Questa che di seguito descrivo è la ricetta classica che da sempre si prepara nella mia famiglia.
Anche se un tempo i fagioli più usati erano i cosiddetti a Formella, tipici della zona di Nola (comune vesuviano), oggi si usano quasi esclusivamente i cannellini.
Per quattro porzioni abbondanti occorrono circa 400 gr di fagioli cannellini secchi, messi in ammollo la sera precedente.
300 gr di pasta tipo mezzi canneroni rigati di martino
una cipolla grande,
una costa di sedano,
una carota,
7/8 pomodorini del piennolo (tipici del Vesuvio),
1 cucchiaino di concentrato,
aglio,
sale,
peperoncino,
prezzemolo tritato,
70/80 gr di prosciutto o pancetta a dadini (nella ricetta antica si usava la cotica di prosciutto, ma ormai è in disuso),
olio evo.
Mettiamo in ammollo i fagioli la sera precedente, poi il giorno successivo li sciacquiamo e li mettiamo a cuocere in acqua fredda. Intanto in un'altra casseruola mettiamo l'olio evo con la pancetta e le verdure tagliate piccole e lasciamo soffriggere dolcemente, poi uniamo i pomodori e il concentrato e lasciamo insaporire. Dopo prendiamo un terzo dei fagioli e li passiamo al passaverdure e l'altro terzo lo lasciamo intero, versiamo tutto nella salsetta, aggiungiamo un pò d'acqua di cottura dei fagioli, correggiamo di sale, portiamo a bollore e versiamo la pasta, durante la cottura aggiungiamo altra acqua solo se serve così che a fine cottura deve risultare cremosa, né troppo liquida né troppo asciutta.
Serviamo con un filo d'olio a crudo, del prezzemolo tritato, una cipolla cruda e una fetta di pane di san Sebastiano, perché se pur scorretto da un punto di vista dietetico, i napoletani amano accompagnare la pasta e fagioli con del pane.
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