martedì 31 ottobre 2017

IL TORRONE DEI MORTI. O MURTICIELL


 Nella tradizione italiana ogni ricorrenza, sia essa religiosa che laica, ha un piatto tipico, spesso un dolce che la caratterizza.
Forse la spiegazione di ciò ce la fornisce Freud, lo studioso che, nel suo libro 'Totem e Tabù', afferma che la festa è un eccesso permesso, l'infrazione solenne di un divieto.
Infatti, quasi sempre i piatti delle ricorrenze sono particolarmente golosi e succulenti, e quindi rappresentano una trasgressione alla normale dieta quotidiana.
Ecco allora puntuale la ricorrenza del 2 novembre che a Napoli si festeggia con il cosiddetto 'torrone dei morti'.
Questa usanza vuole rappresentare il dono che i defunti farebbero ai cari vivi, nel giorno in cui questi ultimi li ricordano con la visita al cimitero.
Simbologia e tradizione quindi si fondono, e come per altre feste, in ogni famiglia napoletana non deve mancare il torrone.
La Campania ha una lunga storia legata al torrone che affonda le sue radici ai tempi dei Romani, infatti c'è la città di Benevento che ne è diventata simbolo.
Ma il torrone di cui parliamo per la festa dei defunti è diverso da quello classico, perchè è un dolce morbido in cui trionfa il cioccolato, unito a diversi aromi: si trova infatti al caffè, al pistacchio, alla mandorla, alla nocciola e tanti altri gusti creati dai maestri pasticceri. A Napoli è detto anche murticiell, forse per la tipica forma a cassetta che fa pensare ad una bara, inoltre è consuetudine radicata che nella settimana precedente tale festività, i fidanzati omaggino le proprie innamorate di un vassoio di torrone. Quello che propongo è un torrone bigusto, al cioccolato bianco e gianduia.

Per un torrone  bigusto da 26x10x6 di altezza occorrono:
300 gr. di cioccolato fondente,
300 gr. di cioccolato bianco,
400 gr. di crema alba (si trova in tutti i negozi che vendono articoli per pasticceria),
70 gr. di mini smarties,
100 gr. di nocciole intere,
50 gr. di crema per aromatizzare gianduia.
uno stampo per torrone oppure uno stampo a cassetta monouso tipo da plum-cake.

Sciogliere 200 gr di cioccolato fondente a bagnomaria o microonde, versarlo nello stampo e farlo aderire alle pareti ruotandolo in tutte le direzioni, far colare l'eccesso e raccoglierlo. Lasciare solidificare e ripetere l'operazione fino ad utilizzare tutto il cioccolato.
Porre in frigo, intanto scaldare 200 gr di crema alba, sciogliere 150 gr di cioccolato bianco e incorporarlo ad essa, unire gli smarties, riprendere il contenitore con il fondente e versare la crema, riporre in frigo o in freezer pochi minuti per rendere l'operazione più rapida.
Scaldare altri 200 gr di crema alba ed unirvi 150 gr di cioccolato bianco fuso e il gusto gianduia, amalgamare bene, unire le nocciole, riprendere il contenitore e versare sulla crema bianca la crema gianduia. Riporre di nuovo in frigo o freezer. Sciogliere altri 100 gr di cioccolato fondente, riprendere il torrone e fare un lieve strato sulla superficie, livellare bene e riporre in frigo due ore. Passate le due ore, capovolgere il torrone su di un vassoio ed eliminare il contenitore di alluminio. Servire a fette a temperatura ambiente, conservarlo fuori dal frigo nella remota possibilità che avanzi.
Per un torrone  da 26x10x6 al pistacchio :
300 gr cioccolato fondente,
300 gr cioccolato bianco,
400 gr crema alba,
100 gr di crema aroma pistacchio,
150 gr di mandorle pelate.
Sciogliere 200 gr di cioccolato fondente a bagnomaria o microonde, versarlo nello stampo e farlo aderire alle pareti ruotandolo in tutte le direzioni, far colare l'eccesso e raccoglierlo. Lasciare solidificare e ripetere l'operazione fino a utilizzare tutto il cioccolato.
Porre in frigo, intanto scaldare 400 gr di crema alba, sciogliere 300 gr di cioccolato bianco e incorporarlo ad essa, unire l'aroma pistacchio e amalgamare bene, aggiungere le mandorle. Dopo riprendere il contenitore con il fondente e versare la crema, riporre in freezer pochi minuti per rendere l'operazione più rapida.
 Sciogliere altri 100 gr di cioccolato fondente, riprendere il torrone e fare un lieve strato sulla superficie, livellare bene e riporre in frigo due ore. Passate le due ore, capovolgere il torrone su di un vassoio ed eliminare il contenitore di alluminio.
Per un torrone da 26x10x6 al gusto gianduia:
300 gr cioccolato fondente,
300 gr cioccolato bianco,
400 gr crema alba,
100 gr crema aroma gianduia,
200 gr nocciole.
Sciogliere 200 gr di cioccolato fondente a bagnomaria o microonde, versarlo nello stampo e farlo aderire alle pareti ruotandolo in tutte le direzioni, far colare l'eccesso e raccoglierlo. Lasciare solidificare e ripetere l'operazione fino a utilizzare tutto il cioccolato.
Porre in frigo, intanto scaldare 400 gr di crema alba, sciogliere 300 gr di cioccolato bianco e incorporarlo ad essa, unire l'aroma gianduia e amalgamare bene, aggiungere le nocciole.
 Dopo riprendere il contenitore con il fondente e versare la crema, riporre in freezer pochi minuti per rendere l'operazione più rapida.
 Sciogliere altri 100 gr di cioccolato fondente, riprendere il torrone e fare un lieve strato sulla superficie, livellare bene e riporre in frigo due ore. Passate le due ore, capovolgere il torrone su di un vassoio ed eliminare il contenitore di alluminio.
Per un torrone da 26x10x6 al gusto smarties:
300 gr cioccolato fondente,
300 gr cioccolato bianco,
400 gr crema alba,
150 gr di smarties mini.
Sciogliere 200 gr di cioccolato fondente a bagnomaria o microonde, versarlo nello stampo e farlo aderire alle pareti ruotandolo in tutte le direzioni, far colare l'eccesso e raccoglierlo. Lasciare solidificare e ripetere l'operazione fino a utilizzare tutto il cioccolato.
Porre in frigo, intanto scaldare 400 gr di crema alba, sciogliere 300 gr di cioccolato bianco e incorporarlo ad essa, unire gli smarties.
 Dopo riprendere il contenitore con il fondente e versare la crema, riporre in freezer pochi minuti per rendere l'operazione più rapida.
 Sciogliere altri 100 gr di cioccolato fondente, riprendere il torrone e fare un lieve strato sulla superficie, livellare bene e riporre in frigo due ore. Passate le due ore, capovolgere il torrone su di un vassoio ed eliminare il contenitore di alluminio.

Per un torrone da 26x10x6 al gusto CIOCCOLATO BIANCO, PISTACCHI, MANDORLE E NOCCIOLE SALATI:
300 gr cioccolato fondente,
300 gr cioccolato bianco,
400 gr crema alba,
100 gr mandorle pelate,
200 gr nocciole,
200 gr ( senza buccia, circa 400 gr di pistacchi con la buccia) di pistacchi tostati e salati.
In una padella antiaderente scaldare un filino d'olio di semi, versare le mandorle e tostarle pochi secondi, devono colorirsi, salarle e metterle da parte.
Nella stessa padella senza aggiungere altro olio tostare le nocciole allo stesso modo, salarle w tenerle da parte.
Sciogliere 200 gr di cioccolato fondente a bagnomaria o microonde, versarlo nello stampo e farlo aderire alle pareti ruotandolo in tutte le direzioni, far colare l'eccesso e raccoglierlo. Lasciare solidificare e ripetere l'operazione fino a utilizzare tutto il cioccolato.
Porre in frigo, intanto scaldare 400 gr di crema alba, sciogliere 300 gr di cioccolato bianco e incorporarlo ad essa, unire la frutta secca e amalgamare bene.
 Dopo riprendere il contenitore con il fondente e versare la crema, riporre in freezer pochi minuti per rendere l'operazione più rapida.
 Sciogliere altri 100 gr di cioccolato fondente, riprendere il torrone e fare un lieve strato sulla superficie, livellare bene e riporre in frigo due ore. Passate le due ore, capovolgere il torrone su di un vassoio ed eliminare il contenitore di alluminio. 

lunedì 30 ottobre 2017

HALLOWEN E LE DITA DA STREGA...





Contrariamente alla diffusa opinione che vuole le radici di Halloween in nord America, in realtà l'origine di questa festività è ben più antica ed è da ritrovarsi nell'Irlanda celtica, in un tempo in cui la vita era lentamente scandita dai ritmi dei cicli naturali di semina e raccolta.
La notte di Halloween sanciva tradizionalmente la fine del ciclo estivo e l'inizio della stagione fredda e invernale.
Inverno, ovvero l'avvizzirsi della natura e la fine del ciclo della raccolta delle colture. Non c'è quindi da stupirsi che, già molti secoli fa, fosse la morte il tema principale della festività di Halloween. Secondo i celti, infatti, il 31 ottobre era una notte piena di magia, durante la quale si assisteva ad una temporanea sospensione delle leggi che governano spazio e tempo: solo per una notte, l'aldilà poteva fondersi col mondo dei vivi, tanto che gli spiriti potevano vagare indisturbati sulla Terra.
Un momento molto particolare da cui i celti solevano difendersi rendendo buie e inospitali le proprie abitazioni e travestendosi con abiti spaventosi col fine di confondere e spaventare gli spiriti dei morti.
La tradizione di Halloween è stata poi tramandata nei secoli, superando confini, oceani ed epoche storiche per arrivare fino ai giorni nostri.
La diffusione statunitense di questa festività tutta da brivido, è da imputarsi al fenomeno dell’immigrazione che, dalla seconda metà del 1800, vide migliaia di irlandesi partire alla volta dell’America in cerca di fortuna.
Il trascorrere del tempo e la mutazione dei costumi, , hanno però modificato i connotati di questa festività, surclassando il significato originario di Halloween, a favore di un uso commerciale dell’estetica del terrore tipica di questa celebrazione.


La globalizzazione ha poi dato il suo tocco finale, trasformando Hallowen in un fenomeno modaiolo simile al carnevale che dilaga ormai anche nei costumi italiani.


Infatti in questo periodo è tutto un pullulare di zucche, teschi, maschere orribilanti e costumi a tema, arricchiti da idee golose per corredare feste di grandi e piccoli, insomma comunque la pensiate ogni occasione è buona per far festa.












Per 10 dita occorrono:

100 gr farina,

50 gr burro,

50 gr zucchero,

1 tuorlo,

aroma vanillina,

un pizzico di lievito paneangeli,

10 mandorle pelate.

In una ciotola unite alla farina il burro, lo zucchero,il tuorlo, la vanillina ed il lievito e formate un impasto

morbido e liscio, modellate poi dei bastoncini grossi quanto un dito, schiacciate sulla punta una mandorla e fate delle piccole incisioni per simulare le pieghe delle falangi, basta che vi guardiate le mani, sistemateli su una teglia foderata con carta forno e cuocete a 200° per 10/15 minuti.

domenica 24 settembre 2017

PACCHERI CON PATATE COZZE E PROVOLA

2 kg di cozze,
3 patate medie (circa 150 gr ciascuna) ,
aglio,
olio evo,
sale,
pepe,
prezzemolo,
250 gr di provola tritata o grattugiata,
400 gr di paccheri.

Lavare e pulire le cozze, metterle in una casseruola grande con il coperchio e farle aprire.
Lasciare intiepidire le cozze, raccogliere l'acqua di cottura, filtrarla e tenerla da parte.
Sgusciare le cozze e tenerle da parte.
Intanto lavare, sbucciare le patate e tagliarle a dadini molto piccoli.
In una capiente padella fare imbiondire l'aglio con un generoso filo d'olio, unire le patate e farle rosolare poi unire l'acqua delle cozze un pò per volta e portare a cottura lasciando le patate un pò brodose per completare successivamente la cottura della pasta. Con una forchetta schiacciare parte delle patate e infine aggiungere le cozze a fuoco spento.
Salare e pepare.
Lessare i paccheri lasciandoli al dente, scolarli (tenere da parte l'acqua di cottura della pasta) e completare  la cottura nel sugo di cozze e patate (unire se necesario un pò d'acqua di cottura della pasta), spolverizzare con prezzemolo tritato.
Adagiare qualche cucchiaio di paccheri nel piatto e  unire un pò di provola, aggiungere un altro cucchiaio di paccheri e completare con altra provola, bisogna formare dei piccoli strati, in questo modo la provola si fonde senza attaccarsi alla casseruola o al mestolo.

BRUSCHETTE CON CREMA DI BACCALA' E PISTACCHI

Pane ai semi di girasole,
baccalà già dissalato circa 400 gr
bucce di  1 limone,
80 ml circa di olio di semi ,
sale,
pepe,
pistacchi,
olio evo.
In una casseruola mettere l'acqua con le bucce di un limone e lessare i pezzi di baccalà.
Lasciarli intiepidire e ridurli in piccoli pezzi eliminando pelle e lische.
In un contenitore alto aggiungere il baccalà e cominciare a frullarlo con il minipimer, unire l'olio a filo fino ad ottenere una crema, correggere di sale, pepare e conservare in una terrina.
A parte bruschettare le fette di pane in forno o su una piastra, spalmare su ogni fetta la crema di baccalà, qualche pistacchio sbriciolato ed un filo d'olio evo.

venerdì 15 settembre 2017

LA FORNACELLA

Fabio e Rita, due giovani ragazzi  belli, innamorati e  appassionati del loro lavoro.
Marito e moglie nella vita e  gestori della loro azienda, chef l'uno addetta alle pubbliche relazioni l'altra.
La Fornacella è un progetto che li vede impegnati gomito a gomito circa 365 giorni l'anno.
Una proposta semplice e raffinata al contempo che concretizza la filosofia del chilometro zero.
Fabio si avvale della fornitura di prodotti locali e quasi sempre sceglie personalmente gli ingredienti dei suoi piatti.
I pesci proposti in cottura sono quelli di giornata, con l’inevitabile variabilità.
I piatti sono quelli della tradizione partenopea, con tocchi innovativi, in fondo lo chef è giovane e al passo con i tempi.
La pizza è la protagonista assoluta del locale perchè la Fornacella nasce come pizzeria.
Anche nella carta delle pizze ci sono tradizione e innovazione, ultima nata la pizza Fiordo con salmone e salsa di noci protagonisti, non svelo altro, da provare assolutamente.
Anche il locale semplice, rustico ma curato nei dettagli, situato nella piazza principale di Ercolano è molto apprezzato anche dai turisti.
Naturalmente il ristorante propone anche l'asporto sia della pizza che dei piatti pronti, siamo un popolo di pigri ammettiamolo.
Che dire una piccola realtà imprenditoriale che ha tutti i numeri di una grande e interessante proposta.
https://www.lafornacella.it/

giovedì 14 settembre 2017

CHEESE PIE ALLE AMARENE



Base

1 uovo

30 gr di Latte

50 gr di olio di semi di girasole

40 gr di Zucchero

1 cucchiaino piccolo di lievito pane angeli

200 gr circa di farina

In una terrina unire l'uovo, il latte, l'olio, lo zucchero e il lievito e mescolare.

Un pò alla volta unire la farina e ottenere una pasta morbida e soda, se necessario aggiungere farina, lasciarla riposare il tempo di preparare la farcia, poi stenderla creando un pò di bordo in una teglia da 24 cm ,foderata con cartaforno.




Farcia

250 gr di philadelphia

50 gr zucchero,

50 gr latte scremato

1 uovo

10 gr maizena

vaniglia.

amarene

caramello.

Sbattere uova, vaniglia e zucchero in una ciotola finché il composto diventa spumoso. Aggiungere poi il formaggio, amalgamandolo bene fino a che diventa ben cremoso e privo di grumi. Aggiungere al composto la maizena, un pizzico di sale ed in ultimo il latte, continuando ad amalgamare il composto. Versare la crema ottenuta nella tortiera, inserire le amarene seguendo un disegno circolare e cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.

Servire con caramello

BOCCONCINI DI TACCHINO CON CURCUMA E CANNELLA

700 gr di bocconcini (pezzi piccoli come noci) di tacchino,
1 bicchiere di vino bianco,
olio evo,
salvia,
rosmarino,
sale,
mezza scatola di pomodori pelati,
mezza cipolla,
curcuma e cannella.

In una terrina mettere i bocconcini con il vino, un filo d'olio, il sale, la salvia e il rosmarino.
Mescolare e lasciare a marinare per circa 20 minuti, avendo cura di rigirare i bocconcini ogni tanto.
In una casseruola antiaderente porre la cipolla a fettine, mettere sul fuoco e unire i bocconcini sgocciolati, lasciarli rosolare per circa 15/20 minuti, poi unire i pomodori e un pò d'acqua e lasciare cuocere dolcemente ancora 15/20 minuti.
Dopo correggere di sale, unire un cucchiaino circa di curcuma e un pizzico di cannella, se si è asciugato troppo aggiungere un pò d'acqua calda e terminare la cottura dopo circa 10 minuti.
Servire caldo.


lunedì 11 settembre 2017

POLPETTONE IN CROSTA

500 gr di pane raffermo,
500 gr di carne tritata,
1 uovo,
1 bicchiere di latte,
sale, pepe, prezzemolo tritato, parmigiano.
FARCIA
400 gr di provola,
5/6 fette di cotto di praga.

CROSTA
200 gr farina,
6 gr di lievito,
sale,
100 ml latte circa.
SOTTILETTE E BRODO VEGETALE( OPPURE DI DADO) PER L'ESTERNO
Preparare la pasta per la crosta e lasciarla lievitare.
Ammollare il pane con l'acqua, strizzarlo e con gli altri ingredienti formare l'impasto per il polpettone.
Dividere l'impasto in 2 parti, schiacciare  una parte su una teglia unta, farcire con fette di provola e prosciutto e coprire con l'altra metà d'impasto, sigillare bene e formare un polpettone piuttosto regolare, ungerlo con un filo d'olio e cuocere in forno caldo a 200° per circa 1 ora, durante questo tempo irrorarlo con un pò di brodo ogni tanto, a fine cottura tirarlo fuori dal forno e guarnire la superficie con le sottilette. Lasciare intiepidire.
A  questo punto stendere la pasta che sarà lievitata, formare una sfoglia larga sufficientemente per avvolgere il polpettone, decorarlo con qualche pezzetto di pasta,  ungerlo e passarlo di nuovo in forno a 180° fino a che la pasta diventa color biscotto.

INVOLTINI MARADONA

Per circa 8/10 involtini occorrono:
200 gr  tagliatelle all'uovo,
300 gr circa di besciamella (250 ml di latte, 30 gr burro, 30 gr farina, sale, noce moscata, pepe,parmigiano)
salsa di pomodoro (2 scatole di pelati, aglio olio, sale, basilico)
10 fette di melanzane lunghe e larghe adatte ad avvolgere la pasta,
olio, sale, pepe, parmigiano.

Lavare le melanzane e tagliarle nel senso della lunghezza, friggerle in olio caldo e metterle da parte.
Intanto preparare la besciamella :fare sciogliere il burro in una casseruola, versare la farina, mescolare ed unire il latte caldo, salare, pepare, insaporire con noce moscata e fare addensare, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Preparare la salsa facendo imbiondire l'aglio nell'olio, unire i pomodori, salare e lasciare cuocere 15/20 minuti circa, infine unire il basilico.
Lessare le tagliatelle al dente, scolarle e condirle con la besciamella, parte del sugo e parmigiano.
Prendere le melanzane e farcire ogni fetta con un nido di tagliatelle, arrotolarle e sistemarle in una pirofila, farcire ogni involtini ottenuto con un pò di sugo, parmigiano e pepe e passare in forno 15 minuti circa.
Servire con un pò di sugo sul fondo del piatto.

Besciamella leggera.

500 ml latte scremato
3 cucchiai rasi di fecola o amido
Sale
Pepe
Parmigiano
In una casseruola mescolare la fecola con il latte freddo. Mettere la casseruola sul fuoco e portare a bollore, avendo cura di mescolare continuamente. Lasciare addensare e infine, lontano dal fuoco, mantecare con sale, pepe e parmigiano.

domenica 10 settembre 2017

IL BABA'

Il babà è uno dei dolci simbolo di Napoli, le statistiche dicono che sia il più venduto ed apprezzato dai turisti che transitano nel capoluogo partenopeo.

IL TORRONE DEI MORTI. O MURTICIELL

 Nella tradizione italiana ogni ricorrenza, sia essa religiosa che laica, ha un piatto tipico, spesso un dolce che la caratterizza. For...