venerdì 15 settembre 2017

LA FORNACELLA

Fabio e Rita, due giovani ragazzi  belli, innamorati e  appassionati del loro lavoro.
Marito e moglie nella vita e  gestori della loro azienda, chef l'uno addetta alle pubbliche relazioni l'altra.
La Fornacella è un progetto che li vede impegnati gomito a gomito circa 365 giorni l'anno.
Una proposta semplice e raffinata al contempo che concretizza la filosofia del chilometro zero.
Fabio si avvale della fornitura di prodotti locali e quasi sempre sceglie personalmente gli ingredienti dei suoi piatti.
I pesci proposti in cottura sono quelli di giornata, con l’inevitabile variabilità.
I piatti sono quelli della tradizione partenopea, con tocchi innovativi, in fondo lo chef è giovane e al passo con i tempi.
La pizza è la protagonista assoluta del locale perchè la Fornacella nasce come pizzeria.
Anche nella carta delle pizze ci sono tradizione e innovazione, ultima nata la pizza Fiordo con salmone e salsa di noci protagonisti, non svelo altro, da provare assolutamente.
Anche il locale semplice, rustico ma curato nei dettagli, situato nella piazza principale di Ercolano è molto apprezzato anche dai turisti.
Naturalmente il ristorante propone anche l'asporto sia della pizza che dei piatti pronti, siamo un popolo di pigri ammettiamolo.
Che dire una piccola realtà imprenditoriale che ha tutti i numeri di una grande e interessante proposta.
https://www.lafornacella.it/

giovedì 14 settembre 2017

CHEESE PIE ALLE AMARENE



Base

1 uovo

30 gr di Latte

50 gr di olio di semi di girasole

40 gr di Zucchero

1 cucchiaino piccolo di lievito pane angeli

200 gr circa di farina

In una terrina unire l'uovo, il latte, l'olio, lo zucchero e il lievito e mescolare.

Un pò alla volta unire la farina e ottenere una pasta morbida e soda, se necessario aggiungere farina, lasciarla riposare il tempo di preparare la farcia, poi stenderla creando un pò di bordo in una teglia da 24 cm ,foderata con cartaforno.




Farcia

250 gr di philadelphia

50 gr zucchero,

50 gr latte scremato

1 uovo

10 gr maizena

vaniglia.

amarene

caramello.

Sbattere uova, vaniglia e zucchero in una ciotola finché il composto diventa spumoso. Aggiungere poi il formaggio, amalgamandolo bene fino a che diventa ben cremoso e privo di grumi. Aggiungere al composto la maizena, un pizzico di sale ed in ultimo il latte, continuando ad amalgamare il composto. Versare la crema ottenuta nella tortiera, inserire le amarene seguendo un disegno circolare e cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.

Servire con caramello

BOCCONCINI DI TACCHINO CON CURCUMA E CANNELLA

700 gr di bocconcini (pezzi piccoli come noci) di tacchino,
1 bicchiere di vino bianco,
olio evo,
salvia,
rosmarino,
sale,
mezza scatola di pomodori pelati,
mezza cipolla,
curcuma e cannella.

In una terrina mettere i bocconcini con il vino, un filo d'olio, il sale, la salvia e il rosmarino.
Mescolare e lasciare a marinare per circa 20 minuti, avendo cura di rigirare i bocconcini ogni tanto.
In una casseruola antiaderente porre la cipolla a fettine, mettere sul fuoco e unire i bocconcini sgocciolati, lasciarli rosolare per circa 15/20 minuti, poi unire i pomodori e un pò d'acqua e lasciare cuocere dolcemente ancora 15/20 minuti.
Dopo correggere di sale, unire un cucchiaino circa di curcuma e un pizzico di cannella, se si è asciugato troppo aggiungere un pò d'acqua calda e terminare la cottura dopo circa 10 minuti.
Servire caldo.


lunedì 11 settembre 2017

POLPETTONE IN CROSTA

500 gr di pane raffermo,
500 gr di carne tritata,
1 uovo,
1 bicchiere di latte,
sale, pepe, prezzemolo tritato, parmigiano.
FARCIA
400 gr di provola,
5/6 fette di cotto di praga.

CROSTA
200 gr farina,
6 gr di lievito,
sale,
100 ml latte circa.
SOTTILETTE E BRODO VEGETALE( OPPURE DI DADO) PER L'ESTERNO
Preparare la pasta per la crosta e lasciarla lievitare.
Ammollare il pane con l'acqua, strizzarlo e con gli altri ingredienti formare l'impasto per il polpettone.
Dividere l'impasto in 2 parti, schiacciare  una parte su una teglia unta, farcire con fette di provola e prosciutto e coprire con l'altra metà d'impasto, sigillare bene e formare un polpettone piuttosto regolare, ungerlo con un filo d'olio e cuocere in forno caldo a 200° per circa 1 ora, durante questo tempo irrorarlo con un pò di brodo ogni tanto, a fine cottura tirarlo fuori dal forno e guarnire la superficie con le sottilette. Lasciare intiepidire.
A  questo punto stendere la pasta che sarà lievitata, formare una sfoglia larga sufficientemente per avvolgere il polpettone, decorarlo con qualche pezzetto di pasta,  ungerlo e passarlo di nuovo in forno a 180° fino a che la pasta diventa color biscotto.

INVOLTINI MARADONA

Per circa 8/10 involtini occorrono:
200 gr  tagliatelle all'uovo,
300 gr circa di besciamella (250 ml di latte, 30 gr burro, 30 gr farina, sale, noce moscata, pepe,parmigiano)
salsa di pomodoro (2 scatole di pelati, aglio olio, sale, basilico)
10 fette di melanzane lunghe e larghe adatte ad avvolgere la pasta,
olio, sale, pepe, parmigiano.

Lavare le melanzane e tagliarle nel senso della lunghezza, friggerle in olio caldo e metterle da parte.
Intanto preparare la besciamella :fare sciogliere il burro in una casseruola, versare la farina, mescolare ed unire il latte caldo, salare, pepare, insaporire con noce moscata e fare addensare, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Preparare la salsa facendo imbiondire l'aglio nell'olio, unire i pomodori, salare e lasciare cuocere 15/20 minuti circa, infine unire il basilico.
Lessare le tagliatelle al dente, scolarle e condirle con la besciamella, parte del sugo e parmigiano.
Prendere le melanzane e farcire ogni fetta con un nido di tagliatelle, arrotolarle e sistemarle in una pirofila, farcire ogni involtini ottenuto con un pò di sugo, parmigiano e pepe e passare in forno 15 minuti circa.
Servire con un pò di sugo sul fondo del piatto.

Besciamella leggera.

500 ml latte scremato
3 cucchiai rasi di fecola o amido
Sale
Pepe
Parmigiano
In una casseruola mescolare la fecola con il latte freddo. Mettere la casseruola sul fuoco e portare a bollore, avendo cura di mescolare continuamente. Lasciare addensare e infine, lontano dal fuoco, mantecare con sale, pepe e parmigiano.

domenica 10 settembre 2017

IL BABA'

Il babà è uno dei dolci simbolo di Napoli, le statistiche dicono che sia il più venduto ed apprezzato dai turisti che transitano nel capoluogo partenopeo.

martedì 29 agosto 2017

RED VELVET





150 g burro

375 g zucchero

120 g uova circa 2 uova medie,

30 ml colorante IN GEL ROSSO (paneangeli)

1 stecca di vaniglia

5 g sale

300 g yogurt intero bianco INTERO

375 g farina

10 g backing

30 ml aceto bianco

Farcitura: cream-cheese-frosting

350 g Philadelphia

100 panna montata

200 g zucchero a velo

1 buccia di limone grattugiata

Decorazione

40 g briciole pan di spagna

PROCEDIMENTO

Montare il burro con lo zucchero. Unire le uova, il sale, la vaniglia e il colorante. Mescolare accuratamente. Completare con lo yogurt, la farina, il backing e l’aceto. Mixare bene e versare in tre tortiere unte con burro da 22 cm tipo monouso,

Cuocere in forno a 175 °C per circa 25/30 minuti circa dipende dal forno, se non entrano tutte nel forno  tenere quelle in attesa in frigo.

Preparare il cream-cheese-frosting: montare la panna.

A parte mescolare il formaggio cremoso con lo zucchero fino ad ottenere una crema omogenea, dopo unire la panna e amalgamare bene.
Farcire la torta alternando i dischi con il cream-cheese-frosting, completare con uno strato finale di frosting. Decorare applicando le briciole di pan di spagna su tutti i lati della torta .

domenica 27 agosto 2017

BLUE VELVET per cuori azzurri



Impasto per blue Velvet
150 g burro
375 g zucchero
120 g uova circa 2 uova medie,
30 ml colorante azzurro
1 stecca di vaniglia
5 g sale
300 g yogurt intero bianco
375 g farina
10 g backing
30 ml aceto bianco

Farcitura: cream-cheese-frosting
350 g Philadelphia
100 panna montata
200 g zucchero a velo
1 buccia di limone grattugiata

Decorazione
40 g briciole pan di spagna


PROCEDIMENTO
Montare il burro con lo zucchero. Unire le uova, il sale, la vaniglia, il colorante e il cacao in polvere. Mescolare accuratamente. Completare con lo yogurt, la farina, il backing e l’aceto. Mixare bene e versare in una tortiera dai bordi molto alti e dal diametro di 24 cm.
Cuocere in forno a 175 °C per circa 35 min. Lasciare raffreddare e suddividere in 3 dischi uguali tenendo da parte 40 g di briciole pan di spagna per la decorazione.
Preparare il cream-cheese-frosting: montare la panna.
A parte mescolare il formaggio cremoso con lo zucchero  fino ad ottenere una crema omogenea, dopo unire la panna e amalgamare bene.
Farcire la torta alternando i dischi ricavati con il cream-cheese-frosting, completare con uno strato finale di frosting. Decorare applicando le briciole di pan di spagna su tutti i lati della torta .

sabato 12 agosto 2017

CHERRY PIE di Dale Cooper


Twin Peaks, il ritorno

Il grande ritorno della creatura di David Lynch e Mark Frost è stato lanciato così, con poco indizi che hanno scombussolato gli appassionati: “Venticinque anni dopo la morte di Laura Palmer, l’agente speciale Dale Cooper fa ritorno a Twin Peaks”.
E se ritorna sullo schermo Twin Peaks, tornerà anche la torta di ciliegie per cui va matto l’agente speciale Dale Cooper. E’ iniziata con questo dolce e una, o meglio, due tazze di caffè americano la sua prima avventura, come lui stesso racconta al suo inseparabile registratore rivolgendosi alla misteriosa donna di nome Diane: “Ho deciso di rinunciare all’autobus e tornare a casa e di viaggiare con i miei mezzi.

Ho chiamato questa iniziativa la mia prima Grande Avventura”. E poche ore più tardi aggiungeva: “Sono a un ristorante chiamato Post and Beam sulla Route 487. Non so descrivere il sapore di una torta di ciliegie calda nella bocca di un viandante fradicio e stanco. Ho anche bevuto la mia prima tazza di caffè e anche la mia seconda”.

Per prepararla al meglio, ecco la ricetta della torta di ciliegie di Twin Peaks secondo il New York Times.

Ingredienti
Per la base: 
120 ml di latte intero freddo,
1 cucchiaio di aceto di sidro di mele,
340 g di farina, 
2 cucchiai di zucchero,
1 cucchiaio di sale kosher, 
227 g di burro non salato a cubetti,
1 uovo,
altri 60 ml di latte intero, 
60 g di zucchero di canna.

Per il ripieno: 
1 kg di ciliegie,
200 g di zucchero, 
36 g di amido di mais, 
mezzo cucchiaino di sale, 
3 cucchiai di liquore alla ciliegia.

Preparazione
Mescolate il latte con l’aceto, poi in un’altra ciotola mischiate la farina con lo zucchero e il sale. Rompete il burro in piccoli pezzi e unite i composti versando piano piano il liquido e amalgamando il tutto. 
Formate due palle con l’impasto, avvolgetele nella pellicola e lasciate riposare per un’ora in frigo.
Unite le ciliegie denocciolate con lo zucchero, la farina di mais e il sale e cuocete prima a fuoco medio, poi abbassate un po’ la fiamma per un totale di 20 minuti. Aggiungete il liquore, mescolate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Riprendete l’impasto: stendete la prima palla in un disco, inseritelo in una tortiera per formare la base della torta e rimettete in frigo. Stendete anche l’altro disco lasciandolo intero o formando, se preferite, delle striscioline di pasta). Assemblate la torta versando il composto di ciliegie sulla base e coprendo con il secondo disco o le striscioline a formare un decoro. Spennellate la superficie della torta con un composto ottenuto sbattendo l’uovo con il latte e spolverate infine con lo zucchero di canna. Ora cuocete la torta in forno a 220° per 20 minuti e poi a 180° per altri 30. Quando la superficie sarà dorata, togliete dal forno, lasciate raffreddare e servite, senza dimenticare una tazza di caffè americano!

PASTORIZZARE LE UOVA



La pastorizzazione è un processo che subiscono alcuni alimenti destinati alla consumazione cruda che serve ad abbattere la carica batterica, senza alterare significativamente le proprietà dell’alimento stesso. In particolare è possibile pastorizzare le uova anche in casa, sia intere che divise in albumi e tuorli, questa è un’operazione molto importante da fare se volete preparare in sicurezza delle ricette che prevedono l’utilizzo di uova crude.
Come si pastorizzano le uova

Per pastorizzare le uova intere procedete in questo modo:
Versate le uova in una ciotola e cominciate a montarle con lo zucchero (ad es. 3 uova con 50 g di zucchero).
Preparate a parte uno sciroppo di zucchero mettendo in un pentolino 100 g di zucchero e 50 g d’acqua, cuocete il composto fino a raggiungere 121°C (necessiterete di un termometro da zucchero per essere precisi).
Versate lo sciroppo a filo nel recipiente con le uova e continuate a montare fino a che il composto non si sarà raffreddato del tutto.
Il calore dello sciroppo pastorizzerà le vostre uova che saranno così pronte per essere utilizzate in tutta sicurezza in dolci che ne prevedono l’utilizzo a crudo (es. tiramisù, salame al cioccolato, gelati ecc. ).

Ricordate di diminuire la quantità di zucchero nella ricetta in base a quanto ne avete utilizzato per la pastorizzazione (nel mio esempio, diminuite lo zucchero di 150 g).

Per evitare che le vostre uova appena montate e pastorizzate perdano consistenza è preferibile che le usiate al momento.

In alternativa, e in special modo se l’utilizzo a crudo delle vostra uova non è destinato ai dolci ma a ricette salate, potete optare per la pastorizzazione a bagnomaria.
Versate le uova in una ciotola di metallo e montatele fino a che risulteranno gonfie.
Disponete la ciotola a bagnomaria e mescolate sempre fino al raggiungimento di 60-65°C.
Come pastorizzare i tuorli

Per pastorizzare i tuorli potete utilizzare il medesimo procedimento già descritto per le uova intere, diminuendo leggermente le dosi dello sciroppo: per 3 tuorli basteranno 100 g di zucchero e 25 ml di acqua.
Montate i tuorli con 50 g di zucchero.
Preparate uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero restante, riscaldandolo fino a raggiungere i 121°C.
Versate lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a montare con le fruste.
Come pastorizzare gli albumi

Anche per pastorizzare gli albumi il procedimento rimane lo stesso, come in una meringa all’italiana. Per 3 albumi vi serviranno 50 g di zucchero e 25 ml di acqua.
Montate gli albumi a neve ferma in una ciotola (eventualmente aggiungete un pizzico di sale, se siete abituati a montarli così).
Preparate lo sciroppo con acqua e zucchero portandolo fino a 121°C.
Incorporate lentamente lo sciroppo bollente agli albumi, continuando a montare con le fruste.

Ora che sapete come pastorizzare uova, tuorli e albumi, potrete preparare senza problemi la maionese, il tiramisù e tutte le altre preparazioni che prevedono l’utilizzo di uova crude, senza timore per la salute vostra e dei vostri cari!

LA FORNACELLA

Fabio e Rita, due giovani ragazzi  belli, innamorati e  appassionati del loro lavoro. Marito e moglie nella vita e  gestori della loro a...