domenica 2 luglio 2017

CROSTATA PESCHE E ALBICOCCHE


Frolla
2 uova
100 gr zucchero
75 ml olio di mais o girasole
350 gr circa di farina
1 cucchiaio di limoncello

Farcitura
2 pesche gialle,
4 albicocche del vesuvio,
1 cucchiaio di succo di limone,
3 cucchiai d'acqua,
2 cucchiai di zucchero.

Preparare la frolla unendo tutti gli ingredienti alla farina e ottenere una pasta morbida e compatta, intanto sbucciare le pesche e tagliare tutta la frutta a dadini, mettere in una padella antiaderente il limone, lo zucchero, l'acqua e la frutta e cuocere rigirando spesso fino a glassare la frutta, 15 minuti circa.
Stendere i 3/4 della pasta e foderare una teglia da 24/26 cm con carta forno, sistemarvi sul fondo la pasta e sollevare il bordo, riempire con la frutta e coprire con strisce di pasta ottenute dall'impasto tenuto da parte,
cuocere in forno già caldo a 200° per circa 25/30 minuti.
Sformare su un vassoio e spolverizzare con zucchero al velo.

PASTA FROLLA

FROLLA CLASSICA
La pasta frolla classica prevede un quantitativo di farina (es. 500 gr), la metà del peso della farina in zucchero (250 gr.), la metà del peso della farina in burro (250 gr.) ed 1 tuorlo per ogni 100 gr di farina (5 tuorli in 500 gr).
Per una buona riuscita del prodotto è importante raffreddare le mani sotto l'acqua fredda e lavorare l'impasto velocemente, lasciarlo sempre riposare in frigo 30 minuti circa prima di stenderlo.
La preparazione della pasta frolla prevede il metodo della sabbiatura ovvero: si lavorano insieme farina e burro fino ad ottenere un composto granuloso, poi si aggiungono ad esso gli altri ingredienti e si amalgama il tutto.
Io generalmente preparo la classica fontana ed unisco al centro gli ingredienti, li lavoro velocemente e ottengo un impasto morbido e compatto.

Per preparazioni laboriose come la pastiera può essere utile prepararla il giorno prima e conservarla in frigo.
Anche congelata in piccoli panetti può essere utile per averla sempre a disposizione.
Può essere aromatizzata o arricchita con altri ingredienti per realizzare biscotti come scorze d'arancia, cioccolato ecc.
Quando bisogna preparare crostate o biscotti più morbidi e meno croccanti si può aggiungere un pizzico di lievito per dolci agli altri ingredienti.

500 gr. farina,
250 gr. zucchero,
250 gr. burro,
5 tuorli,
un pizzico di sale.

PASTA FROLLA VARIAZIONI SUL TEMA

FROLLA CAPRESE
125 gr burro,
125 gr zucchero al velo,
125 gr di mandorle tritate finemente,
125 gr cioccolato fondente,
200 gr circa di farina,
1/2 cucchiano di lievito per dolci,
50 ml acqua.

PASTA AL CACAO
175 gr farina,
25 gr cacao amaro,
100 gr zucchero.
100 gr burro,
1 uovo intero,
1 pizzico di lievito per dolci.

FROLLA ALLE MANDORLE
FROLLA
100 gr mandorle intere con la pelle,
200 gr farina,
150 gr zucchero di canna,
200 gr burro o vallè,
1 pizzico lievito per dolci,
1 uovo

FROLLA LEGGERA
400 gr farina,
2 albumi,
100 gr zucchero,
100 gr burro,
100 ml yogurt alla pesca,
100 gr di ricotta,
2 cucchiaini piccoli di lievito.

FROLLA  BASE PER RICOTTA E PERA
175 gr di burro,
90 gr di zucchero al velo,
50 gr di  farina di nocciole,
225 gr di farina,
5 gr di lievito in polvere.

PASTA FROLLA ALL'OLIO

Variazioni di pasta frolla adatte per torte o biscotti, tutte sperimentate e collaudate, per un prodotto più croccante evitare il lievito.

FROLLA
2 uova
100 gr zucchero
75 ml olio di mais o girasole
350 gr circa di farina
1 cucchiaino piccolo di lievito per dolci,
1 cucchiaio di liquore amaretto di saronno.(altro aroma secondo i gusti)


FROLLA
200 gr di farina,
100 gr zucchero,
100 gr di olio di mais,
1 uovo intero,
un pizzico di lievito per dolci,
vanillina.

FROLLA
300 gr farina,
1 uovo
1 tuorlo
150 gr zucchero,
80 gr di olio di mais
1 cucchiaino(piccolo) di lievito per dolci
1 arancia grattugiata.



FROLLA CON ALBUME
200 gr farina, 
1 albume , 
100 gr di zucchero, 
50 gr di olio di mais, 
100 ml di yogurt alla pesca  o altro gusto,
un pizzico di lievito per dolci

venerdì 30 giugno 2017

TAGLIATA DI POLLO AI PROFUMI ESTIVI

Metà petto di pollo in un unico pezzo circa 300 gr.
rosmarino,
aglio,
salvia,
zenzero,
olio evo.
Porre il petto in una ciotola con tutti gli aromi tritati, unire l'olio e massaggiare il petto affinchè si impregni bene, lasciarlo marinare per un'ora abbondante avendo cura di girarlo ogni tanto.
Dopo la marinatura riscaldare un tegame antiaderente e adagiarvi il petto, versare la marinatura e lasciare cuocere il petto da ogni lato, rigiraro ogni 10 minuti. Civorranno circa 25/30 minuti.
Per verificarne la cottura infilzare uno stecchino nel cuore del petto e se fuoriesce liquido rosa necessita di altro tempo di cottura.
Dopo tagliarlo a fettine oblique e servire.

giovedì 22 giugno 2017

PARMIGIANA al forno e leggera leggera.






Per preparare una parmigiana per 4/5 persone occorrono:
1 kg. di melanzane violetta di Napoli o siciliane,
700 gr. di provola di Agerola,
700 gr circa di salsa di pomodoro,
parmigiano,
olio evo,
sale,
aglio e basilico.
Preparare la salsa di pomodoro, fate imbiondire l'aglio in un filo d'olio evo, versate la salsa, salate e lasciate cuocere 15720 minuti.
Intanto lavate le melanzane, spuntatele e tagliatele a fette secondo la lunghezza, adagiatele su una teglia da forno e ungetele da entrambi i lati, salatele e cuocete in forno già caldo a 200° per circa 15 minuti, rigiratele dall'altro lato e lasciatele cuocere ancora 10/15 minuti, preparate tutte le melanzane in questo modo,
Dopo prendete una pirofila adatta a contenere la parmigiana e mettete un velo di salsa sul fondo, disponete le melanzane affiancate e coprite con fette di provola, parmigiano e qualche cucchiaio di sugo, alternate gli ingredienti e finite con le melanzane, coprite con sugo e parmigiano e passate in forno 15/20 minuti, decorate con basilico fresco.

PER UNA VERSIONE ANCORA PIU' LEGGERA, eliminate l'olio dalle melanzane e dal sugo.

SABBIOSA AI MIRTILLI



200 gr di farina,
50 gr zucchero,
50 gr olio di girasole,
40 gr di latte scremato,
4 gr di lievito per dolci,
qualche cucchiaio di limoncello
1 confezione di confettura ai mirtilli BIO di MD supermercati.
zucchero al velo per guarnire.
In una terrina versare la farina, il lievito, lo zucchero e mescolare.
Unire l'olio, il latte e il limoncello ed amalgamare il tutto rendendolo granuloso.
Foderare con carta forno uno stampo da 20 cm. e versare metà composto, livellarlo e schiacciarlo, sistemare sul composto sabbioso la confettura e ricoprire con l'altra metà del composto, schiacciare la superficie e livellarla, cuocere in forno caldo  180° per circa 35 minuti.
Spolverizzare con zucchero al velo.

venerdì 9 giugno 2017

SABBIOSA ALLE ZUCCHINE








500 GR DI ZUCCHINE romanesche,
1 scalogno,
olio evo,
sale,
pepe.
300 gr di farina,
mezza bustina di lievito per salati,
60 gr di parmigiano grattugiato,
80 gr di olio di girasole,
60 gr di latte scremato,
sale,
qualche fettina di emmental.
Tagliare le zucchine a dadini e saltarle in padella con un filo d'olio e lo scalogno, salare e pepare.
In una terrina versare la farina, il lievito, il parmigiano, il sale e mescolare.
Unire l'olio e il latte ed amalgamare il tutto rendendolo granuloso.
Foderare con carta forno uno stampo da 24 cm. e versare metà composto, livellarlo e schiacciarlo, sistemare sul composto sabbioso le zucchine e l'emmental, ricoprire con l'altra metà di composto e schiacciare bene su tutta la superficie.
Cuocere in forno già caldo a 200° per circa 15/20 minuti.

domenica 12 marzo 2017

BLUE VELVET per cuori azzurri



Impasto per blue Velvet
150 g burro
375 g zucchero
120 g uova
50 g cacao in polvere
30 ml colorante azzurro
1 stecca di vaniglia
5 g sale
300 g yogurt
375 g farina
10 g backing
30 ml aceto bianco

Farcitura: cream-cheese-frosting
350 g Philadelphia
100 g burro
200 g zucchero a velo
1 buccia di limone grattugiata

Decorazione
40 g briciole pan di spagna Red Velvet
50g lamponi freschi
PROCEDIMENTO

Montare burro e zucchero. Unire le uova, il sale e vaniglia. Unire colorante e cacao in polvere. Poi yogurt, farina, backing e aceto. Mixare bene e versare in tortiere da diametro 24 cm.
Cuocere in forno a 175 °C per circa 35 min. Raffreddare e tagliare in 3 fette uguali. Togliamo un po’ di pan di spagna per la decorazione. Farcire con cream cheese frosting.

Per la farcitura:
Montare burro e zucchero. Unire Philadelphia e limone.
La torta va farcita che si vedono tutti gli strati. In superficie viene spalmato il frosting. Decorare con le briciole del pan di spagna blue velvet.
Dalla ricetta di Ernst Knam. Red Velvet.

martedì 21 febbraio 2017

BISCOTTI AL MUESLI


1 uovo
70 gr di zucchero di canna
70 gr di olio di girasole
150 gr di muesli con mandorle e miele (tipo vitalis)
150 gr di farina
1 bustina di vanillina
1 cucchiano (piccolo)raso di lievito per dolci

In una terrina unire uovo, zucchero,olio, vanillina e lievito, mescolare bene.
Poi aggiungere il muesli e continuare ad amalgamare il tutto.
Infine aggiungere la farina e ottenere un impasto sodo e morbido.
Preparare due fogli di carta forno uguali, sul primo sistemare la pasta, coprirla con l'altro foglio e stendere l'impasto in una sfoglia di 1 mm circa, tagliare la sfoglia in quadrati e adagiare i biscotti con la carta su una teglia, cuocere in forno a 200° per circa 15/20 minuti.

sabato 18 febbraio 2017

BUCATINI VELOCI CAVOLO E TONNO


1 cavolfiore piccolo,
3 scatolette di tonno da 80 gr
1 spicchio d'aglio,
peperoncino(secondo i gusti)
olio evo qb
300 gr di bucatini
scaglie di parmigiano.
In una capiente pentola mettete l'acqua con il cavolfiore tagliato a piccoli pezzi, salate e portate a bollore, intanto in una padella versate un filo d'olio con uno spicchio d'aglio, fate imbiondire e unite il tonno sgocciolato, amalgamate e spegnete il fuoco.
Nella pentola giunta a bollore lasciate cuocere pochi minuti il cavolo, dopo versate i bucatini e continuate la cottura insieme. Correggete di sale se necessario, scolate i bucatini con il cavolo e mantecate il tutto nella padella del tonno, servite con scaglie di parmigiano e prezzemolo fresco (io non l'avevo).

PLUM CAKE RICOTTA

250 GR ricotta
180 GR zucchero
80 ml olio di girasole
150 ml latte scremato
aroma vaniglia
300 GR farina
1 bustina lievito per dolci

In una terrina mescolate ricotta e zucchero, unite poi il latte, l'olio, l'aroma e per ultimi la farina e il lievito setacciato.
Versate il composto in uno stampo da plum cake e cuocete in forno già caldo a 180° per circa 35 minuti. Servite con zucchero al velo.

TORTA PASTIERA


250 GR ricotta
150 GR zucchero
150 GR grano con 100 ml latte scremato
50 ml olio girasole
1 fialetta fiori d'arancio
180 GR farina
1 bustina di lievito per dolci

In una casseruola unite il grano con il latte e fate ammorbidire pochi minuti senza asciugarlo troppo.
A parte in una terrina unite la ricotta allo zucchero, amalgamate bene poi aggiungete il grano cotto, l'olio e la fialetta, mescolate bene con le fruste e per ultimi incorporate la farina ed il lievito setacciato.
Versate in una teglia foserata con carta forno e cuocete in forno già caldo a 170°/180° per circa 30/35 minuti.
Spolverizzate con zucchero al velo.

lunedì 6 febbraio 2017

LASAGNA AI CARCIOFI


500 gr di carciofi al netto degli scarti oppure una confezione di carciofi surgelati,
250 gr di lasagne all'uovo,
100 gr di parmigiano,
vino bianco mezzo bicchiere,
sale, aglio,
besciamella:
1 litro di latte, 100 gr farina, 50 gr burro, sale, noce moscata.

Preparare la besciamella: in una casseruola fare sciogliere il burro, aggiungere la farina e farla assorbire, unire  il latte caldo e fare addensare, salare e aggiungere un pò di noce moscata.
Pulire i carciofi e tagliarli a fettine, saltarli in padella con un filo d'olio evo e uno spicchio d'aglio, sfumare con il vino bianco e lasciare cuocere qualche minuto, salare.
In una pirofila mettere sul fondo un pò di besciamella, sistemare uno strato di pasta, farcire con besciamella, carciofi e parmigiano, ricoprire con altra pasta e proseguire ad oltranza fino ad esaurire gli ingredienti, finire con besciamella e parmigiano, coprire con carta alluminio e cuocere in forno caldo a 220° per 30 minuti.

domenica 5 febbraio 2017

IL MIGLIACCIO

Quando ero bambina frequentavo il coro del Tempio della Regina dei Gigli a San Giorgio a Cremano e ricordo che ogni anno il 2 febbraio, quando si festeggiava la Candelora o festa della luce, Suor Alfonsina preparava un piccolo buffet con tanti quadratini di un dolce che si chiamava "migliaccio". Di quel dolce mi è sempre rimasto vivo il ricordo del profumo inebriante di vaniglia che emanava. Crescendo, poi ho scoperto che il migliaccio era ed è per i napoletani un dolce tipico di Carnevale, per questo qualche anno fa è scattata la lecita curiosità di capire la leggittima collocazione di questo dolce e così, armata di penna e agenda, mi sono recata al Tempio che ormai è un importante sito architettonico ecclesiale e cercando notizie di Suor Alfonsina, ormai 70enne, ho chiesto lumi sulla storia del migliaccio. Ebbene mi ha raccontato che il migliaccio è un dolce che risale addirittura al 1600, quando le suore di un monastero sulla costiera amalfitana, ebbero l'idea di unire al semolino cotto nel latte, zucchero, della frutta secca e del liquore al limone. Prepararono così un tortino che, cotto nel forno del pane, formava una crosticina dorata sulla superficie, poichè questo avveniva nel giorno della Candelora, divenne tradizione prepararlo in quel giorno. Successivamente la ricetta è stata modificata unendo altri ingredienti come uova e ricotta, e nella tradizione popolare è divenuto il dolce tipico del periodo di Carnevale che si conclude con il martedì grasso. Naturalmente in quell'occasione mi è stato fatto dono della ricetta che da vent'anni preparo il giovedì grasso. Inoltre Suor Alfonsina mi aggiungeva che la ricetta, come concepita in origine, ha dato i natali alla famosa sfogliatella napoletana, ma questa è un'altra storia.

Ricetta originale del migliaccio:

Ingredienti:
500 ml. di latte
25 gr. burro
150 gr. semolino
300 gr. ricotta
400 gr. zucchero
4 uova
50 gr. canditi
2 bustine vanillina
2 cucchiai di limoncello( in alternativa liquore "Strega")

Preparazione:
Mettere il latte in un pentolino con il burro e appena accenna al bollore versare lentamente il semolino, mescolare con la frusta e, appena si addensa, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
A parte mescolare bene uova e 200 gr. di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. In un'altra terrina unire la ricotta ad altri 200 gr. di zucchero, al limoncello e vanillina. Versare il composto di uova nella ricotta e amalgamare bene, unire il tutto al semolino, aggiungere i canditi e riempire uno stampo imburrato, cuocere in forno già caldo a 180° per circa 40/45 minuti.
Servire spolverando con zucchero a velo.

LASAGNE CARCIOFI E PISELLI

Per la pasta:
200 gr farina,
2 uova grandi oppure 3 se sono più piccole,
un filo d'olio evo,
sale.
un filo d'acqua se si rende necessario.

Besciamella:
500 gr latte scremato,
25 gr olio evo,
50 gr maizena,
sale,
pepe,
noce moscata,
parmigiano.

Carciofi romaneschi 6.
1 barattolo di piselli,
1 scalogno,
olio evo,
sale.

Parmigiano e provola a fette circa 200 gr.

Innanzitutto preparate la pasta, sulla spianatoia mettete la farina con al centro le uova, l'olio e il sale ed impastate fino ad ottenere un impasto liscio, lasciatelo riposare.

Intanto preparate la besciamella, io ho usato il bimby, ho messo nel boccale tutti gli ingredienti tranne il parmigiano ed ho acceso per 7 minuti a 90° a velocità 4, poi a fine cottura ho aggiunto un pò di parmigiano.

Ora preparate i carciofi, munitevi di guanti e eliminate le foglie esterne più dure, tagliate la punta e poi divideteli a metà, eliminate l'eventuale fieno o barba (come si chiama a napoli), tagliateli a fettine e lasciateli in una soluzione di acqua e limone fin tanto che terminate di pulirli tutti.
Dopo scolateli e metteteli in una padella con lo scalogno a fettine, l'olio e il sale e lasciateli cuocere per 15/ 20 minuti (prova assaggio), infine unite i piselli e fateli cuocere ancora qualche minuto, correggete di sale e teneteli da parte.

Intanto che cucinate i carciofi stendete la pasta e tagliatela a strisce rettangolari (io ne ho ricavate 12 sfoglie di 10x30 e ne ho utilizzate 6 le altre le ho congelate) mettete sul fuoco una pentola con acqua, sale ed un filo d'olio  e lessate le strisce un pò alla volta per un paio di minuti, scolatele e man mano passatele sotto l'acqua fredda e disponetele su un canovaccio a raffreddare.
Conclusa anche questa operazione passate all'assemblaggio della lasagna.
In una teglia rettangolare (22x31 la mia) mettete un pò di besciamella, uno strato di pasta, uno strato di verdure, parmigiano e fette di provola, chiudete con altra pasta e continuate con lo stesso ordine di cui sopra fino a concludere con uno strato di pasta, besciamella e parmigiano e ponete in forno caldo a 200° per 15/20 minuti.

IL RE LASAGNA








Siamo in clima carnevalesco e come per tutte le feste che si rispettano, fioccano le ricette tipiche del periodo.
Ogni regione, ogni città e talvolta ogni famiglia ha le sue.
A Napoli come sempre inizia la gara all'ultima lasagna, di questa preparazione, di cui ho già parlato in un altro articolo http://www.cavoloverde.it/public/articoli/cibo/348-lasagne-di-carnevale.asp ogni massaia possiede la propria ricetta e il segreto per renderla migliore delle altre o almeno ognuna ne è convinta.
In realtà la lasagna è una preparazione nata alla fine del 700 nelle cucine dei Borboni, i quali amavano piatti ricchi di ingredienti che rispettassero la sfarzosità dei loro costumi.
Infatti la storia narra che il re Francesco II di Borbone, passò alla storia non tanto per il suo breve regno, durato poco più di un anno (1859/1861), quanto per la sua passione per le lasagne.
Per questo motivo gli fu dato l'appellativo, affettuoso di re Lasa o Lasagna , ed ancora oggi, quando si parla di lasagne napoletane, si fa riferimento al re Lasagna e alla lasagna borbonica che molti testi di cucina tradizionale riportano ancora.
Quella che di seguito propongo è la ricetta riportata da Jeanne Carola Francesconi nella sua preziosa opera LA cucina napoletana, in cui l'autrice ha raccolto e sperimentato le vere ricette della tradizione partenopea.
LASAGNE DI CARNEVALE


Per il ragù:


Gallinella di maiale (muscolo)


oppure


un primo taglio di bue o manzo kg. 1200


Concentrato di pomodoro gr. 400


oppure


Conserva di pomodoro gr. 75


e


Concentrato di pomodoro gr. 250


Sugna gr. 100


Pancetta gr. 100


Olio decilitri 1/2


Cipolle gr. 200


Vino rosso decilitri 2


Sale-pepe






Lasagne gr. 450


Ricotta gr. 300


Scamorza gr. 250


Cervellatine gr. 200


Parmigiano grattugiato gr. 200


Per le polpettine:


Carne pestata gr. 200


Pane comune asciutto gr. 80


Uova 1


Parmigiano 1 cucchiaio


Prezzemolo un ciuffo


Sale-pepe


olio per friggere.






Bucate con una forchetta le cervellatine e aggiungetele, lasciandovele finchè non siano cotte, agli ingredienti del ragù che farete il giorno precedente alla confezione delle lasagne per poterlo sgrassare più comodamente.


Bagnate in acqua e poi strizzate fortemente il pane, mischiatelo bene con la carne pestata, 1 cucchiaio di parmigiano, un pò di prezzemolo trito, 1 uovo, sale e pepe. Con le mani bagnate, foggiate delle polpettine poco più grandi di una nocciola e friggetele in olio caldo.


Tagliate le cervellatine già cotte a tocchetti, mettetele in un pò di ragù insieme alle polpettine e, a fuoco basso, fate dare loro un bollo.


Mettete la ricotta in una terrina, schiacciatela con la forchetta, aggiungete una alla volta, poche cucchiaiate di ragù e lavorate fino a ottenere una crema ben colorita di rosso, omogenea e densa.


Tagliate la scamorza a fettine.


Fate cuocere in abbondante acqua salata, aggiungendovi 1 cucchiaio di olio (allo scopo di impedire alle strisce di pasta di incollarsi l'una all'altra), le lasagne al dente e scolatele, disponendole su di un panno, distese e separate.


Avrete intanto preparato su di un tavolo accanto a un ruoto o una pirofila (di cm. 24 o 25 di diametro e cm. 6 o 7 di altezza) le polpettine e le cervellatine, il parmigiano, la scamorza, la ricotta, il ragù. Versate nel <<ruoto>> un pò di salsa e, prendendole una alla volta, fate uno strato di lasagne, mettendole per il lungo, e accavallandole appena una sull'altra. Mettete poi uno strato di ricotta spalmandola uniformemente, cospargere di parmigiano, disponetevi sopra fettine di scamorza, polpettine e cervellatine e versatevi un ramaiolo circa di ragù; ricoprite con altre lasagne, aggiungete l'imbottitura come per il primo strato e così via, terminando con uno strato di lasagne cosparse di parmigiano e ricoperte con abbondante ragù. Mettete a stufare in forno moderato per una mezz'ora, finchè la superficie non sia asciugata e leggermente colorita. Sfornate, lasciate rassettare per una decina di minuti, e poi servite.


Se non poteste procurarvi le lasagne di pasta secca, potrete supplire con pasta all'uovo fatta in casa. La pasta dovrà però essere molto dura e la sfoglia piuttosto spessa. Questo, naturalmente non è che un ripiego, poichè la lasagna secca con la sua maggiore durezza, resta callosa e consistente, e dà un risultato diverso, dalla pasta fatta in casa.

IL SANGUINACCIO


Il sanguinaccio, cannibalesca espressione che fa pensare al titolo di un film splatter, altro non è che una leccornia partenopea tipicamente carnevalesca.
Spesso sentiamo dire che del maiale non si butta via nulla e difatti c'era un tempo in cui con il suo sangue si preparava una deliziosa crema addizionata con il cioccolato che si consumava nel periodo di carnevale.
Successivamente per motivi igienico-sanitari è stato vietato l'uso del sangue in ogni preparazione culinaria e così il sanguinaccio, pur restando ancorato alla tradizione carnevalesca, è diventata una deliziosa crema ricca di cacao e cioccolato fondente che si accompagna ai savoiardi o pavesini.
Per una generosa quantità di crema occorrono:


1 litro di latte intero alta qualità,
80 gr di amido,
500 gr di zucchero,
200 gr di cacao amaro,
200 gr di cioccolato fondente,
100 gr di cioccolato a scaglie da unire alla crema fredda,
100 gr di burro,
1 bustina di vanillina,
1 bustina di cannella,
100 gr di cedro candito.


In un tegame mescolare insieme il cacao, lo zucchero e l'amido, unire lentamente il latte e quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati bene porre il tegame sul fuoco e mescolando di continuo, far addensare la crema.
Quando si è raggiunto quasi il bollore unire il cioccolato fondente, il burro e la cannella e sempre mescolando lasciare sobbolire circa tre minuti poi allontanare dal fuoco, rimestare ancora qualche minuto e trasferire in una terrina.
Lasciare raffreddare bene e poi aggiungere il cedro e le gocce di cioccolato, suddividere in piccole ciotoline e servire con i savoiardi o con altri biscotti del tipo pavesini o lingue di gatto.
Generalmente si consiglia di prepararla con un giorno di anticipo rispetto al momento del consumo, inoltre si conserva bene anche cinque o sei giorni fuori dal frigo. Beh! Cinque o sei giorni è una battuta, non resiste tutto questo tempo.

LASAGNA NAPOLETANA


Carnevale senza lasagne non vale, ordunque il nostro Carnevale ha inizio il 17 gennaio, giorno di S.Antonio Abate. In questa occasione ancora in molti quartieri si usa preparare un grosso fuoco (detto "fuocarazzo") per bruciare simbolicamente il vecchio dell'anno passato e purificarsi per il nuovo anno, non a caso fino al giorno ultimo del Carnevale, che coincide con il martedì grasso, è concesso esagerare con gli eccessi a tavola.
Queste usanze si rifanno alle consuetudini dell'aristocrazia napoletana in atto già nel XVI secolo, quando i nobili si mascheravano e festeggiavano con balli, tornei e lussuosi ricevimenti. Con il tempo il Carnevale ha assunto aspetti più folcloristici ed è entrato a pieno titolo anche nella tradizione culinaria con piatti che lo caratterizzano come appunto lasagna. Inizialmente nasce come tipo di pasta impastata con farina ed acqua, tagliata a lagana (ossia larga sfoglia sottile) e tirata a mano, poi i maccaronari al Sud iniziarono a produrre la lasagna lunga, ruvida e riccia ai lati, l'aggiunta delle uova nell'impasto e la caratteristica forma rettangolare è da attribuire ai cuochi del Nord.
La lasagna è uno di quei piatti per i quali ognuno possiede la propria ricetta, ma c'è una regola che vale per tutte le ricette, un buon ragù come base per farcirla e per ragù si intende quello vero napoletano e non "a carne c' 'a pummarola" come diceva Eduardo De Filippo, che è un'altra cosa.

Ingredienti:
1500 kg di ricotta
800 gr. di provola
800 gr. di salsicce
500 gr. di carne tritata
pane raffermo
2 uova
5 uova sode
parmigiano
sale
pepe
pasta tipo lasagne
ragù napoletano oppure, per chi non ha tempo, una salsa con aglio, olio e basilico

Preparazione:
il giorno prima è consigliabile preparare il ragù se si preferisce fare le lasagne alla napoletana.
Schiacciare la ricotta con una forchetta aggiungendo un pò di salsa, il pepe e il parmigiano.
Preparare le polpettine unendo alla carne tritata 2 uova, del pane raffermo ammollato nel latte, sale e parmigiano, friggerle e tenerle da parte.
In un'altra padella cuocere le salsicce con un filo d'olio e poi tagliarle a rondelle.
Prendere una capiente teglia rettangolare, mettere un pò di salsa sul fondo e sistemare un primo strato di pasta, farcire con la ricotta, salsicce, uova sode e parmigiano, poi ancora uno strato di pasta, altra ricotta con polpettine, provola, parmigiano e un pò di salsa; procedere con gli strati fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti, completare con abbondante sugo, parmigiano e pepe; mettere in forno a 200°/220° per i primi 15 minuti coperta e poi senza coperchio finchè forma una sottile crosticina.
Servire calda accompagnata da altra salsa per chi la preferisce.

CHIACCHIERE E GRAFFE....

Sarà pure una festa scema (cito il pensiero di Immapaola) ma in tutt'Italia si fanno tanti  piatti tipici, possiamo noi essere da meno?
Nooooooo e ci diamo alla sagra del fritto dedicandoci a chiacchiere e graffette.
Chiacchiere: 300 gr farina, 2 uova, 60 gr burro, 2 cucchiai di zucchero, 8 cucchiai di anice o grappa, zucchero al velo.
Mettere la farina sul tavolo, fare la fontana ed unire tutti gli ingredienti, impastare bene e ottenere un impasto morbido e liscio, lasciarlo riposare almeno mezz'ora, Dopo prelevare la pasta a piccoli pezzi, stenderla molto sottile e tagliare tante strisce  con un tagliapasta, friggerle un pò per volta nell'olio caldo, scolarle su carta assorbente, adagiarle su un vassoio e cospargerle con abbondante zucchero al velo.

 Graffe: 500 gr farina, 1 lievito, 50 gr di burro,
20 gr zucchero, 10 gr di sale, 300 ml di acqua circa, zucchero semolato per l'esterno.
Mettere la farina sul tavolo, fare la fontana, aggiungere tutti gli ingredienti e versando l'acqua lentamente, amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
Prelevare la pasta a piccoli pezzi, formare dei cilindri e chiuderli unendo le estremità.  Adagiare le graffe su un piano e lasciarle lievitare fino al raddoppio, dopo friggerle in olio caldo, scolarle e passarle nello zucchero.