sabato 19 marzo 2016

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Premesso che per i napoletani ogni occasione è buona per far festa ecco che allora anche per San giuseppe vi hanno associato il dolce tradizionale,la Zeppola di San Giuseppe.Di zeppole ve ne sono di vari tipi,di pasta lievitata,piccole,grandi ma quella di San giuseppe è di pasta bignè,rigorosamente fritta e con un ciuffo di crema e un'amarena all'apice.
Nel tempo poi si è creata quella a forno e ripiena di crema anche all'interno. In realtà la storia narra che il grande cuoco Ippolito Cavalcanti,insieme con il famoso pasticcere napoletano Pintauro, agli inizi dell'800,leggendo la storia di Roma notarono che già nel 500 a.c. il 17 marzo si festeggiavano le Liberalia,delle celebrazioni in onore di Sileno e in quell'occasione si preparavano delle frittelle di frumento fritte nello strutto e ricoperte di miele.Rivisitando quelle frittelle crearono le zeppole e poichè il 19 marzo è due giorni  dopo il 17(liberalia),vi associarono l'appellativo di San Giuseppe così da allora non c'è 19 marzo senza zeppola.
La ricetta che ho io risale al 1980 quando in una tv privata napoletana c'era una signora che conduceva un programma di cucina in cui,dava le ricette e le eseguiva. Poichè in quel periodo ci fu il terremoto in Irpinia,per molto tempo non andammo a scuola e fu quella l'occasione in cui cominciai ad elaborare il mio interesse per la cucina.Annotai questa ricetta e la prima volta che l'ho eseguita è stata nel 1983 per conquistare anche la gola di mio marito(allora fidanzato).Fu un gran successo e da allora le preparo sempre il 19 marzo(forse anche per un rito (scaramantico),come diceva il buon Eduardo essere superstiziosi è da ignoranti ma non esserlo è da fessi......

ingredienti per la pasta bignè:
225 gr farina,
125 gr burro,
250 gr acqua,
6 uova,
sale.

ingredienti per la crema (ricetta anna moroni) la trovo molto leggera.

1 litro di latte,
8 tuorli,
320 gr zucchero,
160 gr farina,
aroma vaniglia.
Amarene intere.

Prima prepariamo la crema,mettiamo a scaldare il latte sul fuoco e a parte uniamo i tuorli allo zucchero,farina e vaniglia,formiamo una bella crema e la versiamo nel latte giunto quasi a bollore,girando continuamente facciamo amalgamare il tutto e poi lasciamo raffreddare la crema coperta con carta pellicola,accertandoci che la carta tocchi la crema ,non vi deve essere aria altrimenti si forma una fastidiosa pellicola in superficie.

Ora procediamo alla realizzazione delle zeppole.
mettiamo in una pentola l'acqua con il burro e il sale,appena bolle togliamo la pentola dal fuoco e versiamo di colpo la farina,amalgamiamo energicamente e rimettiamo sul fuoco finchè la pasta non si stacca dalle pareti.A questo punto lasciamo raffreddare
l'impasto e poi a mano o con l'impastatrice cominciamo a unire le uova uno per volta,quando si è assorbito tutto l'uovo ne aggiungiamo
un altro,non prima.Quando abbiamo incorporato tutte le uova,prendiamo l'impasto e riempiamo una sacca per dolci.
Se le vogliamo al forno allora facciamo dei giri di pasta su una teglia coperta di carta forno e inforniamo a 220°,quando sono gonfie ( 30 minuti circa) abbassiamo la temperatura a 190° e cuociamo per circa 10 minuti e poi ancora a 160° ancora altri 10 minuti, poi a forno spento lasciamo intiepidire.

Se invece le vogliamo friggere allora prepariamo due padelle una con olio meno caldo e l'altra più caldo,prepariamo dei dischi o quadrati di carta forno bucherellati con uno stuzzicadenti e su ogni disco facciamo un giro di pasta, i buchi servono a far staccare la carta nell'olio.
Poniamo la zeppola nella prima padella e quando si stacca dalla carta la mettiamo nell'altra padella per completare la cottura,poi le scoliamo su carta assorbente.

Ora fritte o al forno farcitele con la crema sia all'interno che in superficie con la siringa per dolci,sistemate un'amarena sulla cime e spolverizzate con zucchero al velo.






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