giovedì 27 febbraio 2014

TRONCHETTO CON CREMA CHANTILLY E FRAGOLE


Per la pasta biscotto:
112 gr di zucchero,
3 uova,
112 gr farina setacciata,
aroma vaniglia.
Crema:
250 ml latte,
2 tuorli,
80 gr zucchero,
40 gr farina,
1 cucchiaio di cointreau.
250 ml di panna da montare e fragole tagliate e macerate nello zucchero.
Preparare la crema: mettere a scaldare il latte, a parte amalgamare i tuorli con lo zucchero e la farina e il cointreau. Appena il latte accenna al bollore allontanarlo dal fuoco ed unire la crema, mescolare bene e riportare sul fuoco per addensare. Lasciare raffreddare.
Montare la panna e tenerla in frigo.
In una terrina mettere le uova con lo zucchero e montarle bene, devono diventare spumose, con una spatola aggiungere la farina setacciata.
Foderare una teglia rettangolare con carta forno e versare il composto, cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti circa.
Poi sfornare la pasta biscotto, versarla su un foglio di carta forno pulito, eliminare il foglio di cottura e arrotolarla su se stessa, lasciarla raffreddare.
Intanto unire alla crema qualche cucchiaio di panna e mescolare delicatamente, lasciare la testante panna per guarnire l'esterno.
Srotolare la pasta biscotto e farcirla con la crema, aggiungere qualche fragola e arrotolare.
Mettere la panna in una sacca a poche e decorare la superficie esterna.

BIG HAMBURGER IN CROSTA.


400 gr di macinato di manzo,
2 uova,
2 o 3 cucchiai di pangrattato,
parmigiano,
sale,
prezzemolo tritato,
2 cucchiai di latte.
olio evo,
1 barattolino di crema di carciofi. (se non lo trovate vanno bene anche delle sottilette)
500 ml circa di Brodo vegetale oppure di dado.
CROSTA:
200 gr farina,
100 ml latte circa,
3 gr di lievito di birra,
sale.
Preparare la pasta amalgamando insieme farina, lievito, acqua e sale, lasciarla lievitare coperta.
Intanto in una ciotola mettere la carne, unire il pangrattato, le uova, il prezzemolo, il parmigiano ed il latte, amalgamare tutti gli ingredienti e formare un hamburger largo circa 22/ 24 cm di diametro.
Riscaldare una padella leggermente unta con olio evo, adagiare l'hamburger e lasciarlo cuocere versando un pò di brodo per volta.
Ungere leggermente una teglia da forno rotonda (24 cm) e foderarla con una sfoglia ricavata dalla metà della pasta lievitata, adagiarvi sopra l'hamburger, cospargere con crema di carciofi e ricoprire con un'altra sfoglia ricavata dall'altra metà, ungere la superficie con olio evo, spolverizzare con parmigiano e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.

lunedì 17 febbraio 2014

BRIOCHE AL CACAO CON NUTELLA E CILIEGIA con il bimby


450 gr di farina,
50 gr cacao,
2 uova,
170 gr zucchero,
50 gr burro,
150 gr latte,
1 lievito di birra.
nutella e confettura di ciliege per farcire.

Mettere la farina con il cacao a fontana, unire al centro il lievito sciolto in poco latte(preso dai 150) e gli altri ingredienti, impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
Lasciarlo lievitare fino al raddoppio.
Dopo stendere una parte di impasto in un cerchio dal dianetro circa di 28 cm, dividerlo poi in otto triangoli e sulla base di ogni triangolo porre un cucchiaino di nutella e arrotolare.
Con l'altra metà stendere un rettangolo e dividerlo sempre in otto rettangoli, su ognuno mettere un pò di confettura di ciliege e ripiegare a metà.
Porre tutte le brioche su una teglia ricoperta con carta forno e lasciarle lievitare per 4/5 ore poi cuocere in forno caldo a 180° per circa trenta minuti.

PENNE RISOTTATE PISELLI E SPECK


2 confezioni di piselli al naturale,
70 gr di speck a dadini,
1 cucchiaio di verdure per soffritto, (sedano carota cipolla),
olio evo,
acqua qb
sale,
pepe,
parmigiano,
400 gr di penne rigate.
In una casseruola fare appassire le verdure, unire lo speck e lasciare insaporire, frullare il contenuto di un barattolo di piselli.
Versare nel condimento i piselli interi e i piselli frullati e lasciare insaporire, dopo 10/15 minuti aggiungere acqua a sufficienza per lessare la pasta (orientativamente il doppio del peso della pasta, conviene aggiungerne un pò meno e poi integrare se è il caso perchè il piatto deve risultare asciutto), portare a bollore salare e versare le penne, cuocerle ed a fine cottura mantecare con parmigiano e pepe a piacere.

CROSTATA MELE E BANANE

Frolla
250 gr farina
125 gr burro,
125 gr zucchero,
2 tuorli,
aroma vaniglia.
Ripieno
1 mela tipo melinda,
1 banana,
2 cucchiai di zucchero,
2 cucchiai di cointreau,
100 gr di pan di spagna,
qualche cucchiaio di confettura alle pesche o albicocche,
5 biscotti secchi,
zucchero al velo per decorare.
Sulla spianatoia mettere la farina a fontana e porre al centro tutti gli ingredienti, lavorarli velocemente e lasciare riposare la pasta.
Intanto frullare insieme la mela con la banana, lo zucchero ed il cointreau.
Foderare con cartaforno oppure imburrare una teglia tonda da 24 cm, stendere la pasta frolla e adagiarla nella teglia, sul fondo distribuire un pò di confettura, il pan di spagna sbriciolato e la purea di frutta.
Ritagliare gli eccessi di pasta dal bordo e ricavarne delle strisce decorative, sulla superficie distribuire i biscotti sbriciolati e infornare a 180° per circa mezz'ora.
Servire spolverizzata con zucchero al velo.

mercoledì 12 febbraio 2014

TIMBALLO DI MEZZANELLI E PATATE AL FORNO

500 gr di patate sbucciate al netto degli scarti,
300 gr di mezzanelli,
1 cucchiaio di verdure tritate sedano carota e cipolla,
olio evo,
acqua qb,(circa 1 litro dipende dalle patate)
300 gr di provola asciutta,
parmigiano,
sale,
pepe,
pane grattugiato grossolano.
In una capiente casseruola far soffriggere le verdure con l'olio, unire le patate tagliate a tocchetti e lasciarle insaporire, aggiungere l'acqua e portare a cottura, aggiungere altra acqua se necessario e versare la pasta, cuocerla al dente e asciutta.
A fine cottura ungere una teglia di terracotta e versare la pasta alternandola con la provola e il parmigiano, concludere con una spolverata di pangrattato, parmigiano e pepe e passare pochi minuti in forno caldo a 180°.

FOCACCIA CON VERDURE






POOLISH
100 gr farina,
100gr acqua,
2 gr di lievito di birra.
IMPASTO
400 gr farina,
2 gr lievito,
50 ml olio evo,
400 ml circa acqua,
1 cucchiano sale.

In una terrina versate tutti gli ingredienti del poolish, mescolate rapidamente con una frusta e lasciate l'impasto ottenuto scoperto affinchè si contamini con l'aria e lieviti per almeno due ore.
Dopo in un'altra ciotola versate l'acqua, il poolish, l'altro lievito, il sale e cominciate ad impastare versando la farina piano piano, a metà lavorazione incorporate l'olio e proseguite fino a consumare la farina, dovete ottenere un impasto molto morbido, quasi un pò appiccicoso (se si rendesse necessario aggiungete altra farina).
A questo punto versate l'impasto sul tavolo e lavoratelo (è normale se tende ad appiccicarsi alle mani) aiutandovi con un pò di farina di supporto ma senza esagerare.
Ungete una teglia da plum cake con olio evo e adagiatevi dentro l'impasto e lasciatelo lievitare (nel forno spento) per almeno 4/6 ore, deve raggiungere la sommità della peglia.
Trascorso questo tempo ungete una teglia da pizza e capovolgetevi sopra l'impasto lievitato, scivolerà bene perchè la teglia era unta.
Ora con le mani delicatamente stendetelo in tutta la teglia, create dei  crateri con le dita e lasciate lievitare ancora 1 oretta, nel frattempo vi preparate le verdure.
Cuocete la focaccia in forno caldo a 200° per circa 20 minuti, sformatela e farcitela.

domenica 9 febbraio 2014

TORTA DEL CUCCHIAIO

Se vi dovesse capitare di avere una voglia irrefrenabile di dolce ma vi manca la bilancia, ecco un modo semplice per rimediare....il cucchiaio.
10 CUCCHIAI DI ZUCCHERO,
2 UOVA,
10 CUCCHIAI DI ACQUA,
10 CUCCHIAI DI OLIO DI MAIS,
1 FIALETTA AROMA VANIGLIA,
10 CUCCHIAI DI FARINA,
1 BUSTINA DI LIEVITO PER DOLCI,
ZUCCHERO AL VELO PER SPOLVERIZZARE.

In una terrina montate bene uova e zucchero, unite poi l'acqua, l'olio, l'aroma, la farina ed il lievito setacciato.
Ponete l'impasto in una teglia da 24 cm e cuocete in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.

FUSILLI CON I FRIARIELLI


Uno dei capisaldi della cucina partenopea sono i friarielli.
I friarielli sono, per i napoletani, le cime di rapa, che si utilizzano in molte preparazioni culinarie soprattutto nelle regioni del sud.
A Napoli il consumo delle verdure a foglia è sempre stato molto cospicuo.
Infatti già nel 1600 i napoletani erano denominati mangiafoglie. A quei tempi le risorse per nutrirsi erano poche e per la maggior parte di tipo vegetale. Per questo le verdure venivano spesso adoperate come piatto unico accompagnate a legumi o pane.
Un connubio vincente è la pasta con i friarielli e la provola.
Per 4 persone occorrono
300 gr di friarielli già mondati, al netto degli scarti,
200 gr di provola di Agerola asciutta e tagliata a dadini,(basta tenerla in frigo un paio di giorni),
1 spicchio d'aglio,
olio evo abbondante,
peperoncino,
sale,
parmigiano,
400 gr di pasta tipo fusilli corti.
Lavare i friarielli, raggrupparli e tagliarli a listarelle, in una capiente padella far imbiondire l'aglio in abbondante olio, unire poi i friarielli e lasciarli appassire, aggiungere il sale ed un pizzico di peperoncino, intanto lessare la pasta al dente, scolarla e versarla nella padella dei friarielli con un mestolo d'acqua di cottura, unire la provola e il parmigiano e mantecare.

SPAGHETTI AL POMODORO



In questi ultimi giorni si è tanto parlato di spaghetti al pomodoro, i migliori chef italiani ne hanno presentato versioni più disparate, con pomodori di varie specie e con cotture diverse ma sempre e solo con due ingredienti protagonisti: gli spaghetti ed i pomodori.
Tutto ciò perchè sembra che ormai lo stereotipo italiano della gastronomia nel mondo non sia più la pizza ma proprio gli spaghetti o la pasta più in generale.
In realtà la pizza ha sempre reclamato una connotazione più specificatamente territoriale tipica della cultura partenopea, invece la pasta assurge più a simbolo nazionale perchè ogni angolo d'Italia ha il suo piatto di pasta tipico e gli spaghetti in particolare rappresentano anche un fenomeno sociale, in quanto aggregano e creano condivisione.
A chi non è capitato di ritrovarsi con più persone per una improvvisa spaghettata, infatti mai si è sentito dire "ci facciamo due penne", "due rigatoni" eccetera, ma sempre "due spaghetti".
Anche il mondo della commedia e del cinema ha spesso rimarcato il simbolo italico degli spaghetti creando addirittura un genere definito "spaghetti western" e ricorderete senz'altro la grande zuppiera colma di spaghetti nel film "Miseria e nobiltà", oppure l'enorme piatto di spaghetti posto dinanzi ad Alberto Sordi nel celebre film "Un americano a Roma", o gli spaghetti mangiati insieme ne "Lilli e il vagabondo", insomma gli spaghetti sono l'immagine del costume e della tradizione italiana.
Dunque in questo brulicare di spaghetti  non potevo essere da meno e ho deciso di proporre la mia versione, degli spaghetti al pomodoro
Come succede sempre in cucina ognuno crede di possedere la ricetta perfetta e naturalmente io non sono da meno per cui propongo gli spaghetti al pomodoro della mia tradizione familiare.
La prima cosa che mi hanno insegnato è che, talvolta, più semplici sono le preparazioni, più insidie nascondono per una buona riuscita.
Pertanto per i miei spaghetti utilizzo solo aglio, olio extravergine d'oliva e pomodori.
Dunque per quattro persone occorrono:
400 gr. di spaghetti,
1 spicchio d'aglio,
5 cucchiai d'olio evo (considerate un cucchiaio in più rispetto al numero delle persone)
800 gr di pomodori s.marzano (in estate) oppure pelati (si calcola il peso doppio rispetto agli spaghetti)
sale e basilico se disponibile.
In una capiente padella ponete l'olio e l'aglio, fatelo imbiondire leggermente, unite poi i pelati, schiacciateli con una forchetta e fateli insaporire per 15/20 minuti, salate, intanto lessate al dente gli spaghetti, uniteli alla salsa e mantecate, servite subito con una fogliolina di basilico se l'avete.
Se utilizzate i pomodori freschi, lavateli e tuffateli in acqua bollente, pochi secondi, poi scolateli e spellateli, tagliateli a pezzi e versateli nell'olio insaporito dall'aglio.

BABA' RUSTICO



La gastronomia partenopea tra le tante pietanze offre anche un cospicuo carnet di torte rustiche, di cui alcune legate a festività particolari.
Tra le tante spicca il babà salato, una corruzione seppure golosa della famosa versione dolce "il babà al rum".
Il babà dolce nasce in Polonia come Kugelhuph e diventa Babà con i borboni a Napoli, come ho già raccontato in un precedente articolo.
Nel corso del tempo ha subito diverse corruzioni, la panna, la crema, il gelato e persino la nutella, così qualche anno fa un anonimo pasticcere ha lanciato la versione salata che è poi diventata un must nella cucina partenopea.
Come per la versione dolce ve ne sono diverse ricette anche se tutte simili a base di uova e salumi misti.
La mia versione è quella della nonna, di cui non mi è dato sapere l'origine, l'unico dato certo è la bontà strepitosa.
Per un babà da 1,500 kg. occorrono:
500 gr di farina 00,
4 uova,
150 ml di latte,
150 ml. di olio di mais,
30 gr di zucchero,
1 cucchiaino di sale,
1 lievito di birra,
100 gr di pecorino,
100 gr. di parmigiano,
300/350 di salumi misti (io ho utilizzato provolone e salame).
In una terrina mettere il lievito con il latte tiepido e farlo sciogliere, unire poi le uova, lo zucchero, l'olio,il sale e la farina un pò per volta, impastare fino ad ottenere un impasto molto morbido, un pò appiccicoso.
Aggiungere poi i formaggi grattugiati ed i salumi ed amalgamare bene.
Coprire composto ottenuto e lasciarlo lievitare fino al raddoppio. Poi trasferirlo in una teglia per ciambella da 24 cm. unta e lasciarlo lievitare ancora un'ora. Infine cuocerlo in forno caldo a 180° per circa 50 minuti, lasciarlo nel forno con lo sportello aperto e sfornarlo quando è intiepidito.

giovedì 6 febbraio 2014

CASARECCE CON INDIVIA BELGA E CREMA DI CANNELLINI.



4 cespi di indivia belga,
1 spicchio d'aglio,
40 gr di uvetta,
una manciata di pinoli,
sale,
olio evo,
parmigiano,
prezzemolo tritato.
300 gr di fagioli cannellini lessati,
300 gr di pasta tipo casarecce.
Lavare l'indivia e tagliarla a rondelle, in una padella capiente fare appassire l'aglio in un filo d'olio, unire l'uvetta i pinoli e dopo qualche minuto l'indivia, salare e lasciare cuocere per 10/15 minuti, intanto frullare i fagioli e unire la crema ottenuta all'indivia, fare insaporire, correggere di sale,spolverizzare con prezzemolo tritato e condire la pasta. Servire con parmigiano.

BASTONCINI ALLE VERDURE




500 gr di patate lessate,
100 gr di piselli lessati,
100 gr di carote lessate,
1 uovo per l'impasto,
2 uova per l'impanatura,
parmigiano,
sale,
farina e pangrattato per impanare.

Passare le patate allo schiacciapatate, unire alla purea l'uovo, il sale e parmigiano a piacere, impastare e tenere da parte. Intanto tagliare a cubettini le carote e unirle insieme ai piselli alle patate, amalgamare bene affinchè tutti gli ingredienti si distribuiscano in maniera uniforme, stendere l'impasto in una teglia rettangolare, tagliarlo intanti rettangoli e lasciarli un pò in frigo a rassodare.
Successivamente passare i bastoncini nella farina poi nell'uovo e infine nel pangrattato e friggerli in olio caldo oppure cuocerli in forno.

lunedì 3 febbraio 2014

CAMPANIA, LA TERRA DEI CUOCHI


Legambiente, l’associazione ambientalista italiana più diffusa sul territorio, attraverso il progetto Campania, terra dei Cuochi ha deciso di raccogliere, in un ebook scaricabile gratuitamente dal sito www.campaniaterradeicuochi.it, 27 ricette di altrettanti chef realizzate con prodotti esclusivamente campani per promuovere il gusto, la qualità e la bontà dei prodotti della Terra Felix.

Nell’immaginario collettivo, infatti, la Campania è sempre stata associata all’espressione: “pizza e mandolino”, espressione usata per indicare la passione napoletana per il buon cibo e la buona musica. Non è un caso che proprio questa sia la regione che ha dato i natali alla Dieta Mediterranea, il nostro più noto biglietto da visita nel mondo e che, a sua volta, ha ispirato nei contenuti la Piramide alimentare e uno stile di vita nutrizionalmente e ambientalmente corretto.

Oggi, invece, la Campania è sempre di più associata all’area territoriale nota come “Terra dei Fuochi”, l’inquinamento da diossina dei terreni si è dimostrato estremamente pericoloso per la salute degli abitanti e numerosi sono stati i dibattiti sorti per accendere i riflettori sull’urgenza e la gravità della situazione. Le conseguenze di tutto ciò nel settore dell’agroalimentare sono state, ovviamente, enormi ed ecco perché Legambiente ha deciso di ripartire dalle tante prelibatezze che ci sono in questa Regione e dalla sapienza di quanti, i cuochi prima di tutti, sono in grado di valorizzarle al meglio per tradurre l’agricoltura pulita in buona economia.



Nasce così il progetto Campania, terra dei Cuochi con lo scopo di creare una speranza concreta che ha il gusto delle tante ricette proposte dagli chef. Una varietà di cibi dove affondano le radici di un futuro diverso, pulito, sano e si coltivano le eccellenze culinarie che il mondo ci invidia.



A ricette@legambiente.campania.it è, inoltre, data a tutti la possibilità di inviare ricette realizzate con prodotti esclusivamente campani per promuovere il gusto, la qualità e la bontà dei prodotti della Terra Felix.

SPAGHETTI A SCARPARIELLO.



Napoli, 3/2/2014 - Voglio raccontarvi di un piatto antico che rappresenta un must della cucina di tutti i giorni, quella tipica, semplice, saporita e attenta al recupero degli ingredienti in sosta nel frigo.

Come molti piatti della tradizione è stato rivisitato e rielaborato dalla cucina moderna ed è diventata una raffinata pietanza dei menù stellati.

La storia di questi spaghetti si sviluppa intorno ai quartieri popolari del centro storico napoletano, in una particolare via dove un tempo sorgevano numerose piccole fabbriche a conduzione familiare che confezionavano e riparavano scarpe, i cosiddetti scarparielli.

Si narra che le donne di casa, essendo impegnate nell'attività "imprenditoriale" calzaturiera, avevano poco tempo da dedicare al desco e quindi ripiegavano su piatti veloci e soprattutto unici.

Qualche altra storia vuole invece lo scarpariello come piatto del lunedì, giorno di riposo dei calzolai i quali preparavano questa pietanza con il ragù avanzato della domenica e il formaggio, spesso oggetto di baratto per riparazione e acquisti di scarpe.

Attualmente lo scarpariello è inteso come un sugo semplice a base di pomodorini, ma nulla vieta di poterlo preparare con del ragù avanzato, l'importante è che sia ricco di formaggio.

Per 4 persone occorrono:

400 gr di spaghetti, (anche altri formati vanno bene, ad esempio i paccheri)
6 cucchiai d'olio evo,
700 gr di pomodorini del piennolo (io li ho passati al passaverdura per gusto personale),
1 spicchio d'aglio,
100 gr di parmigiano,
100 gr di pecorino,
sale e basilico se disponibile.

Intanto che mettete sul fuoco la casseruola per la pasta, in una padella capiente versate l'olio e fate rosolare l'aglio, unite poi i pomodorini schiacciati, salate e fate insaporire (a questo punto io li ho passati al passaverdura per eliminare le bucce dei pomodori), scolate gli spaghetti due minuti prima del termine della cottura e completatene la cottura nella padella unendo i formaggi e qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta alternativamente.
Servite subito con qualche fogliolina di basilico.

MOZZARELLA IN CARROZZA

In tempi di crisi come questi, nei quali crollano non solo gli imperi finanziari e industriali, ma anche e soprattutto le economie fam...