mercoledì 30 dicembre 2015

FIGLI E ZOCCOLA E ROCCOCO'



Stante il significato della parola ‘zoccola, intesa non solo come donna di facili costumi ma anche come grosso topo di fogna, dare del figlio di zoccola a qualcuno è dunque offensivo.
In ogni modo nel dialetto napoletano l’espressione, pur essendo offensiva ha una sua valenza positiva partendo dal presupposto che un figlio nato da una donna di malaffare e quindi cresciuto in un ambiente malfamato, sia indotto ad esser furbo, e pronto di mano e di mente.
Infatti con l’espressione figlio ‘e ‘zoccola si suole indicare il giovane sveglio, furbo, pronto di mente e d’azione, capace di destare sia ammirazione, per la prontezza della sua mente, sia preoccupazione, per l’immediatezza delle sue azioni capaci di procurar danno.
In riferimento a questa preoccupazione, ci sono dei dolci natalizi chiamati Figl 'e zoccola proprio perchè essendo molto duri potrebbero arrecare danni ai denti, naturalmente nessuna pasticceria oserebbe esporre tal nome sui propri dolci per cui si trovano con l'arcaico nome di roccocò.......dunque se vi trovate a passeggiare per le strade della pignasecca sappiatelo che i figli e zoccola sono dolci come non mai.
RICETTA ROCCOCO'

lunedì 28 dicembre 2015

STRUFFOLI





Voglio parlare del Natale, delle tradizioni gastronomiche legate ad esso e soprattutto dei dolci, il carnet è ricco e ce n'è per tutti i gusti, ma il dolce napoletano più tipico in assoluto sono sicuramente gli struffoli.
In questo periodo non vi è pasticceria che non esponga cupole e promontori di palline lucide di miele decorate con confetti e frutta candita.
In quasi tutte le famiglie poi c'è la ricetta di mamma, nonna o zia da preparare ed ognuna è convinta di avere quella giusta, con il suo piccolo segreto che la rende diversa dalle altre.
Gli struffoli sono una preparazione antichissima, giunta a noi grazie ai greci, la cui usanza era quella di friggere nel grasso di maiale taluni dolci ed edulcorarli con il miele. Anche il suo nome è di chiara derivazione greca, da strangulos che significa 'di forma rotonda'.
Gli struffoli rappresentano nel folklore napoletano l'abbondanza ed è per questo che spesso i maestri pasticceri li confezionano in cornucopie di croccante.
Questi dolci sono molto semplici da realizzare, ma è molto importante che siano preparati con ingredienti di qualità, per cui anche gli elementi decorativi, come confettini e canditi, devono essere scelti con cura.

Per i miei struffoli occorrono:
400 gr. di farina,
4 uova intere,
60 gr. di zucchero,
25 gr. di burro,
1 tazzina di liquore all'anice,
1 bustina di vanillina,
olio per friggere.

Decorazione:
500 gr. di miele millefiori del vesuvio,
confettini all'anice,
confettini misti colorati (detti diavulilli),
canditi misti, cedro, arancia scorzette e zuccata biologici,
frutta candita secondo i gusti personali.

Per la cornucopia:
100 gr. farina,
100 gr. burro morbido,
100 gr. zucchero al velo,
4 albumi circa 130 gr.
vanillina.

Mettere la farina sulla spianatoia, fare un foro al centro unire gli altri ingredienti, amalgamare bene e formare un impasto morbido e liscio.
Porlo a riposare mezz'ora, successivamente prendere piccoli pezzi, lavorarli e formare dei grissini, da essi poi ricavarne tanti piccoli gnocchetti grossi come ceci, tenere presente che in cottura raddoppiano il volume.
Scuoterli dalla farina e friggerli un po' per volta in olio caldo, appena sono di un bel colore ambrato scolarli su carta assorbente.
Terminata tutta la frittura, mettere il miele a scaldare in una capace pentola ed appena accenna al bollore versare gli struffoli rimestarli con un cucchiaio di legno finchè si ricoprono tutti di miele, versarli in un vassoio oppure in vassoietti monoporzioni e decorare con confetti e canditi.
Ho provato a realizzare una cornucopia con la ricetta delle lingue di gatto di Morena, ed il risultato è stato simpaticissimo.
Montare gli albumi a neve fermissima con un cucchiaio di zucchero questo perchè permette una montatura molto più soda e metteteli da parte. Lavorate a pomata il burro con lo Zucchero e la Vanillina, poi aggiungete la farina a cucchiaiate e mescolate bene.
Unite in più riprese gli albumi montati mescolando molto delicatamente.
Stendete il composto su una teglia foderata con cartaforno e con un cucchiaio distribuite il composto formando un cerchio dal diametro di 30/34 cm. circa, cuocete in forno caldo a 200° per 15 minuti circa finchè il bordo diventa colorato, estraetelo dal forno e piegatelo formando un cono, tenetelo fermo qualche minuto finchè si consolida la forma. 

CASSATINE RAFFIUOLI






Il mese di dicembre è il periodo in cui si celebra il Natale, la festa per antonomasia, un evento religioso celebrato in tutto il mondo, ricco di tradizioni, storie culturali e di costume molto antichi, caratterizzato dalla preparazione di ricette e piatti tipici che ne fanno anche un evento gastronomico.
Quindi, tralasciando gli aspetti più profondi e mistici di tale festività, essendo noi un giornale che tratta di facezie culinarie e cultura gastronomica, vogliamo raccontarvi del Natale di casa nostra, la nostra bella Italia, che anche in fatto di piatti tipici natalizi, ha molto da dire.
A Napoli questa ricorrenza è attesa come un momento straordinario, corredato da tante ricette tradizionali che ogni anno si ripetono con una ritualità sempre uguale.
In questo periodo la nostra pasticceria si arricchisce di vari dolci sia freschi che secchi.
Tra i dolci secchi tipici ci sono i roccocò, gli struffoli, i susamielli, i mustaccioli, i divinamore e le paste di mandorle. Invece tra i dolci freschi, intesi per un consumo più rapido, ci sono le cassatine raffiuoli e la pastiera che pur essendo più tipica del periodo di pasqua, ormai non manca mai tra i dolci natalizi.
Per iniziare a deliziarvi con queste prelibatezze partenopee, vorrei proporre le cassatine raffiuoli, dei dolcetti monoporzione che richiamano leggermente la meravigliosa cassata siciliana.
Per realizzare 18 cassatine occorrono:

PAN DI SPAGNA:
200 gr. di zucchero,
200 gr. di farina,
6 uova intere.

CREMA:
700 gr. di ricotta di pecora freschissima,
400 gr. di zucchero,
100 gr. di gocce di cioccolato.

BAGNA:
500 ml. di acqua,
3 cucchiai di zucchero,
bucce di un limone biologico,
100 ml. di maraschino o rum.
18 stampini a cupola,
18 rettangolini di pasta di pistacchio,
500 gr. di pasta di zucchero già pronta.

Preparare il pan di spagna, sbattendo con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a renderle molto spumose.
Successivamente con un cucchiaio unire la farina poco per volta con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Ungere gli stampini, riempirli per 3/4 del loro volume e infornarli a 180° per circa 30 minuti.
Intanto preparare lo sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zucchero qualche minuto, a freddo unire il liquore.
A parte preparare la crema mescolando bene con una spatola zucchero e ricotta e unire il cioccolato.
A questo punto sformare i piccoli pan di spagna, tagliare la base e tenerla da parte, togliere da ognuno la parte centrale aiutandosi con un cucchiaino per formare una piccola cavità.
Rivestire gli stampini con pellicola e posizionare i pan di spagna svuotati, con un pennello bagnarli con la bagna e riempirli con la ricotta, chiudere con la base, bagnare anch'essa e porli a riposare in frigo mezzora.
Dopodichè sformarli ed eliminare la pellicola, posizionarli con la parte piatta (base) su un ripiano, adagiare sull'apice di ogni cupoletta un rettangolino di pasta di pistacchio, stendere la pasta di zucchero in una sfoglia sottile, con un matterello e dello zucchero al velo per rendere più facile l'operazione e ricoprire ogni cassatina, tagliare gli eccessi di pasta intorno alla base e adagiare le cassatine su di un vassoio.

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