giovedì 31 marzo 2011

ZUPPA DI PESCE

Fin dai tempi dei Romani, la pesca nel golfo di Napoli è stata molto praticata, tanto che oltre ad essere un'importante risorsa economica, è diventata una grande risorsa per la nostra tavola, infatti la cucina partenopea è ricca di piatti di mare.
La zuppa di pesce è uno di essi ed ha origine tra le consuetudini dei pescatori, i quali, al rientro dalla pesca portavano a casa i cosiddetti scarti (pescetti piccoli e non di pregio, tali da non poter essere venduti) e ne facevano una zuppa da consumare con il pane secco.
A Napoli i pesci da zuppa si chiamano in dialetto ''mazzamma'' appunto ad indicare pesce non di valore, inteso come valore economico, non sicuramente nutritivo.
Non a caso questo termine si usa anche per indicare persone di infimo ordine.
Nelle zone limitrofe alla Reggia di Portici (palazzo reale dei Borboni, sede delle loro vacanze), ridente città in provincia di Napoli, c'è un piccolo porto, il Granatello, fatto costruire nel 1774 proprio dai regnanti, che collegava il palazzo ai lidi sul mare. Qui oggi non solo c'è una bella passeggiata sul mare, ma è ancora luogo di approdo di molte barche di pescatori che vendono il loro pesce appena sbarcati, e la mazzamma, adatta anche alla frittura, è la più richiesta ed anche la più costosa.
Questo a dimostrazione che la cucina ha rivalutato quei piatti tanto semplici quanto ricchi di gusto, profumi e valori nutritivi scientificamente riconosciuti dalla moderna scienza dell'alimentazione.
Prima di enunciare la ricetta devo precisare che non esiste una lista standard di pesci adatti alla zuppa perchè ci sono varie ricette e talvolta dipende anche da quello che si trova dal pescivendolo, perchè la zuppa deve essere rigorosamente di pesce fresco.


INGREDIENTI DELLA MIA ZUPPA:
PER CIRCA DUE PORZIONI
MOLTA PAZIENZA
1 SCORFANO,
1 COCCIO O GALLINELLA,
1 SEPPIA PICCOLA,
100GR CALAMARETTI,
100GR DI POLIPETTI,
QUALCHE GAMBERONE,
300 GR COZZE,
200 GR VONGOLE,
300 GR CIRCA DI POMODORI DEL PIENNOLO,
OLIO,
AGLIO,
PEPERONCINO,
SALE,
PREZZEMOLO TRITATO.
PER IL BRODETTO:CIPOLLA ,SEDANO,CAROTA,ACQUA E SALE.


La prima cosa da fare è pulire bene i pesci,eliminare teste e lische e metterle da parte,sgusciare anche i gamberoni e conservare i gusci,preparare un brodo con circa 1 litro d'acqua,sale,cipolla,sedano,carota e gli scarti del pesce.
Intanto pulire i calamari ,i polipetti e la seppia e tagliarli a pezzi,in una casseruolina aprire le cozze e le vongole coperte,tenerle da parte e filtrare l'acqua.
Ora filtrare anche il brodo per evitare che ci siano spine e disporre il tutto per avviare la zuppa:
il pesce pulito ed a pezzi,
il brodo pronto e filtrato,
le cozze e le vongole aperte ed il loro brodo filtrato,
mettere in una casseruola l'olio con l'aglio e il peperoncino, fare inbiondire,unire i pomodori schiacciati e lasciare andare qualche minuto cominciare ad unire seppie,calamari e polipetti,dopo circa 10 minuti aggiungere il pesce e bagnare con un pò di brodo,cuocere ancora 15 minuti ed aggiungere le cozze e le vongole(anche con i gusci se preferite),unire un pò d'acqua delle vongole,correggere di sale e se necessario ancora brodo,dobbiamo avere una consistenza densa poco acquosa.Servire con freselle (pane biscottato) e prezzemolo tritato.
Io amo mettere lo scorfano intero,è un pò più scenografico.

mercoledì 23 marzo 2011

IL GATTO' SUL PIATTO CHE SCOTTA

 - Ed ecco a voi l'apoteosi delle patate; l'incontro goloso di più sapori salati. Abbracciati e coccolati da una soffice purea di patate teneramente nutrita di latte. Metti una cena con il gattò di patate e la tavola si anima di gusto ed allegria, di una sana competizione a chi riesce per primo ad assaporare la bontà rovente del suo piatto senza ustionarsi le papille gustative.
Questo è ciò che accadeva quando mia nonna veniva a trascorrere qualche giorno a casa nostra e puntualmente era obbligata a preparare il gattò di patate.
Lei lo serviva appena sfornato e diceva che bisognava attendere dinanzi al piatto che si freddasse e nell'attesa il profumo doveva inebriarci. In realtà il profumo è inebriante già durante la cottura quando per tutta la casa c'è aroma di gattò.
Per questa bontà dobbiamo rendere omaggio ai Francesi che nel 1768 in occasione delle nozze reali a Napoli chiesero ai cuochi di corte di preparare qualcosa di speciale e i monzù (così chiamavano i cuochi i napoletani) partendo da ingredienti che offriva la dispensa napoletana, ad eccezione del burro che è nordico, crearono questo piatto che chiamarono gateau. Ebbe un tale successo che subito raggiunse le tavole del popolo, anche perché si prestava come sformato in cui inglobare tutti gli avanzi di salumi e formaggi.
Oggi vanta un posto d'onore nella cucina partenopea e si prepara anche per le feste come aperitivo in dosi monoporzioni; giorni fa ho visto anche una pizza in una friggitoria napoletana farcita con il gattò. (che fantasia...).

ingredienti per 6/7 persone, dipende dalla grandezza delle porzioni:
1,500 kg di patate a pasta gialla
80 gr burro per il composto ed altro per ungere e per la superficie
4 uova
un abbondante bicchiere di latte
100 gr salame a dadini
100gr mortadella a dadini
100gr parmigiano gratt.
50 gr romano gratt.
300 gr provola o fiordi latte
sale pepe
pangrattato
(naturalmente ogni formaggio o salume può andar bene nell'idea di piatto svuota frigo)

Lessare le patate con la buccia, sbucciarle ancora calde e schiacciarle con lo schiaccia patate, unire il burro e il latte, via via tutti gli altri ingredienti. Ungere una teglia con burro e cospargere di pangrattato, versare il composto. Livellarlo con un cucchiaio bagnato, spolverizzare con pangrattato e distribuirvi sopra fiocchetti di burro, mettere in forno caldo a 180° circa per 30-40 minuti deve formare una crosticina dorata, servire caldo ma non rovente come faceva mia nonna.

martedì 22 marzo 2011

BRIOCHE CON MELE UVETTA E CIOCCOLATO

550 GR FARINA,
250 ml latte (io uso quello scremato),
50 ml olio evo,
1 cucchiaio di zucchero,
1 cucchiaino di sale,
1 lievito di birra,
1 uovo intero,
1 tuorlo per spennellare la superficie.

FARCIA:
mele a dadini,uvetta ammollata in acqua calda o nel rum,gocce di cioccolato.

porre sulla spianatoia la farina,fare la fontana al centro,inserire l'uovo,l'olio,lo zucchero,il sale,il lievito e versare il latte caldo lentamente finchè si assorbono tutti gli ingredienti,formare un impasto liscio e morbido,coprirlo e farlo lievitare fino al raddoppio(circa un'ora).Successivamente stendere l'impasto in una sfoglia vome la pizza,distribuirvi sopra le mele il cioccolato e l'uvetta,spolverizzare con zucchero normale e arrotolare formando un serpentone.Sistemarlo in una teglia a ciambella oleata,lasciarlo lievitare ancora mezzora,lucidare la superficie con il tuorlo,cuocere in forno caldo a 200° per circa 20 minuti.

lunedì 21 marzo 2011

IL TRENINO SAPIENZA

Quell'inverno fu particolarmente freddo,erano un pò di anni che non si accendevano così di frequente i termosifoni e che pioveva di continuo.
Raimondo si era raffreddato tante volte ed ora che era natale si era beccato anche l'influenza.
Ormai era a letto da quattro giorni e dopo aver fatto e rifatto migliaia di volte il giro di tutti i canali televisivi,non ne poteva più.Basta!
Vagava con lo sguardo lucido e febbricitante tra le pareti della sua camera e quasi non ricordava più che ne avesse una;cosicchè debole e pallido decise di scendere dal letto e scoprire quel mondo che lo circondava.
A piedi nudi comInciò a vagare per la stanza,un'immensa distesa di pupazzi e giochi erano lì ad esaminarlo e lui inebriato da tanti colori si voltava ad osservare quell'allegra confusione.Per un attimo sentì l'esigenza di tornare a letto,poi udì una voce,tese l'orecchio per capirne la direzione e si avvide che giungeva dalla seconda mensola della libreria.Quatto quatto,vi si accostò e vide una vecchia signora seduta sul bordo della mensola,allora si chinò su di lei e chiese:<<chi sei?>> e l'altra:<<sono la lingua italiana,ho perso la parola  e vorrei che mi aiutassi a ritrovarla.>>Raimondo un pò sorpreso ed un pò curioso disse:<<come posso aiutarti? sono piccolo,inesperto ed oggi ho anche la febbre!>>e la signora :<<proprio perchè sei piccolo e curioso puoi aiutarmi a ritrovare la parola,per me sarà un ritorno e per te un bel viaggio o una riscoperta.Dai apri la porta della città vocabolario>>e Raimondo che amava tanto viaggiare,aprì la porta della città vocabolario e si trovò in un immenso bazar di vocaboli,in cima al quale c'era un trenino chiamato Sapienza.
Senza pensarci due volte prese la mano della vecchia signora Parola e vi salì;così cominciò a correre tra i binari delle lettere.La vecchia signora si sedette accanto a lui e quando voleva si fermavano in una stazione vocabolo e ne scoprivano il significato insieme.C'erano parole di una sola lettera,strane,simpatiche,curiose.Allora Raimondo si fermò su abbronzare e scoprì che significava dare il colore del bronzo e non ,prendere il sole sulla spiaggia,poi essendo Natale,si fermò su abete e scoprì che era una pianta ad alto fusto delle conifere.Dopo si fermò ad aquilone e lesse vento di tramontana,pensò allora che il nome del gioco derivava da questo.
Il treno proseguiva con il suo sbuffo rotondo e Raimondo si divertiva;si fermò su orzo e lui che lo beveva tutte le mattine,scoprì che si usava per fare la birra.E ancora vento,fiore,pane,acqua,cavallo,cena,cena cena cena finchè aprì gli occhi e vide la sua mamma con il vassoio della cena.
Si alzò dal pavimento dov'era rimasto con la faccia tra le pagine del suo vocabolario e da quel giorno scoprì di avere un gioco meraviglioso che non sapeva di possedere.......IL LIBRO.....OLLI 2008

Mezze maniche primavera

preparate un'insalatina mista,unitevi dei pomodorini datterini,dell'emmental a scaglie,a parte lessate delle mezze maniche,bloccate la cottura sotto l'acqua fredda,versate nell'insalata,salate,aggiungete olio,mescolate e servite.Semplicemente semplice.

domenica 20 marzo 2011

Il sartù di riso è uno dei piatti principe della cucina partenopea,oserei definirlo un'armonizzazione di ingredienti e sapori perfettamente in sintonia tra loro.Eppure il riso quando giunse a napoli nel 1300 con gli Aragonesi,non ebbe un grande successo,entrò nella mensa dei napoletani come pietanza medicamentosa e quindi non riuscì a conquistare i loro palati,così come aveva fatto la pasta.
Giunto al nord invece ,non solo fu molto apprezzato ma addirittura si stabilì definitivamente tanto che Lombardia,Veneto e Piemonte divennero grandi produttrici di questo nobile cereale.
Però come direbbe il buon venditti ,gli amori non finiscono mai,fanno giri immensi per poi tornare e,fu così per il riso che tornò sulle tavole dei napoletani nel 1700 grazie ai cuochi francesi che lo introdussero nei menù non solo dei nobili francesi ma anche dei nobili napoletani.
Questi ultimi pur volendo emulare i nobili francesi,continuavano a lamentarsi della semplicità del riso,adatto a loro dire a curare e non a godere.Allora i monzù(cuochi francesi e napoletani )per arricchire la semplicità e la dolcezza del riso,pensarono di arricchirlo con la salsa,ma ancora non soddisfava i gusti dei napoletani.Prepararono allora melanzane fritte,polpettine e piselli e li adagiarono sopra tutto(sur-tout)il riso per renderlo più accattivante.Furono talmente accattivati che il sur-tout divenne un piatto fisso nei menù dei nobili.
Come tutti i piatti nati nelle cucine del palazzo reale,anche questo finì nelle cucine del popolo che lo elaborò dandogli il titolo di sartù e consegnandolo alla storia della cucina partenopea nella ricetta che tutt'ora si realizza.A napoli è considerato un piatto importante delle feste e spesso si trova nei menù eleganti delle cene in piedi anche estive,perchè si serve anche freddo.
Questa è la ricetta che ho trovato negli appunti di mia nonna e accanto al titolo diceva ricetta della sacrestia,ora non sò dirvi se fosse del noto ristorante che ha quel nome oppure di un anonimo confessatosi in sacrestia.

INGREDIENTI

500 gr riso,
250 gr pisellini cotti,
150 gr funghi trifolati,
200 gr provola secca,
3 uova sode,
300gr polpettine fritte,(pane raffermo ammollato,carne macinata,uovo,prezzemolo tritato,sale,parmigiano)
3 uova intere,
300 gr melanzane a cubetti fritte,
4 salsicce,
parmigiano,
prezzemolo,
basilico,
sale,
pepe,
pangrattato.

A questo punto per dovere di cronaca devo precisare che la ricetta originale prevede come condimento il ragù napoletano,per il quale ci vorrebbe non solo un articolo a parte ma anche tanto tempo a disposizione per prepararlo,pertanto oggi quasi tutti preparano il sartù con una salsa più veloce.
SALSA:
800/900 gr pomodori pelati,
5 salsicce,
1 cipolla,
olio evo,
sale,
basilico,
mezzo bicchiere di vino rosso.

Prepariamo le polpettine con il pane ammollato,strizzato ed amalgamato alla carne,l'uovo,il sale , il parmigiano e prezzemolo,friggiamole e teniamole da parte.
Poi prepariamo la salsa,facendo rosolare la cipolla nell'olio,uniamo le salsicce e le lasciamo colorire,versiamo il vino rosso e lasciamo sfumare,uniamo i pomodori passati al passaverdure e lasciamo cuocere per circa 45/50 minuti,aggiustiamo di sale e completiamo con il basilico.
Ora mettiamo  in una capace pentola 1 litro d'acqua,un mestolo di salsa,il sale e portiamo a bollore,versiamo il riso e lasciamo cuocere per circa 15 minuti.
Dopo la cottura,lasciamolo intiepidire e uniamo le uova battute con il parmigiano , il pepe e un pò di sale,i piselli ed i funghi,mescoliamo bene ,imburriamo una teglia e facciamo un primo strato di riso,sistemiamo su di esso le polpettine,le salsicce a rondelle,la provola, le melanzane ,le uova sode a fette ed un pò di salsa,poi un altro strato di riso ed un altro di ingredienti,andiamo avanti fino a consumare tutti gli ingredienti,completiamo  con uno strato di riso,livelliamo bene e rifiniamo la superficie con pangrattato e fiocchetti di burro.Mettiamo in forno caldo a 180° per circa 40 minuti.
Serviamo caldo(non appena sfornato) o freddo a temperatura ambiente.
Chi lo preferisce può aggiungere ancora salsa nel piatto e adagiarvi sopra il sartù.

sabato 19 marzo 2011

MELE ANNURCHE AL FORNO


Secondo un'importante ricerca condotta da scienziati cinesi, consumare mele quotidianamente può essere un valido aiuto per combattere i radicali liberi, responsabili del nostro invecchiamento.Questo potrebbe essere vero se penso che mia nonna non ha mai fatto mancare nella sua dieta quotidiana la mela rigirosamente annurca campana ed è vissuta fino 98 anni,vive da sola,in assoluta autonomia.Io ricordo molto bene quando nei pomeriggi invernali molto freddi ci allietava con un gustoso dessert fatto semplicemente di mele cotte al forno,oppure preparava un delicato decotto molto profumato con mele bollite in acqua e zucchero.Come spesso accade quella saggezza spicciola ed elementare delle persone semplici come le nonne,racchiude una verità scientifica studiata e dimostrata.Infatti la mela annurca nel 2006 ha ricevuto l'IGP ed è stata definita la regina delle mele,ne sono state certificate diverse proprietà salutari come l'alta capacità nutritiva;essendo ricca di vitamine e sali minerali;la ricchezza di fibre,la capacità diuretica,la capacità di aumentare il colesterolo buono,la capacità antireumatica e la facile digeribilità che la rende particolarmente adatta ai bambini.
Questa mela ha origini antichissime infatti chi ha potuto visitare gli scavi di Ercolano(io ci abito a 500 m.) avrà senzaltro notato nella famosa casa dei cervi alcuni dipinti che raffigurano proprio le mele annurche,lo stesso Plinio la cita nei suoi scritti e la chiama Mala orcula forse perchè fa riferimento al luogo di coltivazione,i campi flegrei a nord di napoli,notoriamente caratterizzati da un sottosuolo ribollente di attività vulcanica che,le conferiscono quel gusto accattivante,leggermente acidulo ma gradevole e soprattutto profumato.
Come ho già detto queste mele si producono particolarmente nell'area flegrea e in diverse zone delle province campane,vengono raccolte ad una maturazione al 60/70 % e lasciate maturare al 100% su letti di paglia e trucioli nei melai dove ogni tanto gli addetti ai lavori le rivoltano in modo che l'arrossatura diventi uniforme.
Detto questo oltre a consigliarvi di consumare una mela al giorno,sia essa annurca o d'altro tipo,voglio proporvi questo delizioso dessert che ogni tanto propongo ancora ai miei figli a merenda od anche durante qualche cena con amici,arricchita talvolta con una crema inglese(tanto per trasgredire).

Prendiamo mediamente una mela per persona,eliminiamo la parte superiore del picciolo con un pò di polpa per formare un piccolo cratere,disponiamo le mele in una teglia da forno e riempiamo i crateri con dello zucchero,mettiamo un filino d'acqua sul fondo della teglia e inforniamo a 190/200° finchè la buccia si spacca e lo zucchero si scioglie,circa 15/20 minuti.
Serviamo calde e aggiungiamo qualche cucchiaio di fondo di cottura.
Volendo si può arricchire con rum o limoncello al posto dell'acqua se non vanno consumate dai bambini.

lunedì 14 marzo 2011

PANE INSALATA E FANTASIA

Prendete delle fette di pane avanzato,sistematele su di un piatto e bagnatele con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro cotta,a parte preparate un'insalatina mista a cui unite dei dadini di formaggio e un pò di tonno,condite con olio evo e sale,farcite il pane e buon appetito.

TROFIE CON SALSA DI PEPERONI

Ricettina semplice veloce e gustosa,
prendete 4 bei peperoni e scottateli su una piastra ,privateli della buccia e dei semi,vi servono 500 gr di peperoni già arrostiti e puliti,passateli nel mixer con un pò di sale.Mettete la purea ottenuta in una padella con un filo d'olio e aglio,scaldatela qualche minuto,condite circa 500 gr di trofie fresche,rifinite con prezzemolo tritato,un filo d'olio se preferite e una spruzzata di parmigiano.

IL CROCCHE'

 - Il crocchè è uno di quei piatti tipici napoletani che per la loro duttilità del gusto non hanno una collocazione precisa in un menù giornaliero.
Infatti può succedere che mentre si fa shopping durante le ore del mattino si possa sostare in un bar o rosticceria per comprarsi un crocchè, oppure si può chiedere come antipasto prima di consumare un pranzo o una cena od anche si può consumare dopo la pizza in una serata appunto in pizzeria, insomma il crocchè (come si dice a Napoli) ci azzecca sempre.
Forse ciò è dovuto alla sua semplice composizione fatta di patate e pecorino con cuore di fiordilatte.
Naturalmente nessun accostamento con quelle crocchette fatte con fiocchi di patate e dalla forma perfettamente cilindrica: i panzarotti si fanno a mano.
Anche la grandezza cambia, quelli grandi hanno il ripieno di mozzarella, quelli piccoli invece hanno il prezzemolo tritato nell'impasto e niente mozzarella.

Ingredienti:
1kg patate rosse,
2 tuorli,sale,
pepe,
parmigiano e pecorino grattugiati,
prezzemolo tritato (facoltativo),
pezzetti di fiordilatte asciutti,
pangrattato,
albumi per l'impanatura,
olio per friggere.

Lessare le patate senza farle sfaldare,sbucciarle ancora calde e schiacciarle con lo schiacciapatate, unire i tuorli, il parmigiano, il pecorino, il prezzemolo, sale pepe e amalgamare bene.
Modellare piccole parti di impasto con le mani formando dei cilindri di circa 8/9 cm, porre al centro un pezzetto di fior di latte, sigillare bene, passarli nell'albume poi nel pangrattato e friggerli in olio ben caldo.
Se invece si vogliono fare quelli piccoli basta farli di circa 3/4 cm senza fiordilatte e sono ottimi da servire negli aperitivi.
Alcuni includono negli ingredienti un po' di farina o fecola per farli legare bene, niente di più errato, il sapore cambia e non lo dico io ma i più importanti cuochi napoletani.

sabato 12 marzo 2011

LA fata Vetrina

C'era una volta,tanto tempo fa
una luminosa spiaggia bagnata da un mare cristallino.
Un posto incantevole dove viveva la fata vetrina nella sua meravigliosa barca di vetro dai mille colori.
Poichè era sempre sola a vagare per il mare,pensò bene di radunare tutte le fate del mondo,per fareuna grande festa sulla spiaggia.Così una notte,appena apparve la luna,tutte le fate cominciarono ad arrivare,arrivò la fata turchina a cavallo di una stella lucente,
la fata smemorina nella sua zucca dorata,
la fata dei lillà sul suo fiore alato,
le sette fate buone sulla loro carrozza argentata,
la fata cavallina sul suo cavallo bianco e tante altre fate ancora.
Fu una festa meravigliosa,dove tutte cantarono,ballarono e si raccontarono tutte le loro magiche avventure.
Ad un tratto giunse l'alba e prima di lasciare la spiaggia,la fata vetrina volle regalare alle sue amiche una pioggia di magici vetrini colorati in segno della sua amicizia.Ogni fata portò via con sè un vetrino magico e così ognuna fu sempre legata all'altra da eterna amicizia.Il giorno dopo,uno splendido sole illuminò quella spiaggia e,di li a poco arrivarono tante famiglie per trascorrere una piacevole giornata al mare.Tutti i bambini iniziarono a giocare con secchielli,palettine ed altri giochi ancora.Tra questi bambini c'era Anna,la figlia unica di una famiglia povera che,non avendo secchielli e palettine con cui giocare,si divertiva passeggiando lunga la riva del mare.Così mentre passeggiava,si accorse che sulla battigia c'era un luccichio sfavillante.Allora si chinò e raccolse dei piccoli pezzi di vetro colorato.Fu così  affascinata da questi vetrini ,che cominciò a raccoglierli in un barattolo che aveva raccolto sulla spiaggia.Lo portò a casa e lo custodì nella sua camera con tanta premura.La bimba non aveva giocattoli e per lei quei vetrini rappresentavano un gioco nuovo e prezioso.Era così felice di quel suonuovo giocattolo che si addormentò subito.Mentre dormiva tranquilla,una luce sfavillante inondò di mille colori quella piccola e semplice camera.Anna si svegliò di soprassalto e,stupita,si accorse che quella luce arrivava dal suo barattolo di vetrini.Allora gli si avvicinò e meraviglie delle meraviglie vide apparire da quel barattolo una fata:era la fata vetrina che le disse:<<o mia cara bambina,hai raccolto con tanta cura e custodisci con così tanto amore quei pezzi di vetro che,voglio premiarti.D'ora in poi ogni vetrino che hai raccolto sarà un tuo desiderio da soddisfare,potrai avere tutto ciò che vorrai>>
Anna che era una bambina tanto buona,chiese alla fata un unico desiderio:<<voglio diventare anch'io come te,per poter aiutare tutti i bimbi poveri come me>>Allora la fata commossa per tanta bontà,trasformò Anna in una fata e le disse:<<tu d'ora in poi sarai la fata Poverina e renderai sereno ogni povero bambino.>>
Così Anna,ormai divenuta una fatina iniziò a vagare per il mondo alla ricerca di bimbi poveri da aiutare.Ed ogni volta che viaggiava da un paese all'altro,saltava a cavallo del suo barattolo di vetrini e passava di città in città,lasciandosi dietro una pioggia di vetrini colorati.Questi andarono a depositarsi sulla riva di qualche spiaggia ed è così che ,da allora,tutti i bimbi che trovano i vetrini della fata Poverina su qualche spiaggia,vivono felici e più sereni.......



Per camminare a testa alta tra le persone eccezionali,impariamo a dare senza nulla chiedere in cambio.
la bontà premia.
l'egoismo ti distrugge e ti isola..O.D.1996

mercoledì 9 marzo 2011

FRITTATA DI SCAMMARO

Vi siete abbuffati! ora pentitevi,era l'espressione tipica del parroco della chiesa che frequentavo da piccola,
altro non era che un monito per indicare l'inizio della quaresima,quando il mercoledì successivo al carnevale ci si recava in chiesa per la celebrazione delle sacre ceneri.
In realtà voleva indicare l'inizio di una penitenza purificativa del corpo e dell'anima,per l'anima non sono all'altezza di dare indicazioni,per il corpo nemmeno,ma come in tutte le tradizioni che si rispettano la cucina partenopea annovera nei suoi ricettari alcune ricette tipiche del periodo quaresimale.Infatti la storia narra che addirittura nei primi dell'800,il duca ippolito cavalcanti,cuoco che ha delineato le basi della cucina partenopea,"l'artusi napoletano",fu interpellato da alcuni esponenti del clero affinchè creasse delle ricette adatte al periodo quaresimale.
Quella  che più si è diffusa,forse perchè veloce e fatta con igredienti semplici è la Frittata di Scammaro che praticamente è diventata il piatto tipico del mercoledì delle ceneri.
Mi piace ricordare che questo piatto era molto amato da eduardo de filippo che lo mangiava spesso nella bottega di un suo amico antiquario e che lui aveva ribattezzato ironicamente "spaghetti alla saponara".I saponari a napoli un tempo erano delle persone che andavano in giro a raccogliere cose vecchie e regalavano in cambio pezzi di sapone,così definiva affettuosamente il suo amico antiquario.
Tornando alla frittata di scammaro,in dialetto napoletano "cammarare" significa mangiare di grasso quindi "scammarare" il contrario,mangiar di magro,è pur sempre un piatto fritto ma non contiene proteine animali,per questo considerato di magro.

Per una frittata da 2/3 porzioni occorrono

250 gr spaghetti
5 cucchiai d'olio evo
una manciata di capperi,
uno spicchio d'aglio
60/70 gr olive di gaeta denocciolate
una manciata di pinoli
una manciata di uvetta
qualche acciuga secondo i gusti
sale
peperoncino
prezzemolo tritato
pangrattato o mollica fritta.

lessati gli spaghetti al dente,a parte in una padella rosolate l'aglio e poi toglietelo,unite le acciughe,fatele disfare,aggiungete i pinoli,l'uvetta,le olive e i capperi,salate se necessario(ricordatevi che ci sonoi capperi e le acciughe),mettete il peperoncino ed un cucchiaio di acqua della pasta,scolatela,versatela nella padella con gli altri ingrdienti, mescolatela aggiungendo un pò di pangrattato o mollica precedentemente fritta in un'altra padella e fatela rapprendere come una frittata,poi rigiratela aiutandovi con un coperchio e friggete l'altro lato.Servite calda spolverizzata di prezzemolo tritato.

martedì 8 marzo 2011

FAGIOLI E SCAROLE

La  zuppa di fagioli e scarole è uno di quei piatti nati dalla cucina povera che,racchiude una saggezza straordinaria.E' noto che prima di diventare maccaronari,i napoletani erano chiamati mangiafoglie perchè le verdure a foglia larga,data anche la facile reperibilità rappresentavano la base della loro alimentazione.La scarola poi era addirittura considerata medicamentosa,tant'è vero che a Napoli si chiama "sciacqua panz"(ossia depura l'intestino).Ecco che allora abbinarla ai fagioli(carne dei poveri),era un perfetto connubio per diventare un piatto unico,adatto a saziare e nutrire al contempo.
Naturalmente nel girovagare tra le province campane questa zuppa ha assunto varianti diverse a seconda delle esigenze di chi la consumava e in relazione anche al clima,dunque c'è chi l'ha arricchita con prosciutto crudo,chi con il lardo e chi addirittura con piedino ed altre parti del maiale.A napoli l'unico arricchimento era il pane duro da disporre sul fondo del piatto su cui versare la zuppa.Oggi molti usano i crostini.

Ingredienti per 4 persone
300 gr circa di fagioli cannellini già lessati
300gr di scarole liscie appena stufate
olio evo
aglio
sale
peperoncino
pane casareccio raffermo(oppure mia versione pane anche fresco a fette tostato e condito con sale e olio)
io completo con del parmigiano ma non è previsto dalla ricetta...

Lessate i fagioli dopo un ammollo di 12 ore,scolateli conservando un pò d'acqua di cottura,lavate e stufate la scarola con poca acqua,scolatela e tenetela da parte.
in un tegame capiente rosolate un pò d'aglio nell'olio,unite la scarola e poi i fagioli,lasciate cuocere aggiungendo un pò d'acqua dei fagioli
amalgamate per circa dieci minuti,salate unite il peperoncino aggiungete ancora un pò d'acqua se necessario(altrimenti che zuppa è)
disponete il pane su du un piatto fondo e bagnate con la zuppa,completate con un filo d'olio e parmigiano se vi piace.


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