 – Saluto di cortesia. Il cliente ha il diritto di essere salutato cortesemente alla porta. Il personale deve sospendere ciò che sta facendo e presentarsi immediatamente a salutare il nuovo arrivato.
5 – Tempo di attesa. Se arrivi in orario, devi avere subito il tuo tavolo. In ogni caso non può esserci un’attesa superiore ai 10 minuti e il ristorante deve provvedere comunque a offrire intanto un aperitivo.
6 – Attesa al tavolo. Se arrivi in orario e il tavolo è libero, devi essere subito accompagnato e fatto sedere anche se il resto dei tuoi commensali non c’è.
7 – Pagare una volta sola. Se prendi un drink al bar, il conto deve essere trasferito su quello del tavolo e non devi essere invitato a pagare separatamente.
8 – Anonimità dei camerieri. Hai il diritto a non sentirti dire il nome del tuo cameriere: la gente non va al ristorante per fare amicizia col personale
9 – Conversazione a tavola. La musica deve essere bassa: non devi essere costretto a urlare per parlare con gli altri.
10 – Lista dei vini. A un pasto tra adulti – anche se donne - non deve mai mancare la lista dei vini. Ma il cameriere deve anche risparmiarti fantasiose descrizione dei vini.
11 – Menu. Hai il diritto a una descrizione semplice del menu e degli ingredienti. Il cameriere non deve dirti ciò che è meglio ma eventualmente i diversi sapori dei prodotti usati
12 – Sale in tavola. Ci sia evitato l’imbarazzo di chiederlo: venga sempre messo in tavola
13 – Acqua del rubinetto. Hai diritto di averla senza sentirti stigmatizzato dal cameriere. L’acqua del rubinetto deve essere filtrata.
14 – Pane. Deve sempre esserci e il cameriere deve riportarlo appena è finito.
15 – Il rifiuto del vino. Hai il diritto di rifiutarlo e di non pagarlo se non è in buone condizioni
16 – Il rifiuto del cibo. Hai il diritto di rimandare indietro una bistecca se non è stata cotta come avete chiesto.
17 – Mangiare insieme. Ogni piatto deve essere servito nello stesso momento a tutti i commensali
18 – Vino: la giusta quantità. Il bicchiere del vino deve essere via via riempito dal cameriere ma non oltremisura. La bottiglia comunque deve sempre essere sul tavolo e puoi servirtela se il cameriere non è attento
19 – I prezzi delle specialità. Il cameriere deve informare sulle specialità e il loro prezzo
20 – Posate. Hai il diritto di vederle cambiare a ogni portata e devono essere adeguate a ciò che stai mangiando
21 – Velocità del servizio. Non puoi attendere più di 10 (massimo 15) minuti tra un piatto e l’altro
22 – Privacy. La conversazione a tavola non deve essere interrotta dal cameriere
23 – Piacere a tavola. Non ti deve essere chiesto “E’ andato tutto bene”.
24 – Niente fretta. Hai il diritto di tenere il tuo piatto finché ciascuno al tuo tavolo non abbia finito e messo le posate sul piatto in posizione “finito”
25 – Come un vip. Se non sei un vip, devi essere trattato come se tu lo fossi.

lunedì 7 gennaio 2019

IL LIMONCELLO


Tra le tante prelibatezze ottenute con l'uso del limone IGP  di Sorrento, vi è il famoso limoncello.
Un incontro sobrio tra il limone e lo zucchero, reso vivace da una nota alcolica.
Una ricetta semplice che è riuscita a conquistare ogni gusto, diffusa ormai in tutto il mondo e che soprattutto in Campania rappresenta un rito sociale al pari del caffè.
Infatti è noto soprattutto per concludere pranzi e cene, ma è ottimo anche per guarnire gelati e dolci o come ingrediente principale di alcuni dolci come la delizia al limone o il babà al limoncello.
Anche l'industria dolciaria ne fa largo uso confezionando panettoni al limoncello per il natale e colombe per il periodo pasquale.
Dunque un vero nettare che trova sempre la giusta collocazione.
La sua storia si snoda tra tante leggende e paternità incerte, tanto che ancora oggi non si sa se sia nato a Sorrento, Capri o Amalfi.
L'unica cosa certa è che il vero limoncello, sia esso di Capri, sia esso di Amalfi o Sorrento, deve essere realizzato con i limoni IGP "ovale di sorrento" e "massese", i quali vengono coltivati lungo la costiera sorrentina ed a Capri.
In queste zone la produzione di limoncello avviene ancora in modo tradizionale, senza aggiunta di additivi e seguendo l'antica ricetta che propongo.
Per realizzarlo in casa occorrono circa 8 limoni, 1 litro d'alcool a 95°, 1 litro d'acqua, 1 kg di zucchero.


 
Lavate bene i limoni con una spugnetta metallica, asciugateli e sbucciateli con un pelapatate,eliminando solo la parte gialla e lasciando quella bianca e spugnosa sul limone, in quanto potrebbe conferire un sapore amaro al liquore. Inserite le scorze di limone in una barattolo di vetro con chiusura ermetica e fatele macerare nell'alcol puro per 3/7 giorni in un luogo fresco e al riparo dalla luce. 
 Scuotete il barattolo ogni giorno per far amalgamare bene gli ingredienti. Trascorso il tempo necessario filtrate il liquido con un colino e subito dopo preparate lo sciroppo. Mettete in una pentola l'acqua e lo zucchero e portate a ebollizione, mescolando di continuo fino a che lo zucchero non sarà completamente sciolto. Lasciate raffreddare e unite allo sciroppo il liquido aromatizzato con lo scorze di limone, mescolate bene e versate in una o più bottiglie di vetro sterilizzate e con chiusura ermetica. Conservate il luogo fresco e al buio per almeno 30 giorni prima di consumare.

Nel verde fogliame splendono arance d'oro.
Un vento lieve spira dal cielo azzurro
Laggiù Laggiù 
 vorrei con te mio amato andar........Johann Wolfang Goethe.

mercoledì 22 agosto 2018

Ciambella cremosa ricotta, zucchine e provola.

Farcia
Tre zucchine,
sale
pepe,
250 gr di provola di Agerola asciutta
Salsa e parmigiano per guarnire la superficie.

Impasto:
2 uova,
sale,
2 cucchiai di parmigiano,
100 gr di olio di mais,
100 gr di latte scremsto
350 gr di ricotta,
1 bustina di lievito istantaneo per salati,
280 gr di farina.
In una padella grattugiare le zucchine con l'apposita grattugia oppure tagliarle a piccoli dadini, salare e pepare e lasciarle appassire.
A parte in una terrina mescolare con le fruste elettriche le uova con sale e parmigiano,  aggiungere poi l'olio e il latte, mescolare ancora e aggiungere la ricotta, il lievito setacciato e per ultimo ingrediente la farina.
Tagliare a dadini la provola e unirla all'impasto, mescolare e completare con le zucchine.
Ungere uno stampo a ciambella e versare l'impasto , decorare la superficie con la salsa e un po' di parmigiano  e cuocere in forno già  caldo a 170/180° per circa 50 minuti. A fine cottura lasciarlo ancora in forno spento per qualche minuto,  infine lasciarlo raffreddare e sformare su un vassoio.



martedì 14 agosto 2018

FOCACCIA TRAMEZZINO




500 gr farina
500 ml Latte scremato
70 ml Olio di mais
1 Lievito Di Birra
20 gr di sale
In una ciotola mescolare latte, olio e lievito, unire poi la farina e il sale ed amalgamare fino ad ottenere un impasto fluido, preparare una teglia rettangolare 20×30, foderata con cartaforno e versare l'impasto.
Porre a lievitare fino al raddoppio, dopo cuocere in forno già  caldo a 180° per circa 30/35 minuti. Lasciare intiepidire, farcire secondo i gusti, dividere in quadretti e mettere in frigo prima di servire.( anche il giorno prima )
La mia è  con maionese, pomodori, formaggio a fette e ketchup.

sabato 11 agosto 2018

MULIGNA A PULLASTIELL


Anni fa c'era un ristorante a Napoli chiamato "Pullastiello" ovvero piccolo pollo, dove venne creata la ricetta di queste melanzane che avevano la caratteristica di essere farcite con provola e salame.

Le melanzane dorate e fritte erano già note, ma la farcitura di provola e salame ne avevano battezzato una nuova versione chiamata appunto a pullastiello, come il ristorante in cui erano nate.

5 melanzane tipo violetta di Napoli,
300 gr di provola di Agerola,
50 gr di salame napoletano,
uova e farina per impanare,
olio per friggere.

Lavate e affettate le melanzane di uno spessore di mezzo centimetro, friggetele in abbondante olio. Dopo farcite ogni fetta di melanzana con una fetta di provola ed una di salame, coprite con un'altra fetta di melanzana, passate nella farina poi nell'uovo sbattuto e friggere in olio caldo.
Servite calde.

venerdì 29 giugno 2018

MOZZARELLA IN CARROZZA




In tempi di crisi come questi, nei quali crollano non solo gli imperi finanziari e industriali, ma anche e soprattutto le economie familiari, credo che sia il caso di ricominciare a dare il giusto valore alle cose più indispensabili, e che hanno anche un valore aggiunto simbolico come il cibo. Ed è proprio soffermandomi sul cibo ed in particolare al riutilizzo degli avanzi che vorrei descrivervi la più classica delle ricette napoletane, ovvero la mozzarella in carrozza.
Così chiamata perché adagiata su due fette di pane predisposte, appunto come una carrozza.
E’ un piatto caratteristico che ha la doppia funzionalità di riciclare non solo il pane raffermo, ma anche la mozzarella avanzata del giorno precedente.
Attualmente si prepara in tutt'Italia ma si utilizza il pane in cassetta, invece la ricetta originale prevede il pane cafone, il tipico pane impastato con lievito madre (criscito) e cotto a legna.

PER 4 CARROZZE:
4 fette di pane cafone,
4 fette di fior di latte di Agerola del giorno prima o provola,
2 uova,
un dito di latte,
farina q.b.
sale,
olio per friggere.

Tagliate a metà ogni fetta di pane e formate con esse un tramezzino con in mezzo una fetta di fior di latte, sbattete le uova con il latte ed un pizzico di sale, passate le carrozze prima nella farina e poi nelle uova battute e friggetele in abbondante olio caldo, scolatele e servitele subito.

Un'altra versione  di questa ricetta prevede di passare le fette di pane prima nel latte,
poi ben strizzate passate solo da un lato nell'uovo sbattuto ,
dopo fritte solo dalla parte con l'uovo,
successivamente abbinate con una fetta di fior di latte al centro, con la parte fritta verso l'esterno e
infine ripassate nell'uovo e fritte ancora.

mercoledì 13 giugno 2018

PARMIGIANA al forno e leggera leggera.






Per preparare una parmigiana per 4/5 persone occorrono:
1 kg. di melanzane violetta di Napoli o siciliane,
700 gr. di provola di Agerola,
700 gr circa di salsa di pomodoro,
parmigiano,
olio evo,
sale,
aglio e basilico.
Preparare la salsa di pomodoro, fate imbiondire l'aglio in un filo d'olio evo, versate la salsa, salate e lasciate cuocere 15/20 minuti.
Intanto lavate le melanzane, spuntatele e tagliatele a fette secondo la lunghezza, adagiatele su una teglia da forno e ungetele da entrambi i lati, salatele e cuocete in forno già caldo a 220° per circa 10/15 minuti, rigiratele dall'altro lato e lasciatele cuocere ancora 10/15 minuti, preparate tutte le melanzane in questo modo.
Dopo prendete una pirofila adatta a contenere la parmigiana e mettete un velo di salsa sul fondo, disponete le melanzane affiancate e coprite con fette di provola, parmigiano e qualche cucchiaio di sugo, alternate gli ingredienti e finite con le melanzane, coprite con sugo e parmigiano e passate in forno 15/20 minuti, decorate con basilico fresco.

PER UNA VERSIONE ANCORA PIU' LEGGERA, eliminate l'olio dalle melanzane e dal sugo.

mercoledì 23 maggio 2018

TORTA ALLE BANANE


100 ml latte scremato,
250 gr farina,
100 gr zucchero di canna,
2 uova,
180 gr di banane solo parte edibile (2 piccole)
50 ml olio di mais,
1/2 bustina di lievito per dolci,
aroma cameo al rum,
un pò di nutella per decorare.

Mettete in una ciotola la farina, lo zucchero ed il lievito setacciato, mescolate bene.
In un'altra ciotola unite il latte, le uova, l'olio e le banane ridotte in purea , amalgamate e versate nella ciotola delle farine, mescolate il tutto velocemente, versate in uno stampo da 24 cm foderato con cartaforno e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 30/35 minuti.
Spolverizzate con zucchero al velo e decorate con ciuffetti di nutella.

ROTOLO RUSTICO CON FANTASIA DI VERDURE



PASTA
300 gr circa di farina,
1/2 bustina di lievito per salati,
125 ml  di latte scremato,
25 ml di olio di mais,
sale.
 RIPIENO
parmigiano,
 250 gr fior di latte di agerola.

VERDURE
melanzane a funghetto
fagiolini all'aglio

Mettere la farina a fontana, unire il lievito, il sale e versare il latte poco alla volta, impastare fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica.
Stendere la pasta in un rettangolo, distribuirvi sopra il parmigiano ed il fior di latte, arrotolare per formare un cilindro.
Disporlo su una teglia foderata con carta forno, ungere la superficie, spolverizzare con parmigiano e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 30/35 minuti.
Servire con le verdure.

martedì 15 maggio 2018

CHERRY PIE di Dale Cooper TORTA DI CILIEGE


Il grande ritorno della creatura di David Lynch e Mark Frost è stato lanciato così, con poco indizi che hanno scombussolato gli appassionati: “Venticinque anni dopo la morte di Laura Palmer, l’agente speciale Dale Cooper fa ritorno a Twin Peaks”.
E se ritorna sullo schermo Twin Peaks, tornerà anche la torta di ciliegie per cui va matto l’agente speciale Dale Cooper.
E’ iniziata con questo dolce e una, o meglio, due tazze di caffè americano la sua prima avventura, come lui stesso racconta al suo inseparabile registratore.

Ingredienti
Per la base: 
60 ml di latte intero freddo,
1 cucchiaino lievito per dolci,
170  gr di farina, 
1 cucchiaio di zucchero,
un pizzico di sale
90 gr di olio di mais,.

Per lucidare la superficie,
30 ml di latte, 
30 g di zucchero.

Per il ripieno: 
1/2 kg di ciliegie,
100 g di zucchero, 
18 g di farina, 
un pizzico di sale, 
1 cucchiaio di liquore alla ciliegia (facoltativo).

Preparazione
in una terrina unite il latte, l'olio, lo zucchero e il sale, emulsionate e aggiungete poco alla volta la farina e il lievito setacciati.
Impastate fino ad ottenere un impasto morbido, lasciate riposare.
Intanto denocciolate le ciliege e ponetele in una casseruola con lo zucchero, la farina ed il sale, sul fuoco medio mescolate fino a quando accenna a bollore, abbassate il fuoco e cuocete ancora 8/10 minuti, dovete ottenere una confettura morbida. Lasciate intiepidire e unite il liquore.
Dopo stendete i 3/4 della pasta e foderate un teglia di 22 cm, versate la confettura e coprite con una sfoglia ottenuta dall'altra parte di pasta.
Lucidate la superficie con il latte e spolverizzate con lo zucchero.
Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 25/30 minuti.

CARTA DEI DIRITTI AL RISTORANTE

di  Eleonora Cozzella È la carta dei diritti del cliente: 25 punti, messi nero su bianco  da Leslie Brenner del  Los Angeles Times ...