TORTA CREMA E AMARENE

- La Pasqua napoletana, separata dal suo valore religioso, non essendo questa la sede adatta per parlarne, se osservata solo nel suo aspetto godereccio, rappresenta un risveglio del gusto.

Numerose sono le preparazioni tipiche del periodo, sia dolci che salate, e tra le dolci la più nota è senz'altro la pastiera, simbolo della primavera.

C'è un dolce però che, pur essendo meno noto alla letteratura gastronomica, è sicuramente conosciuto nelle tradizioni familiari. Infatti, in molte famiglie partenopee a Pasqua si prepara la 'pizza di crema e amarene'.

Le nostre nonne definivano pizze tutte le preparazioni di forma piatta e circolare, quelle che oggi chiamiamo semplicemente crostate o torte.

Da questa 'pizza' i pasticceri hanno ideato il famoso pasticciotto monoporzione.

Oggi invece è tornata alla ribalta la consuetudine di preparare questo dolce nel periodo di Pasqua, grazie anche al noto pasticcere Salvatore De Riso, che l'ha rivisitata e riproposta nella sua pasticceria.

Naturalmente ognuno possiede la propria ricetta, anche se gli elementi base rimangono: la pasta frolla, la crema pasticcera e le amarene.

La versione che propongo è come sempre la ricetta ereditata da mia nonna.




PASTA FROLLA:

300 gr. farina,

150 gr. zucchero,

100 gr. burro,

1 tuorlo,

1 uovo intero,

1/2 bustina di lievito per dolci,

scorza grattugiata di un limone biologico.




CREMA:

500 ml. latte parzialmente scremato,

4 tuorli,

160 gr. zucchero,

80 gr. di amido di mais oppure farina,

aroma vaniglia,

una noce di burro unita a fine cottura, fuori dalla fiamma.

qualche cucchiaio di confettura di amarene oppure amarene in sciroppo.




Preparare la pasta frolla, mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana e inserire al centro tutti gli ingredienti, amalgamarli velocemente, ottenendo una pasta liscia, riporla in frigo a riposare.




Intanto preparare la crema, mescolare insieme lo zucchero, le uova, l'amido e la vaniglia, ottenere una crema liscia, scaldare il latte ed appena accenna al bollore allontanarlo dal fuoco e incorporare la crema, rimettere sul fuoco e mescolando di continuo fare addensare, togliere dal fuoco e unire il burro.




Riprendere la pasta, dividerla in due parti disuguali, una più grande per la base e l'altra per la copertura.

Con la parte grande, dopo averla stesa, foderare una teglia di 24 cm. distribuire sul fondo la confettura o le amarene con un po' di sciroppo se avete optato per quelle sciroppate, versare la crema a coprire, stendere la pasta tenuta da parte e sigillare la torta, chiudere il bordo schiacciandolo con i rebbi di una forchetta e porre in forno caldo a 180° per circa 20 minuti.

Servire spolverizzata con zucchero al velo.