giovedì 29 marzo 2018

IL TORTANO/CASATIELLO




  - Il tortano è un’istituzione sulle tavole napoletane durante la Pasqua.
Oggi si trova quasi tutti i giorni nelle rosticcerie e panetterie perché si usa (forse in maniera errata ) come sostituto del pane.
Prima però di indicare la ricetta bisogna fare una precisazione: esistono il tortano e il casatiello che in realtà sono l'uno l'involuzione dell'altro.
Secondo la tradizione il tortano nasce come una sorta di pane arricchito con strutto, pepe ,cicoli (ciccioli in altre regioni) ,salumi e uova sode, invece il casatiello sarebbe un involuzione del tortano formato solo da formaggi e uova sulla superficie. Oggi comunque nel linguaggio comune si intende la stessa cosa.
Come tutte le ricette tradizionali, hanno subito delle variazioni nel tempo e ognuno possiede la propria.
Questa è la mia:
500/600 gr farina 00 o forte,g
200 ml acqua,
100 ml latte,
mezzo lievito circa 12 gr
1 cucchiaino di sale,
pepe a piacere,
50 gr di parmigiano grattugiato
50 gr pecorino grattugiato
500/600 gr circa di salumi misti (tipo salame e pancetta),
150/60 gr strutto di cui :75 gr  nell'impasto, 50 gr sull'impasto stesso e 30 gr  per ungere la teglia e la superficie del casatiello, lo strutto può essere sostituito dall'olio evo in uguale quantità e sempre in grammi.
In una terrina mettere 100 gr di farina, circa 80 ml di acqua, il lievito e mescolare velocemente, coprire e lasciare lievitare almeno un'ora. Successivamente disporre la restante farina sul tavolo, mettere il sale lungo il bordo esterno, fare il foro al centro della farina e mettere il pepe, il lievitino, il latte, la restante acqua ed i formaggi grattugiati. Lentamente legare gli ingredienti e ottenere un impasto liscio e morbido, inserire poi la sugna e lavorare finchè si assorbe tutta. Formare un panetto e lasciarlo lievitare coperto fino al raddoppio.
Dopo stenderlo in una sfoglia rettangolare, distribuirvi sopra un po’di sugna, chiudere la pasta ripiegandola su se stessa partendo da un lato e sovrapponendo poi gli altri. stenderla di nuovo in un rettangolo e sistemare uniformemente il misto salumi, arrotolare formando un serpentone, ungere una teglia per casatiello da 24 cm e sistemarlo dentro, mettere un pò di sugna sulla superficie e porre a lievitare nel forno fino a quando raggiunge l'orlo. Cuocere a 170°/180° per 50/60 minuti circa. Lasciarlo intiepidire nel forno spento e con lo sportello socchiuso.

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