lunedì 24 giugno 2013

SPAGHETTI ALLA PUVERIELL.....


Mia nonna lo chiamerebbe cibo per cornuti.
Concetto antropoligico atto a spiegare un tipico costume di taluni mogli che impegnate in attività
 ludico-sessuali hanno poco tempo da dedicare al desco familiare e quindi ripiegano sul piatto veloce dell'ultimo momento.
Ilarità a parte i piatti semplici e veloci talvolta sono i più gustosi.
Infatti sempre più spesso gli chef ripropongono i piatti della tradizione, dimenticati e poco conosciuti se non da chi ne ha memoria di essi.
Ritorna così il vintage anche in cucina, il ricordo di pietanze che racchiudono storie personali ma anche di interi popoli che hanno condiviso momenti difficili fatti di ristrettezze economiche e quindi di pochi ingredienti da mettere insieme per creare con astuzia e fantasia.
Un piatto che ben rappresenta la cucina povera sono appunto gli spaghetti alla puveriello laddove per puveriello si intende povero di ingredienti ma non di gusto.
Dell'origine di questa preparazione non si conosce bene la storia, ma si pensa che sia nato nel periodo del dopoguerra quando si diffuse tra i bassi di Napoli il mercato nero, la famosa borsa nera delle derrate alimentari.
Una testimoninaza eccellente di quel periodo si ha nella commedia eduardiana, poi diventata anche un film "Napoli milionaria", della quale è rimasta nella storia la famosa frase "adda passà a nuttat" nel senso che prima o poi le difficoltà si risolvono.
Ebbene le derrate più facili da trovare erano la pasta, le uova e talvolta la sugna o strutto.
Per i più abbienti il caffè, lo zucchero, l'olio e carne.
Così mettendo insieme spaghetti uova e sugna ne è nato un primo gustoso ma anche ricco e nutriente che va considerato piatto unico.

Per 1 persona:
2 uova di cui 1 ad occhio di bue e l'altro per condire la pasta,
100 gr di spaghetti,
olio evo o sugna,
sale,
pepe.

Mettiamo sul fuoco la casseruola per la pasta, intanto prepariamo una padellina con un filo d'olio o la sugna dove cuociamo un uovo ad occhio di bue.
Scoliamo gli spaghetti, versiamo nella casseruola l'altro uovo e  mescoliamo affinchè si addensi con il calore della pasta, poi li mettiamo sul piatto e appoggiamo sulla loro superficie l'uovo ad occhio di bue, saliamo, pepiamo e serviamo. 

PIZZE FRITTE DI RICICLO

2 panini raffermi,
sugo di pomodoro al basilico,
parmigiano,
olio evo.

Tagliare i panini a metà nel senso della larghezza, in una padella scaldare un filo d'olio, posizionare il pane dal parte della mollica e lasciarlo friggere qualche minuto, farcirlo con salsa e parmigiano e servire.

IL RIPIENO NUOVO DEL PEPERONE




Estate in cucina è sinonimo di varietà, colore e sanità.
Infatti la natura in questo periodo ci offre una grande varietà di ortaggi ricchi di principi nutritivi.
Il peperone è uno di essi, originario del sud America si coltiva in diverse zone d'italia, da nord a sud e prende nomi diversi secondo l'ecotipo coltivato che varia nella forma ed anche nel gusto, infatti ve ne sono di dolci e di piccanti.
In Campania si coltiva il peperone quadrato di nocera dolce, dall'aspetto carnoso e di colore giallo o rosso.
I peperoni sono ricchi in vitamina C , sali minerali e betacarotene, sono quindi degli ottimi antiossidanti e anche diuretici.
Il consumo ideale sarebbe crudo, nelle insalate o in pinzimonio, ma cotti risultano più digeribili se privati della pellicina esterna.
Si prestano a tantissimi abbinamenti e quindi sono molto usati nella cucina estiva per rispettare la loro stagionalità tipica proprio dei mesi estivi.
La ricetta che voglio proporvi sono degli involtini con ripieno di patate che può essere consumata come secondo piatto o anche come antipasto in porzioni piccole.

4 peperoni gialli di nocera,
4 patate medie,
parmigiano,
1 uovo,
sale,
pepe,
200 gr circa di provola a pezzetti,
pangrattato,
olio.
Lessare le patate, intanto scottare i peperoni su una piastra facendoli cuocere su tutti i lati, dopo chiuderli in una casseruola con il coperchio e appena tiepidi spellarli e dividerli in falde.
Sbucciare le patate lesse, schiacciarle con uno schiacciapatate e impastarle con l'uovo, il parmigiano a piacere, sale e pepe.
Stendere le falde di peperoni e su ognuna mettere un pò di composto di patate e un pezzetto di provola, arrotolarle su se stesse e formare degli involtini.
Metterli in una pirofila unta con un filo d'olio, spolverizzarli con pangrattato, salarli e irrorarli con olio.
Passarli in forno caldo a 200° per circa 15 minuti.
Servire caldi o freddi.

PUTTANESCA NUDA E CRUDA



Gli spaghetti alla puttanesca sono un piatto tipico partenopeo.
Anche il Lazio ne reclama la sua versione con qualche ingrediente in più, le acciughe.
Pue essendo una preparazione alquanto veloce, ce n'è una versione ancor più veloce che prevede l'utilizzo degli ingredienti a crudo, primo fra tutti i pomodori che ormai imperano sulle nostre tavole.
Il risultato è un primo semplice, gustoso e fresco.
Per quattro persone occorrono:
350 grdi spaghetti,
400 gr di pomodorini,
100 gr di olive nere denocciolate,
una manciata di capperi,
aglio,
olio evo,
sale,
basilico fresco.


Lavare i pomodorini e tagliarli in quattro parti, raccoglierli in una capiente terrina ed unire l'aglio, le olive, i capperi dissalati, il sale, il basilico e l'olio, amalgamare il tutto e lasciare riposare in frigo almeno un'ora, l'ideale è preparare il sugo la mattina e utilizzarlo al momento di condire la pasta.
Lessare gli spaghetti, scolarli e freddarli sotto l'acqua corrente, unirli al sugo freddo, mescolare aggiungere ancora un p'olio se necessario e servire.

SPAGHETTI ALLA PULCINELLA



L'estate ha prepotentemente fatto capolino portando con sè un ciclopico carico di colori e profumi che arrichiscono le nostre tavole.
Questo periodo stagionale ci offre una grande varietà di frutta e verdura particolarmente gustosa e nutriente, così anche la tavola si arricchisce di piatti più variegati.
Nella cucina partenopea particolarmente incentrata sull'utilizzo di ortaggi e verdure, spicca ilpeperoncino di fiume più noto come peperoncino verde.
Una vera prelibatezza portata nel 1273 dai monaci cistercensi francesi nelle terre tra Napoli ed Eboli.
Questi peperoncini trovarono terreno fertile lungo il fiume Sarno, dai qui la denominazione di fiume.
Attualmente rappresentano un prodotto autoctono che si coltiva prevalentemente nelle province di Napoli e di Salerno; si distinguono per la loro forma allungata che non supera i 12 cm, di un bel colore verde intenso perchè si raccolgono e si consumano quando non hanno ancora raggiunto la completa maturazione.
Si consumano principalmente fritti, per questo sono noti anche con il nome di friarielli.
La loro caratteristica principale è un retrogusto leggermente amaro che si sposa bene con i pomodori.
Generalmente rappresentano un contorno, spesso in coppia con la provola di Agerola o la cotoletta napoletana, ma sono anche il condimento tipico di un tradizionale primo piatto, gli spaghetti alla pulcinella.
Mia nonna mi raccontava che il nome era probabilmente riferito alla somiglianza dei peperoncini al tipico cappello a pan di zucchero che indossa Pulcinella.

250 gr circa di peperoncini verdi,
400 gr di pomodorini ciliegino,
1 spicchio d'aglio,
basilico,
150 gr di provola,
parmigiano,
olio evo,
sale,
350 gr di spaghetti.

Lavare i peperoncini, spuntarli ed asciugarli bene, adagiarli in una padella con olio e aglio e con il coperchio lasciarli rosolare bene.
Controllare la cottura allontanando la padella dal fuoco per evitare gli schizzi dell'olio.
Appena i peperoncini sono rosolati, togliere l'aglio ed unire i pomodorini tagliati a metà, lasciarli insaporire pochi minuti, salare ed unire il basilico.
A parte lessare gli spaghetti, scolarli e versarli nella padella dei peperoncini, mantecarli e servirli con parmigiano e qualche dadino di provola.

domenica 23 giugno 2013

INVOLTINI DI COTTO...semplice semplice

8 fette di prosciutto cotto,
8 fette di formaggio emmental.
2 uova,
sale,
pepe,
farina,
olio per friggere.

Su ogni fetta di prosciutto sistemare unafetta di formaggio, arrotolare su se stessa, impanare nella farina poi nelle uova battute con sale e pepe e friggere in olio caldo.

PENNE AI POMODORINI IN GRATIN VELOCE

400 gr di penne zite rigate,
300 gr di pomodori pachino,
100 gr olive nere denocciolate,
1 ciuffo di prezzemolo,
sale,
olio evo,
2 cucchiai di pangrattato,
2 cucchiai di parmigiano.

Lessare la pasta e intanto che cuoce scaldare in una padella l'olio con i pomodori tagliati a metà,  le olive, il prezzemolo tritato e il sale, scolare la pasta, versarla nella padella e mantecare unendo pangrattato e parmigiano.
Servire subito.

FAGOTTINI A SCARPONE


La denominazione a scarpone nasce dal ripieno di questi fagottini, simile a quello delle melanzane a scarpone.
Per 7 fagottini :
14 fettine di vitello sottili,
100 gr di olive nere denocciolate,
una manciata di capperi,
150 gr di provola,
200 gr di pomodori pelati,
100 gr di pane raffermo,
pangrattato,
parmigiano,
olio evo.

Denocciolare le olive, mettere in un robot il pane, la provola, i capperi dissalati, la provola, i pomodori e tritare il tutto.
Adagiare 7 fette di carne su un tagliere e su ognuna distribuire il composto (lasciarne un pò da parte per guarnire), chiudere con un'altra fettina sovrapponendole e sistemare i fagottini ottenuti su una teglia ricoperta di cartaforno.
Distribuire un pò di composto sulla superficie, spolverizzare con pangrattato e parmigiano, versare un filo d'olio e poco sale e passare in forno già caldo a 200° ventilato per 20 minuti circa.
Servire caldi.

FARFALLE CON CREMA DI MELANZANE E RICOTTA AL FORNO




La ricotta al forno è una preparazione che è nata nella tradizione siciliana e che è stata ampiamente adottata dalla gastronomia campana.
Infatti è consuetudine produrla nei nostri caseifici sia nella versione salata che dolce.
Per questo è sempre più utilizzata nella cucina per svariate preparazioni.
Un piatto che sposa perfettamente i sapori campani sono le farfalle alla crema di melanzane di napoli e ricotta di Agerola al forno.
Una preparazione che appaga il gusto, rispetta la stagionalità e soprattutto incentiva la filiera del chilometro zero.
Per la crema di melanzane occorrono:
500 gr di melanzane napoli,
aglio,
olio evo,
sale,
basilico,
parmigiano.
300 gr di ricotta di Agerola al forno.

Lavare e spuntare le melanzane, tagliarle a dadini e lasciarle in acqua salata per circa mezzora.
Dopo scolarle e metterle in una padella con l'aglio, l'olio, il sale e lasciarle cuocere con il coperchio per 15 minuti circa.
Poi correggere di sale, verificarne la cottura e unire il basilico, successivamente frullarle con un robot e unire qualche cucchiaio di parmigiano.
Lessare le farfalle, scolarle e condirle con la crema di melanzane e la ricotta a dadini, impiattare e servire con un filo d'olio e parmigiano secondo i gusti personali.



giovedì 20 giugno 2013

PATAPASTA

Patapasta A Misura Di Bambino

La Gratificazione Nel Piatto

Scritto da Olimpia D'Ambrosio

Patapasta a misura di bambino (articoli cibo CavoloVerde n.1681)Napoli, 21/6/2013 - Se far consumare ai bambini la verdura è un dramma, proporgli le patate è quasi una gratifica.

Pensate alle patatine fritte, alle patate al forno, crocchette o il purè, tutte preparazioni molto gradite ai bambini e non solo.

Le patate sono ricche di amido ma saziano più di pane e pasta, sono inoltre ricche di sali minerali e vitamina C ed hanno poco sodio.

Spesso si accompagnano alla pasta, nota la pasta e patate che può essere considerata piatto unico, soprattutto in periodi caldi quando i bambini sudano molto e si muovono di più essendo liberi dagli impegni scolastici, per questo vorrei proporre la mia patapasta, pensata a misura anzi a gusto di bambino.

Per sei porzioni generose:

300 gr di spaghetti spezzati,
400 gr di patate già sbucciate,
1/2 dado vegetale,
100 gr di prosciutto cotto (per i più audaci wurstel)
100 gr di provola,
parmigiano,
olio evo,
sale.

Lessare le patate già sbucciate in acqua e il dado, passarle poi allo schiacciapatate e raccoglierle in una casseruola ampia.
A parte rosolare l'aglio nell'olio, unire il prosciutto a pezzetti, salare.
Intanto lessare la pasta, scolarla e versarla nella casseruola delle patate, unire l'olio con il prosciutto, la provola a dadini, il parmigiano e mantecare unendo un mestolo d'acqua di cottura della pasta.
Servire subito.

domenica 16 giugno 2013

BISCOTTI......COCCO E VENTAGLI DI SFOGLIA



Per i biscotti al cocco:
100 gr di farina di cocco,
1 uovo,
100 cucchiaio di farina,
50 gr di olio di mais,
80 gr di zucchero,un pizzico di lievito,
70 gr di cioccolato fondente per l'esterno.

In una terrina unire tutti gli ingredienti, formare un impasto molto morbido, modellare dei piccoli bastoncini e adagiarli su cartaforno,cuocere in forno caldo a 210° per 10 minuti a modalità ventilata.
Sfornarli e appena tiepidi bagnarli per metà nel cioccolato fuso.

Ventagli di sfoglia:
1 rotolo di pasta sfoglia,
zucchero.

Stendete il foglio di pasta sfoglia e spolverizzatelo con lo zucchero.
Segnate il centro del rettangolo di sfoglia e partendo dal lato esterno piegate la sfoglia su se stessa fino ad arrivare al centro, spolverizzando ogni risvolto con lo zucchero.

Tagliare il rotolo di sfoglia a fette di circa un centimetro e disponete su una teglia rivestita di carta da forno: infornate per 10 minuti a 210° in modalità ventilata.

BOCCONCINI DI RICOTTA ALLA MENTA


200 gr di ricotta,
sale,
pepe,
70/80 gr di parmigiano,
qualche foglia di menta,
sale,
pepe,
pangrattato e parmigiano per l'esterno,
pirottini.

In una terrina mescolare la ricotta con il parmigiano, sale, pepe e qualche foglia di menta, formare delle piccole palline, passarle in una miscela di pangrattato e parmigiano, adagiare nei pirottini e decorare con una foglia di menta.
Fare riposare in frigo una mezzora.

mercoledì 12 giugno 2013

PARIGINA

250 gr di spinaci al netto degli scarti,
3 uova,
2 cucchiai di farina,
mezzo bicchiere di latte,
sale,
2 cucchiai di parmigiano.

200 gr ricotta,
sale,
pepe,
120 gr di prosciutto cotto.

Lavate e lessate gli spinaci, strizzateli e tagliateli in piccoli pezzi.
In una terrina amalgamate le uova con la farina, il latte, il sale e il parmigiano, unite gli spinaci e versate il composto in una teglia rettangolare 25x30 foderata con cartaforno.
Cuocete in forno caldo a 200° per circa 15 minuti.
Sfornate e lasciate intiepidire, distribuite sulla frittata la ricotta, il sale ed il pepe, sovrapponete poi il prosciutto cotto e arrotolate su se stessa fino a formare un cilindro, avvolgetelo in carta alluminio e riponete in frigo per un'ora circa.
Successivamente affettate e ottenete circa 16 girelline.
Servite fredde o a temperatura ambiente.

MILLEFOGLIE DI PATATE

Patate grandi
fettine di provola,
fettine di prosciutto cotto,
sale,
olio,
rosmarino,
parmigiano,
pangrattato.

Lavare e pelare le patate, tagliare a fette spesse circa mezzo centimetro, le fette devono essere multipli di tre perchè ogni millefoglie è formato da tre fette di patate.
Sistemare le fette di patate le une accanto alle altre, su una pirofila foderata di cartaforno.
In un piatto preparare un emulsione di olio, sale e rosmarino e con essa spennellare tutte le patate.
Passarle in forno caldo a 200° per circa 20 minuti.
Successivamente formare le millefoglie alternando le patate al prosciutto e provola, concludere con una spolverata di pangrattato e parmigiano, passare ancora 5 minuti in forno e servire subito.

domenica 9 giugno 2013

PIZZA AL TESTO



600 gr farina,
6 gr lievito di birra,
350 ml circa d'acqua,
sale.
Pomodori pelati 2 confezioni da 400 gr.
500 gr di provola,
parmigiano,
olio evo.

Mettere la farina sulla spianatoia, distribuire il sale lungo il margine esterno del cratere della farina,
al centro del cratere sbriciolare il lievito e versando l'acqua lentamente impastare fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.
Lasciarla lievitare coperta fino al raddoppio.
Intanto in una terrina mettere i pomodori, schiacciarli e condirli con  olio e sale.
Dopo la lievitazione dividerlo in 4 parti uguali, scaldare un testo (padella piatta per grigliare), stendere ogni parte in un cerchio di circa 30 cm e appena il testo è molto caldo adagiare la pasta stesa e lasciarla cuocere pochi minuti da entrambi i lati.
A fine cottura pulire il testo da eventuali residui di farina bruciata, farcire ogni pizza con pomodoro, parmigiano e provola e metterla sul testo caldo con un coperchio il tempo necessario che si scioglie la provola.
Servire subito.

MOZZARELLA IN CARROZZA

In tempi di crisi come questi, nei quali crollano non solo gli imperi finanziari e industriali, ma anche e soprattutto le economie fam...