lunedì 31 marzo 2014

SPAGHETTI ALLA PUVERIELLO

Il "Cibo Per Cornuti"

Gli Spaghetti Alla Puveriello

Scritto da Olimpia D'Ambrosio

Napoli, 1/4/2014 - Mia nonna lo chiamerebbe "cibo per cornuti", concetto antropologico atto a spiegare un tipico costume di talune mogli che, impegnate in attività ludico-sessuali, hanno poco tempo da dedicare al desco familiare e quindi ripiegano sul piatto veloce dell'ultimo momento.

Ilarità a parte, i piatti semplici e veloci talvolta sono i più gustosi, infatti sempre più spesso gli chef ripropongono i piatti della tradizione, dimenticati e poco conosciuti se non da chi ne ha memoria.
Ritorna così il vintage anche in cucina, il ricordo di pietanze che racchiudono storie personali ma anche di interi popoli che hanno condiviso momenti difficili fatti di ristrettezze economiche e quindi di pochi ingredienti da mettere insieme per creare con astuzia e fantasia.

Un piatto che ben rappresenta la cucina povera sono appunto gli spaghetti alla puveriello, laddove per puveriello si intende povero di ingredienti ma non di gusto.

Dell'origine di questa preparazione non si conosce bene la storia, ma si pensa che sia nato nel periodo del dopoguerra quando si diffuse tra i bassi di Napoli il mercato nero, la famosa borsa nera delle derrate alimentari.

Una testimonianza eccellente di quel periodo si ha nella commedia eduardiana, diventata poi anche un film, "Napoli milionaria", della quale si ricorda la famosa frase "adda passà a nuttat", nel senso che prima o poi le difficoltà si risolvono.

Ebbene le derrate più facili da trovare erano la pasta, le uova e talvolta la sugna o strutto.
Per i più abbienti il caffè, lo zucchero, l'olio e carne.
Così mettendo insieme spaghetti uova e sugna ne è nato un primo gustoso, ma anche ricco e nutriente che va considerato piatto unico.

Per 1 persona:
2 uova di cui 1 ad occhio di bue e l'altro per condire la pasta,
100 gr di spaghetti,
olio evo o sugna,
sale,
pepe.

Mettiamo sul fuoco la casseruola per la pasta, intanto prepariamo una padellina con un filo d'olio o la sugna dove cuociamo un uovo ad occhio di bue.
Scoliamo gli spaghetti, versiamo nella casseruola l'altro uovo e mescoliamo affinchè si addensi con il calore della pasta, poi li mettiamo sul piatto e appoggiamo sulla loro superficie l'uovo ad occhio di bue, saliamo, pepiamo e serviamo. 

martedì 25 marzo 2014

STOC E PATAN


Lo stoccafisso è un merluzzo come il baccalà, mentre quest'ultimo è salato ed essiccato al sole, lo stoccafisso invece è solo essiccato all'aria, entrambi però necessitano di un periodo di ammollo in acqua.
Lo stoccafisso più pregiato è quello norvegese. In Norvegia durante i mesi estivi i merluzzi di media grandezza vengono essiccati alla gelida aria artica; con questo metodo di conservazione il valore nutritivo di 1 kg di stoccafisso è pari a quello di 5 kg di pesce fresco.
Lo stoccafisso è ricco di proteine, vitamina B, ferro e calcio, per questo è un alimento molto nutriente.
In Campania è molto diffuso nella cucina di tutte le province con molteplici preparazioni. A Napoli un must della cucina casalinga è lo stocc e patan, una preparazione semplice ma dal sapore molto ricco che si può gustare anche in molti ristoranti di cucina tipica locale.
La consuetudine popolare vuole che lo stocco si prepari il venerdì, giorno di magro per tradizione, ed in questo periodo di quaresima, che precede la Pasqua, rappresenta il piatto unico per eccellenza.

1 kg di filetto di stoccafisso,
1kg di patate,
200 gr di pomodori pelati,
aglio,
olio evo,
sale,
prezzemolo tritato.
Lavate, sbucciate e tagliate a spicchi le patate.

Fate rosolare l'aglio nell'olio, unite il pomodoro e dopo cinque minuti di fuoco moderato aggiungete le patate, coprite d'acqua e lasciate cuocere.
Dopo una mezz'ora aggiungete lo stoccafisso, il sale e fate cuocere finché le patate non saranno cotte, rifinite col prezzemolo tritato.

martedì 18 marzo 2014

COTOLETTA DI POLLO IN CROSTA DI PATATE

Prendere 4/5 fettine di petto di pollo ed impanarle passandole prima nella farina poi nell'uovo battuto e poi nel pangrattato e tenerle da parte.
Intanto lessare delle patate (una media per ogni cotoletta), sbucciarle e passarle allo schiacciapatate, unire un uovo del rosmarino ed il sale e formare un composto cremoso.
Friggere le cotolette in olio caldo. Dopo spalmare su ognuna uno strato di patate, adagiarle in una teglia da forno e passarle pochi muniti sotto il grill del forno, servirle subito.

PLUM CAKE SALATO gusto pizza

400 gr farina,
100 gr parmigiano grattugiato,
un pizzico di sale,
1 bustina di lievito per salati,
300 ml latte scremato,
3 uova,
70 ml di olio evo,
150 gr di fior di latte asciutto (direi vecchio),
150 gr di provola asciutta (direi sempre vecchia, insomma del giorno prima),
6/7 cucchiai di salsa di pomodoro cruda (per decorare la superficie).
In una terrina mettere tutti  liquidi e mescolare pochi secondi, in un'altra terrina mescolare  la farina, il lievito setacciato, il sale ed il parmigiano.
Versare i liquidi nelle farine ed amalgamare con un cucchiaio, unire i formaggi a dadini.
Foderare con carta forno uno stampo da plumcake, versare il composto, farcire la superficie con la salsa e cuocere per circa 60 minuti a 180°.

TRONCHETTI DI PIZZA CON CRUDO E POMODORINI.



PASTA PIZZA
365 gr acqua,
6 gr di lievito,
620 gr farina,
sale.
PER LA FARCITURA
formaggi secondo i gusti,io ho utilizzato emmental ed asiago,
2 fette di prosciutto crudo per tronchetto,
300 gr circa di pomodori datterini,
olio evo,
sale,
qualche fogliolina di basilico.

Mettere la farina a fontana, unire al centro il lievito e lungo il bordo il sale, versare l'acqua lentamente e impastare fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.
Coprire e lasciarlo  lievitare fino al raddoppio.
Successivamente dividerlo in tre parti (se si vogliono fare dei tronchetti di circa 30 cm circa) formare per ogni parte un rettangolo di 15x30, sistemarvi su tutta la lunghezza i formaggi e arrotolare su se stesso.
Disporre i tronchetti su una teglia foderata con carta forno, ungere leggermente la superficie e mettere in forno caldo a 250° per circa 20 minuti.
Intanto lavare i pomodori, tagliarli a metà e condirli con sale ed olio.
Sfornare i tronchetti, sistemarli nei piatti da pizza e su ognuno adagiare le fette di prosciutto, i pomodori e qualche foglia di basilico.

giovedì 13 marzo 2014

LAUGENBROT E BRETZEL pane austriaco


Oggi ho sperimentato la  ricetta del pane austriaco di Doriana Tucci, amica carissima e autrice di cavolo verde ed è proprio su cavolo verde
(http://www.cavoloverde.it/public/articoli/cibodalmondo/dettaglio_articolo.asp?id=1942) che trovate la storia e le modalità per realizzarlo. Personalmente ho apportato una corruzione sostituendo il burro con olio extravergine ed inoltre l'ho realizzato con l'ausilio del Bimby.

Ingredienti: 300 g di farina Manitoba, 200 g di farina 00, 17 g di lievito di birra fresco, 270 ml di acqua, 1 cucchiaino e ½ di zucchero semolato, 30 g di burro morbido (io olio), 12 g di sale, sale grigio dell’Atlantico; 1 l di acqua, 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio, 2 cucchiaini di sale.

In una terrina inserite il lievito, l'acqua, l'olio e lo zucchero, sciogliere bene il lievito e poi versare un pò alla volta la farina e il sale, lavorate fino ad ottenere un impasto morbido, lasciate lievitare fino al raddoppio.
Successivamente mettete l'impasto sulla spianatoia, dividetelo in pezzi di circa 35-40 grammi e fatene delle palline da lasciar riposare sulla spianatoia mentre si porta ad ebollizione l'acqua col sale e il bicarbonato, per circa 10 minuti.
Al bollore, immergete 5-6 panini per volta, scolateli dopo 30 secondi, e man mano poggiateli direttamente sulla placca del forno coperta di carta forno. Spolverate subito con sale grosso o, in alternativa, con semi di sesamo, cumino o papavero, e accendete il forno a 210°. Non appena questo raggiunge la temperatura, praticate dei tagli sulla superficie ed infornate per circa 20 minuti, o fino alla caratteristica doratura.

martedì 11 marzo 2014

CHEESECAKE AL CAFFE'



Base
250 gr biscotti tipo digestive,
150 gr burro,
teglia 24 cm,
cartaforno.
Crema
100 gr zucchero,
1 uovo,
200 gr formaggio tipo philadelfia,
250 gr ricotta,
20 gr farina,
1 caffè nespresso alla vaniglia circa 25 ml.

In un mixer ridurre in farina i biscotti, fondere il burro in microonde e mescolarlo ai biscotti.
Foderare la teglia con la carta e stendere l'impasto di biscotti, distribuirlo uniformemente anche sul bordo poi riporlo in frigo per circa un'ora.
Intanto in una terrina montare bene l'uovo con lo zucchero, aggiungere poi i formaggi, poi il caffè e per ultima la farina, versare il composto ottenuto nella teglia con il composto di biscotti e cuocere in forno caldo a 170° per circa 45 minuti, lasciarla poi ancora mezzora nel forno spento, infine sfornare e lasciare raffreddare bene prima di consumarla.

giovedì 6 marzo 2014

MUFFIN CACIO E PERA


200 ml latte,
2 uova,
50 ml olio di mais,
250 gr farina,
50 gr parmigiano grattugiato,
1 bustina di lievito per salati,
sale mezzo cucchiaino piccolo se si utilizza il prosciutto cotto, un pò meno se si utilizza il salame.,
200 gr di provolone a dadini,
1 pera piccola.

In una terrina mescolare farina, lievito, sale e parmigiano.
In un'altra terrina sbattere con una frusta a mano le uova, unire il latte e l'olio.
Versare i liquidi nelle farine e mescolare velocemente con un cucchiaio, unire il formaggio.Riempire circa 12 pirottini da muffin adagiati nell'apposita teglia oppure utilizzare degli stampini monouso, su ogni muffin mettere una fettina di pera e spolverare con parmigiano.
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.

MUFFIN SALATI al prosciutto cotto

200 ml latte,
2 uova,
50 ml olio di mais,
250 gr farina,
50 gr parmigiano grattugiato,
1 bustina di lievito per salati,
sale mezzo cucchiaino piccolo se si utilizza il prosciutto cotto, un pò meno se si utilizza il salame.,
100 gr di provolone a dadini,
100 gr di prosciutto cotto oppure salame a dadini.
In una terrina mescolare farina, lievito, sale e parmigiano.
In un'altra terrina sbattere con una frusta a mano le uova, unire il latte e l'olio.
Versare i liquidi nelle farine e mescolare velocemente con un cucchiaio, unire il formaggio ed i salumi, riempire circa 12 pirottini da muffin adagiati nell'apposita teglia oppure utilizzare degli stampini monouso.
Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.

MOZZARELLA IN CARROZZA

In tempi di crisi come questi, nei quali crollano non solo gli imperi finanziari e industriali, ma anche e soprattutto le economie fam...