giovedì 26 dicembre 2013

MENU' 24 DICEMBRE 2013

AFFETTATI E FORMAGGI CON SALSA ALL'ARANCIA.

TARTINE CON TARTUFO CARCIOFI E  TONNO

BISCOTTINI AL PARMIGIANO

CROSTINI AL SALMONE

SPIANATINE CON MOUSSE DI MORTADELLA

FAGOTTINI CON CRUDO ZUCCHINE E LAMPONI

PACCHERI CON PESTO E RICOTTA

TARTINE DI PERE SCAMORZA E CRUMBLE DI FRUTTA SECCA

CROSTINI AL BURRO DI TARTUFO E POMODORI SECCHI

FRITTATINE CON CIPOLLE CARAMELLATE ALL'ACETO BALSAMICO

ZUPPA DI VONGOLE DEL NEW ENGLAND


BACCALA' SU CREMA DI SCAROLE

STINCO AL BAROLO

mercoledì 18 dicembre 2013

I ROCCOCO'





- L'aria di Natale è pregna di profumi e odori: l'odore di legna bagnata, di muschio secco, di pini ed incenso, ma anche di cannella, miele, zenzero, vaniglia, agrumi, quasi un'esplosione di aromi che invadono le strade e soprattutto le case.
Questo è il periodo in cui molti napoletani si dedicano alla preparazione dei dolci natalizi, che con buona pace della linea, è d'obbligo assaggiare, perchè come diceva mia nonna: 'fosse solo pe' devozione'.
Pertanto, ligi alla tradizione e per non offendere la devozione del nostro palato verso certe prelibatezze, voglio presentarvi 'I ROCCOCO''.
Il nome ci rimanda al famoso stile ornamentale dei primi del 1700, infatti il 'roccocò' con tre 'c' è un dolce a forma di ciambella, rotondeggiante come una conchiglia e il suo nome sembra derivi dal termine francese rocaille che ha dato origine proprio allo stile rococò.
Il roccocò è un dolce secco, quasi un biscotto, la sua caratteristica è la consistenza particolarmente dura, per la quale è nato il famoso rito dell'inzuppo.
Infatti alla fine dei pasti, quando si servono i roccocò, è d'obbligo offrire del marsala, spumante o vermouth per consentire ai commensali il rito dell'inzuppo che permette di ammorbidire e gustare al meglio il dolce.

Per i miei roccocò occorrono:
500 gr. di farina,
400 gr. di zucchero,
200 ml. di liquido così composto (liquore profumato tipo limoncello, cointreau o strega con acqua tiepida le proporzioni secondo i gusti personali)
100 gr. scorze d'arance,
100gr di canditi (cedro e zucca),
1 bustina di pisto,
2 gr. di ammoniaca per dolci,
350 gr. di mandorle pelate o (misto con nocciole e mandorle).

Mettere la farina sulla spianatoia e porre al centro lo zucchero, il pisto e l'ammoniaca, unire lentamente il liquore misto all'acqua ed amalgamare bene, incorporare le bucce a pezzettini, i canditi e le mandorle. Far riposare l'impasto una mezzora, poi prelevare dei piccoli pezzi e formare dei cilindretti, chiuderli a ciambella disporli su una teglia con carta forno e cuocere a 200° per circa 15/20 minuti.
Sfornare e lasciarli riposare un giorno prima di consumarli

I MOSTACCIOLI



- Anticamente i contadini usavano preparare il mosto, un succo d'uva cotto in paioli di rame, dal sapore particolarmente dolce e quindi adatto alla preparazione di alcuni dolci come i mostaccioli, tipici di alcune regioni centro-meridionali.

Da questa antica usanza deriva il nome dei mostaccioli napoletani che sono però diversi dagli altri.

'I mustacciuoli' così detti in dialetto, sono quasi dei biscotti, speziati e ricchi di canditi e frutta secca. Essi hanno una tipica forma romboidale e sono glassati con cioccolato fondente, anche se nella pasticceria moderna se ne trovano varianti al cioccolato bianco e con glasse colorate.

In questo periodo tradizionalmente i mostaccioli si accompagnano ai roccocò e quindi nelle pasticcerie come nella grande distribuzione sono molto diffusi vassoi confezionati con entrambi dolci.

Per prepararli in casa vi propongo la ricetta di mia nonna che ogni anno ne preparava cospicue quantità per amici e parenti.
Per circa 12 mostaccioli a forma di rombi da 12x6 cm. occorrono:
250 gr. di farina,
200 gr. di zucchero,
100 ml. liquore Strega,
100 gr. di canditi misti (arancia, cedro, zucca),
1/2 bustina di pisto (cannella, noce moscata, chiodi di garofano),
200 gr. di misto con nocciole e mandorle oppure solo le une o le altre secondo i gusti.
1 gr. di ammoniaca per dolci.
Per la glassa:
200 gr. cioccolato fondente,
qualche cucchiaino di confettura di arance o albicocche.


Mettere la farina sulla spianatoia, fare un foro al centro ed unire lo zucchero, il liquore, l'ammoniaca, il pisto. Tritare finemente canditi e nocciole e mandorle ed aggiungerle agli altri ingredienti, mescolare il tutto ed ottenere un composto morbido e liscio come la pasta frolla.

Lasciare riposare mezzora, poi stendere la pasta dello spessore di 1 cm. ricavarne con un coltello tanti rombi (io preparo una sagoma con cartaforno), adagiarli su una teglia da forno foderata di carta forno e cuocere in forno caldo 15/20 minuti circa.

Sfornare lasciare intiepidire, sciogliere il cioccolato, profumarlo con cannella, distribuire su ogni mostacciolo un velo di marmellata e poi il cioccolato fuso, lasciare indurire e sistemare nei vassoi.

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