FAGOTTINI PIZZAIOLI

8 fette di carne  di vitello sottile,
8 fette di provola secca,
qualche cucchiaio di salsa di pomodoro,
50 ml di vino bianco,
parmigiano,
olio,
farina,
basilico,
sale e pepe.

Su ogni fetta di carne mettere una fettina di provola, chiudere a portafoglio e passare nella farina, in una padella fare intiepidire un filo d'olio, aggiungere i fagottini e farli rosolare da entrambi i lati, sfumare con il vino bianco, adagiare su ogni fagottino un cucchiaio di salsa, un pò di parmigiano ed una fogliolina di basilico, chiudere la fiamma e salare. La cottura è veloce perchè la carne è sottile.

PLUM CAKE CAFFE' E AMARETTI

100 gr zucchero,
2 uova,
200 ml misto caffè e latte,
50 ml olio di mais,
100 gr di amaretti sbriciolati finemente,
150 gr farina,
1 bustina di lievito per dolci.

Montare le uova con o zucchero, unire poi il caffè latte e l'olio, aggiungere le farine e per ultimo il lievito, versare il composto in uno stampo da plum cake e cuocere a 180° per 40 minuti.

TORTA CON GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO E GANACHE ALLA NUTELLA

PAN DI SPAGNA
80 gr di zucchero,
80 gr di farina,
2 uova.

GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO
200 ml di panna da montare
150 gr di cioccolato bianco.

GANACHE ALLA NUTELLA
200 ml di panna da montare
1 generoso cucchiaio di nutella.

CACAO ZUCCHERATO PER LA SUPERFICIE.

Innanzitutto preparare le creme, in un pentolino scaldare i 200 ml di panna e appena accenna al bollore allontanarlo dal fuoco, unire il cioccolato bianco e mescolare finchè si scioglie bene.
Coprire la crema e metterla in frigo a riposare, quando è tutto pronto per farcire la torta montarla con le fruste come una normale panna.
Lo stesso procedimento vale per la ganache alla nutella.

Intanto che le creme si raffreddano in frigo prpcediamo con il pds, in una terrina montiamo molto bene le uova con lo zucchero, dobbiamo ottenere un composto molto spumoso.
A questo punto mettiamo da parte le fruste elettriche e con una spatola aggiungiamo la farina che va incorporata con movimenti dal basso verso l'alto, per non smontare le uova.
Ungiamo una teglia da 22 cm e versiamo il composto, mettiamo in forno a 180° per circa mezzora.
Successivamente sformiamo la torta su un piatto, tagliamola in tre strati e farciamo con le creme montate.
Decoriamo la superficie con una crema a piacere (ganache biancao alla nutella) e spolverizziamo con del cacao zuccherato.

CIAMBELLA CON GOCCE DI CIOCCOLATO

300 gr farina,
200 gr zucchero,
3 uova,
1 yougurt alla banana,
lo stesso vasetto di olio di mais,
1 bustina di lievito per dolci,
70 gr circa di gocce di cioccolato.

Montare bene le uova con lo zucchero, unire poi lo yogurt, l'olio, la farina e il lievito, alla fine aggiungere le gocce.
Ungere uno stempo per ciambella di 24 cm versare l'impasto e cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti.

CROCCHE' SCHIACCIATI CON SALSICCIA.

1kg patate rosse,
2 tuorli,
sale
pepe,
parmigiano e pecorino grattugiati,
3 salsicce napoletane,
1 cucchiaio di soffritto (carota sedano cipolla)
pangrattato,
albumi per l'impanatura,
olio per friggere.

Lessare le patate senza farle sfaldare,sbucciarle ancora calde e schiacciarle con lo schiacciapatate, unire i tuorli, il parmigiano, il pecorino, il prezzemolo, sale pepe e amalgamare bene.
A parte in una padella fare appassire il soffritto con un filino d'olio, unire la salsiccia sbriciolata e farla rosolare, lasciarla cuocere il tempo necessario.
Modellare piccole parti di impasto con le mani formando delle polpette, porre al centro un cucchiaino di salsiccia, sigillare bene,  schiacciarle e passarle prima nell'albume e poi nel pangrattato, friggerle in olio ben caldo.

BOMBETTE E CANNOLI DI ZEPPOLA

250 gr. di farina,
250 gr. di patate,
1 uovo,
25 gr. di burro,
40 gr. di zucchero,
1/2 lievito di birra,
1 cucchiai di liquore strega,
olio per friggere.

CREMA:

250 gr latte,

2 tuorli,

80 gr zucchero,

40 gr farina,

aroma a  piacere.

 In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero, unire la farina e mescolare bene, intanto mettere a scaldare il latte e appena accenna al bollore allontanarlo dal fuoco, unire la crema e mescolando rimettere sul fuoco, fare addensare e mettere da parte.

Lessare le patate, ancora calde sbucciarle e passarle allo schiacciapatate, mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana al centro e unire le uova, il burro, lo zucchero, il liquore e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Amalgamare tutti gli ingredienti ed ottenere un impasto morbido.

Lasciarlo lievitare fino al raddoppio poi stenderlo in una sfoglia spessa circa 1 cm, da questa sfoglia ricavare dei rettangoli 10 x5 circa, avvolgerli intorno a dei cannelli per cannoli,(di necessità virtù io li ho fatti con la carta alluminio) e friggerli in olio caldo, metterli a sgocciolare su carta per fritti, riempirli con la crema e passarli nello zucchero.

Per le bombette ricavare dei dischi con una tazzina, friggerle e poi farcirle con una siringa per dolci facendo un piccolo foro a lato, passarle nello zucchero.

IL FILOSCIO

La cucina tradizionale partenopea raccoglie tante preparazioni derivate dagli influssi francesi del periodo borbonico.
Infatti tante preparazioni tipiche della gastronomia napoletana sono frutto della fusione tra ingredienti e tecniche francesi e napoletane, un esempio ne è il "Filoscio", una fusione gastronomica-linguistica tra una frittata e un omelette.
La frittata è una senplice preparazione di uova sbattute e talvolta arricchite da altri ingredienti come verdure e fritta da entrambi i lati, invece l'omelette è una frittata più sottile che si cuoce solo da un lato e dopo aver aggiunto la farcitura si chiude a mezzaluna, con il risultato che al centro rimane più umida.
Dunque il filoscio, dal francese filoche ovvero sottile è una frittata più sottile, avvolta su se stessa e farcita con provola o mozzarella.
Il filoscio è uno di quei piatti poveri che un tempo risolvevano il desco con poco, le uova non mancavano quasi mai nelle dispense e quando c'era pure un formaggio allora il filoscio era d'obbligo e se poi si infilava nel famoso cozzetiello caldo (la parte estrema del pane) la festa per il palato era assicurata.
Bisogna però sapere che il filoscio prevede solo ripieno di formaggio mentre invece la frittata può essere realizzata anche con verdure, unica eccezione sono le cipolle che possono farcire sia il filoscio che la frittata.

Per un filoscio e dunque per una persona occorrono:
2 uova,
2 fette di provola del giorno prima,
sale,
pepe,
olio evo.
Preparate una padella con un filo d'olio evo e fate scaldare dolcemente, intanto sbattete le uova con il sale ed il pepe, versatele nella padella e fate cuocere alzando più volte la frittata (senza voltarla) con una spatola, di modo che si rapprende senza colorirsi troppo, appena si è rappresa in superficie adagiate la provola a fette e avvolgete la frittata, aiutandovi con la spatola. Chiudete il fuoco e coprite con un coperchio (era il segreto di mia nonna) pochi secondi affinchè la provola si fonda bene, servite subito.






La caratteristica principale di questa pietanza è la rapidità dell'esecuzione, penso che ci voglia più tempo a descriverne il procedimento che a realizzarlo.

SPINACINE

400 gr di macinato di tacchino,
250 gr di spinaci o bietoline al netto degli scarti,
1 uovo,
parmigiano,
sale,
curry,
pangrattato,
olio per friggere.

Pulire e lavare gli spinaci, tritarli  e lasciarli gocciolare in un colino, intanto in una terrina mettere la carne, l'uovo, il curry, il parmigiano, gli spinaci e il sale, amalgamare ed aggiungere un pò di pangrattato per ottenere un composto lavorabile.
Predisporre un piatto con pangrattato, prelevare un pò di impasto e formare delle cotolette, passarle nelpangrattato e friggerle in olio caldo.

PANINI NAPOLETANI

1 lievito,
250 gr di latte scremato,
1 uovo intero,
1 cucchiaino di zucchero,
50 gr di olio evo,
550 gr di farina,
10 gr di sale.
1 tuorlo per spennellare, pepe e parmigiano per spolverizzare la superficie.
Salumi e formaggi a piacere, io ho utilizzato emmental a dadini e mortadella a fette intere.

Mettere la farina sulla spianatoia, porre al centro olio,lievito,sale, zucchero, uovo e versare il latte tiepido lentamente,intridere tutti gli ingredienti e formare un impasto morbido e liscio.Porlo a lievitare fino al raddoppio.

Lasciarlo lievitare nel boccale fino al raddoppio dopodichè  stenderlo con le mani in un grosso rettangolo, farcirlo in maniera uniforme con il formaggio e le fette di mortadella, arrotolare l'impasto su stesso e formare un cilindro, schiacciarlo acciocchè tutti gli ingredienti si leghino bene alla pasta e poi tagliare dei pezzi larghi all'incirca 3/4 cm adagiarli su una teglia unta o foderata con carta forno e spennellare la superficie con il tuorlo, spolverizzare con il pepe ed il parmigiano e lasciare lievitare ancora un'ora. Dopo cuocere in forno già caldo a 200° per circa 15/20 minuti.

LA MONTANARA O PIZZA A OGGI AD OTTO

La montanara o "pizza a ogge a otto" è una delle pietanze tipiche della tradizione partenopea.
La classica pizza fritta che un tempo si mangiava e si pagava dopo otto giorni, una sorta di pizza a credito.
La storia di questa squisitezza nasce nella Napoli povera degli anni difficili del dopoguerra, dove le mogli dei pizzaioli per rinforzare le finanze di casa, allestivano delle cucine temporanee, alimentate a carbone fuori dalle loro abitazioni (i famosi bassi), dove in grosse caldaie piene di strutto friggevano dei pezzi di pasta di pizza farciti solo con pomodoro o ripiene con ricotta e cicoli, il popolo senza risorse economiche si alimentava e dopo otto giorni pagava.
Della pizza napoletana fritta e del suo significato antropologico è rimasta comunque una testimonianza illustre nell’episodio del film “L’oro di Napoli”,  di Vittorio De Sica, in cui Giacomo Furia, venditore di pizze fritte, va all’affannosa ricerca di un anello che la moglie infedele, un'affascinante Sophia Loren, finge di aver perso nell’impasto, con questo film si puo’ rivivere la Napoli del dopoguerra.

500 gr farina,

250 ml acqua,

4 gr lievito di birra,

30 gr olio evo,

sale un pizzico.

Salsa di pomodoro,

parmigiano.

Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana e introdurre il lievito, il sale e l'olio, versare l'acqua e amalgamare bene fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, lasciarlo lievitare coperto fino al raddoppio e poi dividerlo in tanti pezzetti, modellarli a forma di pizzette e friggerle in olio caldo, scolarle e farcirle con salsa e parmigiano.

Montanara: piza fritta farcita in superficie con salsa, parmigiano e mozzarella.(tradizione)
Pizza fritta: pizza chiusa a mezzaluna ripiena con ricotta e cicoli.(tradizione)
Ripieno: pizza fritta con varianti nel ripieno, ricotta e salame, funghi e prosciutoo cotto.........
Calzone è sempre la pizza fritta che nelle pizzerie si trova anche in versione al forno.

CANNELLONI ALLE VERDURE

1 melanzana,
1 zucchina,
mezzo peperone,
1 cucchiaio di soffriitto (carota, sedano, cipolla),
mezzo bicchiere di vino bianco,
olio evo,
250 gr ricotta,
250 gr provolone dolce a dadini,
parmigiano 100 gr circa,
sale,
pepe,

Salsa di pomodoro:
1 cucchiaio di soffritto (sedano, carota, cipolla),
3 confezioni di pomodori pelati da 500 gr.
olio evo,
sale.

Salsa besciamella:
250 gr latte,
30 gr farina,
30 gr burro,
sale,
pepe,
noce moscata.

18 CANNELLONI ALL'UOVO PRECOTTI.

Preparare la salsa: fare rosolare un cucchiaio di soffriito in un filo d'olio, unire i pomodori frullati, salare e lasciare cuocere 30 minuti circa, il sugo deve restare leggermente fluido.

Preparare la besciamella: fare sciogliere il burro in una casseruola, versare la farina, mescolare ed unire il latte caldo, salare, pepare, insaporire con noce moscata e fare addensare, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.

Tagliare le verdure a cubettini eliminando le parti bianche spugnose di melanzana e zucchina, in un filo d'olio rosolare il soffritto, unire le verdure, sfumare con il vino e lasciare cuocere 15/20 minuti circa, salare e lasciare intiepidire.

Unire la ricotta alla besciamella, aggiungere un pò di parmigiano, le verdure ed amalgamare bene, aggiungere il provolone a dadini.
Riempire i cannelloni con l'ausilio di un cucchiaino, sistemarli in una o più teglie, coprirli con la salsa di pomodoro, abbondante parmigiano e cuocere in forno caldo a 200° per i primi 30 minuti coperti con carta alluminio e per altri 10 minuti senza carta.
Servire caldi.
Per chi lo preferisce servire i cannelloni con qualche cucchiaio di sugo.