martedì 26 aprile 2011

PEPERONI IMBOTTITI(O PUPARUOL MBUTTUNAT)

o puparuol mbuttunat (458)

  - I peperoni come le melanzane e le zucchine rappresentano un ortaggio base della cucina napoletana.
Oggi si trovano in ogni stagione, in passato invece andavano rispettate le giuste collocazioni stagionali, pertanto i peperoni si consumavano esclusivamente d'estate.
I peperoni imbottiti (o puparuol mbuttunat) erano un tipico piatto della festa di ferragosto o delle domeniche estive.
Come tutte le ricette che hanno attraversato diverse generazioni hanno subito delle variazioni e quindi ne esistono due varianti principali classiche e diverse altre più moderne.
Questa da me descritta è la più antica, almeno come afferma mia nonna.
  
Per 4 persone
prendiamo 4 grossi peperoni da arrostire, un bel po' di pane avanzato (in genere si va ad occhio), una manciata di capperi, circa 200 gr di olive di Gaeta denocciolate, prezzemolo tritato, 70/80 gr di pecorino grattugiato, 2 tuorli d'uovo, qualche acciuga a pezzetti, sale con parsimonia per la presenza di capperi e pecorino e acciughe, pangrattato, olio evo.
Laviamo bene i peperoni e mettiamoli ad arrostire su una brace, io uso una padella per grigliare, facciamoli cuocere da tutti i lati e poi chiudiamoli in un sacchetto di carta da pane finchè si raffreddano, poi sbucciamoli senza romperli e adagiamoli su un piatto, conserviamo il torsolo che farà da tappo.
Procediamo ad ammollare il pane e strizziamolo bene, uniamo ad esso i capperi, le olive, il prezzemolo, il pecorino, i tuorli, le acciughe, amalgamiamo bene e riempiamo i peperoni che andranno adagiati in una pirofila unta, mettiamo il torsolo ad ogni peperone, cospargiamo di olio e pangrattato e passiamo in forno a 200° per circa 30/35 minuti, deve formarsi una crosticina in superficie.
In una versione successiva, al pane si aggiungono delle melanzane tagliate a dadini, messe per un po' in acqua e sale, strizzate e poi fritte in olio, ripassate in padella con pomodori, aglio e basilico.
Nelle versioni ancora più attuali si può aggiungere al pane della mozzarella, salame o prosciutto cotto a dadini, secondo i gusti.
Poi ci sono altre varianti in Campania secondo le tradizioni locali...
Ah dimenticavo, sono un po' difficili da digerire, ma il loro gusto vale qualche problemino di digestione.

SPAGHETTI A VONGOLE FIUTE

Spaghetti a vongole fiute (469)  - Come è noto la cucina che rispecchia le tradizioni trae origine dai tempi in cui con pochi ingredienti bisognava aguzzare l'ingegno e creare piatti appetitosi e gustosi al tempo stesso.
Questo piatto molto delizioso ed anche veloce da preparare si chiama così perchè quando le vongole costavano troppo si creavano gli stessi profumi senza appunto le vongole, "fiute" ossia scappate. 
  -per circa 300/350 gr di spaghetti:
una manciata di capperi,
un abbondante ciuffo di prezzemolo,

due spicchi d'aglio,
400 gr circa di pomodorini del Vesuvio,
circa 4 cucchiai d'olio evo.

Prepariamo un trito con aglio, capperi e prezzemolo rigorosamente con la mezzaluna, cioè tritato a mano. Prepariamo la pasta e mettiamo l'olio in una padella e rosoliamo velocemente il trito, uniamo i pomodori a pezzetti e lasciamo cuocere poco, uniamo un mestolino di acqua della pasta, scoliamo quest'ultima e versiamola nella padella, amalgamiamo bene e serviamo subito.

sabato 23 aprile 2011

LO STRUSCIO A TOLEDO

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Nella settimana santa che ha inizio con la domenica delle palme e termina con il sabato santo,sono tanti gli eventi religiosi che celebrano la passione,morte e risurrezione di cristo;questi eventi sono universalmente celebrati in tutte le culture cristiane,ma spesso sono affiancati da usi e tradizioni locali,che ben mescolano la religione con il folklore senza che però l'una prevalga sull'altro.
A napoli c'è una tradizione che nasce nel 1700 e che ancora oggi si rispetta se pure con qualche appunto moderno;sto parlando dello "struscio" pronunciato con l'accento sulla u.
Lo struscio è una lunga passeggiata per i negozi(ovvero lo shopping),intervallato da almeno tre soste in tre chiese diverse,in pratica il giovedì santo ci si dedica ai sepolcri cioè si visitano un numero dispari di chiese(minimo 3) e tra una visita e l'altra si passeggia,si sosta a degustare un caffè con la sfogliatella e si fa shopping rigorosamente in compagnia,verso sera si conclude lo struscio in pizzeria a consumare una deliziosa pizza.
Questa tradizione è in uso in tutta la provincia ma ha origine a napoli in via toledo(nota come via roma)che è una delle più grandi arterie del centro storico,lunga circa 1200 metri,e quasi esclusivamente ad uso pedonale.La storia narra che nel 1700 fu imposto il divieto di transito con cavalli e carrozze in via toledo,durante la settimana santa allora,essendo una strada affollata,si camminava molto vicini e con passi che sembravano più uno strusciare i piedi per terra che il semplice camminare,inoltre quella era l'occasione per molti per fare sfoggio di vestiti nuovi.Da qui l'espressione "o struscio a tuledo",per indicare quando una persona si pavoneggia allo scopo di farsi notare camminando per strada.Oggi via toledo è una delle strade più belle di napoli,viene definita il salotto buono della città ed è meta per molti di shopping (che noi donne amiamo)e non solo il giovedì santo.Però per molti napoletani lo struscio con pizza serale è un culto che va rispettato e,noi benvolentieri rispettiamo.

martedì 19 aprile 2011

LE ALICI,una scorta di omega3

, - A Napoli c'è un mercato ittico noto con il nome di ''Sopra le Mura'', per la presenza di vecchie mura greche, dove il commercio del pesce è molto fiorente, ma il pesce maggiormente venduto è il pesce azzurro. Infatti se aveste voglia di farvi una passeggiata tra le bancarelle del suddetto mercato, rimarreste talvolta abbagliati dallo sfavillare di questi pesci argentei che fanno da specchio ai raggi solari.
Questo perché il nostro mare ne è ricco per cui non solo si ha la certezza di trovarlo sempre fresco ma soprattutto ad un costo bassissimo. Tra la classificazione non scientifica di pesce azzurro, quelli maggiormente consumati sono sicuramente le alici per i napoletani.
Ora non stò a dirvi quanto fa bene alla salute consumare il pesce azzurro perché ormai è noto, ma sicuramente quanto è buono, gustoso e soprattutto semplice da preparare sì, perché nella cucina partenopea vi sono svariate ricette in cui protagonista è l'alice, e poi è così semplice e veloce prepararle che spesso io ne compro una cospicua quantità e le preparo in tre modi diversi che voglio mostrarvi, per soddisfare i gusti di tutti.

Per entrambe le ricette,pulire le alici eliminando l'interiora e le lische con la testa.


PER CHI PREFERISCE I GUSTI PIU' MEDITERRANEI
ALICI ARREGANATE(DA ORIGANO):
sistemare le alici in una casseruolina con olio,aglio,origano,sale,metterle a cuocere a fuoco basso con il coperchio e dopo circa 5/6 minuti spruzzare un pò d'aceto bianco,lasciare sfumare e sono pronte.Richiede più tempo pulirle che cuocerle.



PER I RAGAZZI CHE PREDILIGONO IL FRITTO:
prendere una padella con olio e mettere a scaldare,intanto preparare delle uova battute,spianare le alici,passarle nella farina poi nell'uovo e friggerle,scolarle su carta assorbente,salare e servire.


PER CHI AMA IL CROCCANTE:
preparare un battuto con aglio,prezzemolo e unirlo ad un pò di pangrattato,sistemare le alici in una tortiera una con olio e distribuire il battuto con il pangrattato sulle alici,mettere un filo d'olio e passare in forno caldo 10 minuti al massimo,se le alici sono molte si possono sistemare anche a strati e tra uno strato e l'altro mettere sempre il battutino,naturalmente se sono vari strati il tempo di cottura aumenta.



giovedì 14 aprile 2011

CORNETTONE CON NUTELLA

550 GR FARINA,
1 cucchiaio di zucchero,
1 cucchiaino di sale,
1 uovo,
50 ml olio evo,
250 ml latte scremato,
1 lievito,
1 tuorlo per spennellare,
zucchero in granella.

NUTELLA PER FARCIRE.(circa 400gr.)

Mettere la farina sulla spianatoia,porre al centro tutti gli ingredienti ed amalgamare il tutto unendo il latte caldo lentamente.Ottenere un impasto morbido e liscio e farlo lievitare fino al raddoppio,dopo stendere l'impasto in un grosso rettangolo,arrotolarlo partendo dalla base ,metterlo ancora a lievitare mezzora,spennellare la superfice con il tuorlo e coprire con granella di zucchero,cuocere in forno a 170° per circa 40 minuti.
Lasciare intiepidire ,tagliare a metà e farcire con la nutella,spolverizzare con zucchero al velo.

per una farcitura ancora più golosa aggiungere panna montata prima di servire



TRECCIA SALSICCE E FRIARIELLI

550 gr farina,
50 ml olio evo,
1 uovo,
1 cucchiaio di zucchero,
1 cucchiaino di sale,
250ml latte scremato,
1 lievito,
FARCITURA
500 gr friarielli puliti,
300 gr salsicce,
300 gr fiordilatte,
parmigiano,
1 tuorlo per spennellare la superfice

Mettere la farina sulla spianatoia,porre al centro olio,lievito,sale,zucchero,uovo e versare il latte tiepido lentamente,intridere tutti gli ingredienti e formare un impasto morbido e liscio.Porlo a lievitare fino al raddoppio.A parte lavare i friarielli e stufarli in una padella con olio e aglio,salare e unire le salsicce a pezzi,portare a cottura e tenere da parte.Intanto tagliare il fiordilatte a pezzetti.
Quando l'impasto è lievitato,dividerlo in 3 parti uguali,stendere  le parti in tre rettangoli e farcirli con friarielli,salsiccia,fiordilatte e parmigiano,chiuderli unendo i lembi esterni e ottenere tre cilindri,predisporli l'uno accanto all'altro ed intrecciarli come si fanno le trecce ai capelli,sistemare la treccia su una teglia da forno,spennellare la superficie con il tuorlo e far lievitare ancora mezzora,cuocere in forno a 170° per 40 minuti circa.

giovedì 7 aprile 2011

IL SOGNO DI RAIMONDO

Raimondo era un bambino che viveva in una grande città.
Una città con grandi palazzi,lunghissime strade,supermercati e rumori a non finire.
Dalla finestra della sua camera,lui poteva ammirare una grande autostrada dove,sfilavano ogni giorno migliaia di automobili.Questa camera era grande,colma di giochi di tutti i tipi ed aveva una parete su cui aveva disegnato un grande lago d'argento,dove tante fate dai lunghissimi capelli d'oro si specchiavano.
Così,quando Raimondo si annoiava,si stendeva sul suo lettino e rivolgendo lo sguardo a quel lago,cominciava a fantasticare.Quelle fate gli tendevano le mani e lui le raggiungeva tuffandosi nelle acque del lago argentato.Insieme facevano tanti giochi,raccoglievano bacche nei boschi e le offrivano ai folletti delle querce,attraversavano boschi fitti e misteriosi,correvano su prati immensi e si fermavano a respirare il profumo dei fiori.
Dunque in quel mondo fantastico,Raimondo riusciva ad essere veramente felice.Ma quando poi si doveva destare da quei sogni,ecco che ripiombava nella tristezza della sua camera e non gli restava altro che guardare quella triste e rumorosa autostrada.
Purtroppo la città non poteva offrirgli tutte quelle qvventure fantastiche ma,solo pericoli e rumori.
Allora quando si avvicinò il natale,scrisse una lettera a babbonatale in cui diceva:<<caro babbonatale,sono stanco di ricevere giochi perchè ne ho già tanti e siccome ci sono tanti bambini che non ne hanno,ti prego di regalare loro i miei ed in cambio ti chiedo di portarmi via da questa città,per farmi vivere per sempre nel paese del lago argentato.>>finalmente arrivò il natale e appena si fece sera ,Raimondo si infilò nel suo lettino e ammirando il suo lago d'argento attese babbonatale.
Improvvisamente una voce portò Raimondo alla finestra,era babbonatale che con la sua slitta carica di regali chiamava Raimondo.
In un batter d'occhio si infilò il cappotto e salì sulla slitta.
Con un colpo di briglie alle renne si avviarono al paese del lago d'argento.
Appena giunti,una folla di folletti festanti,fate esultanti e bimbi gioiosi accolsero Raimondo che,con grande emozione disse:<<oggi sono il bambino più felice del mondo e spero di vivere qui per il resto della mia vita.>>Una pioggia di petali fu la risposta di quella gente e mentre fuori della camera nevicava,Raimondo ormai felice disse addio per sempre a quella triste e grigia città.

GRAFFE da bar

  - Facendo un giro la mattina nei bar di Napoli , ovunque ci sono, insieme ai classici cornetti, le graffe o zeppole, che sembrano la stessa cosa ma in realtà hanno una storia diversa.
La zeppola nasce addirittura ai tempi dei Romani per celebrare la primavera, ed erano delle ciambelle di farina e acqua, fritte e ricoperte di miele, da lì la tradizione delle zeppole per celebrare la festa del papà.
Attualmente si fanno con la pasta bignè e crema, ma prima di arrivare alle zeppole di San Giuseppe si è passati dalle graffe, la cui origine prende spunto dai krafen, che contengono patate nell'impasto, e la pasta crisciuta, che erano dei piccoli pezzi di impasto lievitato a forma di palline che si consumavano in un solo boccone.
Infatti quando una persona a Napoli parla con un difetto di pronuncia della S e della Z, si dice che ha la zeppola in bocca.
Attualmente quando si chiede nelle pasticcerie o nei bar una graffa, s'intende la pastacrisciuta, che ormai si definisce così solo nei libri di storia della cucina partenopea, quelle con le patate si fanno solo nella pasticceria casalinga.
GRAFFE (patacrisciuta):
1 kg farina,
20gr sale,
40gr zucchero,
100 gr margarina (sugna nella ricetta originale),
70 gr lievito di birra (30 gr d'estate),
mezzo litro d'acqua calda + altri 50 se l'impasto lo richiede.

Procedimento:
Mettere la farina sul tavolo e fare un foro al centro, unire la margarina, il sale, lo zucchero e il lievito, versare l'acqua lentamente e intridere tutti gli ingredienti, ottenere un impasto liscio e morbido.
Dare forma alle graffe,prendendo dei piccoli pezzi di impasto e modellandoli a ciambella, porle a lievitare sul tavolo infarinato e coperte con un canovaccio fino al raddoppio. Successivamente friggerle in olio caldo, scolarle e passarle nello zucchero.

Per una versione più golosa prepararle a forma di palline, friggerle, tagliarle a metà, farcirle con nutella e passarle nello zucchero.

SPIGOLE ALL'ACQUA PAZZA


 - Nel 1994, quando Napoli fu teatro del G7, avvennero due fatti simpatici che al di là delle tematiche politiche dei 7 grandi, sono rimasti nella storia moderna della città: l'uno fu la presa al volo di Bill Clinton di un pezzo di pizza mentre passava dinanzi ad una tipica pizzeria del centro storico e l'altro fu l'estasi sempre di Bill Clinton dinanzi ad una spigola all'acqua pazza.
Ora non so dirvi se fosse per la freschezza del pesce o per l'acqua pazza, ma è un dato di fatto che il presidente impazzì letteralmente, tanto da pretenderne la ricetta.
In realtà questo piatto di mare è tipico della cucina partenopea ed ha origine tra i pescatori di Pozzuoli i quali, si narra, preparassero il pesce in una sorta di brodo fatto di acqua di mare e vino bianco, e forse è da qui che deriva il nome acqua pazza.
Oggi naturalmente questa pratica non è più in uso e l'acqua pazza è un misto di acqua e vino bianco.
La scelta del pesce è varia perchè si possono preparare la spigola, l'orata, il dentice, ma anche la pezzogna, diciamo che ci sono zone della costa napoletana che si identificano più nella scelta di un pesce piuttosto chin un altro, anche secondo i gusti personali.
Oggi è un piatto ricercato e si usa molto nei menù delle cerimonie importanti, elemento indispensabile per questo piatto è la freschezza del pesce ed ancor meglio se pescato e non di allevamento.
Come tutti i piatti nati dalla cucina povera, anche questo ha la caratteristica di poter essere consumato come piatto unico, infatti se al brodo si uniscono delle freselle (pane biscottato), abbiamo un buon equilibrio tra proteine e carboidrati.


PER 4 SPIGOLE:
4 spigole medie,
2 spicchi d'aglio,
peperoncino,
olio evo,
500/600 gr pomodorini del piennolo,
prezzemolo tritato,
350 ml acqua,
350ml vino bianco secco

pulire le spigole (io lo faccio fare al pescivendolo), mettere a rosolare in una casseruola l'aglio con olio evo, aggiungere i pomodori schiacciati con le mani, lasciare amalgamare qualche minuto, salare unire il peperoncino e il vino bianco, poi l'acqua e appena raggiunge il bollore attendere un minuto e poi adagiare le spigole. Cuocere circa 10/15 minuti, servire con crostini di pane, prezzemolo tritato e irrorata del suo brodo.

martedì 5 aprile 2011

BACCALA' IN CASSUOLA


Secondo le statistiche i napoletani risultano i maggiori consumatori di baccalà in italia.
Infatti questo pesce si consuma tutto l'anno con un picco altissimo nel periodo natalizio.
Tale consuetudine ha origine nel 1500 quando la chiesa impose di mangiare magro nei giorni comandati,proibendo la carne.Il baccalà risultò alla portata delle tasche di tutti,facile da conservare a lungo e come il maiale commestibile in ogni sua parte.
Con il passare degli anni però la carne ha un pò subordinato il ruolo del baccalà relegandolo a cibo dei poveri ,a dispetto della carne simbolo invece di agiatezza.Successivamente la scienza dell'alimentazione ha dimostrato che il baccalà è uno degli alimenti indispensabili in un regime alimentare corretto essendo ricco in grassi insaturi,i cosiddetti omega 3 e quindi ha riconquistato il suo posto principe sulle tavole italiane e dei napoletani in particolare ed è diventato l'elemento base di molte preparazioni raffinate.
Anche il valore di mercato si è equiparato a quello della carne anzi,talvolta è superiore.
A napoli di modi per prepararlo ce ne sono tanti secondo il pezzo che si sceglie:
la coda che generalmente si usa per le zuppe,la pancetta ossia il ventre più grassa e callosa per le mantecature e i 2 filetti,quello verso la testa detto mussillo(piccolo muso) che essendo più spesso è adatto alla frittura e quello verso la coda che si chiama semplicementè baccalà,più adatto ad essere sfogliato e quindi per le insalate.
Il piatto di baccalà più noto e più antico nella cucina partenopea è il baccalà in cassuola,dove cassuola sta per casseruola.

PER 4 PERSONE

800 gr circa di mussillo,
500gr pomodori pelati passati al passaverdura,
una manciata di capperi,
una manciata di uvetta ammollata nell'acqua,
una manciata di olive di gaeta denocciolate,
una manciata di pinoli,
prezzemolo tritato.
olio evo,
farina,
olio per friggere,
sale solo per la salsa q.b.


prepariamo il baccalà tagliandolo a cubi,asciughiamolo bene,passiamolo nella farina e friggiamolo.
a parte prepariamo il sugo,rosoliamo l'aglio nell'olio,uniamo i pomodori,i capperi dissalati,le olive l'uvetta,i pinoli e lasciamo cuocere 20 minuti circa,poi adagiamo il baccalà fritto e lasciamo stufare qualche minuto,assaggiamo di sale e correggiamo eventualmente,serviamo caldo con una spruzzata di prezzemolo tritato.

COLOMBA

PER la ricetta qui  http://mentaecioccolatoblog.blogspot.com/2011/04/colomba-con-lievito-di-birra.html






e questa è la mia prima realizzazione,unica differenza i tempi di cottura,nel mio forno 55 minuti,anzichè i 40 della ricetta di morena.

IL TORRONE DEI MORTI. O MURTICIELL

 Nella tradizione italiana ogni ricorrenza, sia essa religiosa che laica, ha un piatto tipico, spesso un dolce che la caratterizza. For...