martedì 5 aprile 2011

BACCALA' IN CASSUOLA


Secondo le statistiche i napoletani risultano i maggiori consumatori di baccalà in italia.
Infatti questo pesce si consuma tutto l'anno con un picco altissimo nel periodo natalizio.
Tale consuetudine ha origine nel 1500 quando la chiesa impose di mangiare magro nei giorni comandati,proibendo la carne.Il baccalà risultò alla portata delle tasche di tutti,facile da conservare a lungo e come il maiale commestibile in ogni sua parte.
Con il passare degli anni però la carne ha un pò subordinato il ruolo del baccalà relegandolo a cibo dei poveri ,a dispetto della carne simbolo invece di agiatezza.Successivamente la scienza dell'alimentazione ha dimostrato che il baccalà è uno degli alimenti indispensabili in un regime alimentare corretto essendo ricco in grassi insaturi,i cosiddetti omega 3 e quindi ha riconquistato il suo posto principe sulle tavole italiane e dei napoletani in particolare ed è diventato l'elemento base di molte preparazioni raffinate.
Anche il valore di mercato si è equiparato a quello della carne anzi,talvolta è superiore.
A napoli di modi per prepararlo ce ne sono tanti secondo il pezzo che si sceglie:
la coda che generalmente si usa per le zuppe,la pancetta ossia il ventre più grassa e callosa per le mantecature e i 2 filetti,quello verso la testa detto mussillo(piccolo muso) che essendo più spesso è adatto alla frittura e quello verso la coda che si chiama semplicementè baccalà,più adatto ad essere sfogliato e quindi per le insalate.
Il piatto di baccalà più noto e più antico nella cucina partenopea è il baccalà in cassuola,dove cassuola sta per casseruola.

PER 4 PERSONE

800 gr circa di mussillo,
500gr pomodori pelati passati al passaverdura,
una manciata di capperi,
una manciata di uvetta ammollata nell'acqua,
una manciata di olive di gaeta denocciolate,
una manciata di pinoli,
prezzemolo tritato.
olio evo,
farina,
olio per friggere,
sale solo per la salsa q.b.


prepariamo il baccalà tagliandolo a cubi,asciughiamolo bene,passiamolo nella farina e friggiamolo.
a parte prepariamo il sugo,rosoliamo l'aglio nell'olio,uniamo i pomodori,i capperi dissalati,le olive l'uvetta,i pinoli e lasciamo cuocere 20 minuti circa,poi adagiamo il baccalà fritto e lasciamo stufare qualche minuto,assaggiamo di sale e correggiamo eventualmente,serviamo caldo con una spruzzata di prezzemolo tritato.

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