PLUMCAKE MELE E CANNELLA

150 gr di zucchero
2 uova
120 gr di olio di girasole
200 ml di acqua
350 gr di farina
1 fialetta aroma limone
1 bustina di lievito per dolci
2 mele grandi (melinda)
zucchero al velo e cannella per spolverare.
 In una terrina montare le uova con lo zucchero, unire l'olio, l'acqua l'aroma e amalgamare, aggiungere il lievito setacciato e la farina e amalgamare ancora.
Sbucciare le mele e da una ricavarne tante fettine sottili e dall'altra una purea con il frullatore,
Rivestire con carta forno uno stampo da plumcake e versare metà composto, su di esso distribuire la purea di mela e chiudere con l'altra metà del composto.
Sulla superficie distribuire le fettine di mela facendo penetrare leggermente nel composto, spolverizzare con una miscela di zucchero al velo e cannella e cuocere in forno già caldo per circa 50 minuti.

RUSTICO NAPOLETANO

 - La cucina napoletana, come già enunciato in altre occasioni, è una di quelle che, pur nascendo da fonti diverse, e pur avendo subito varie influenze, soprattutto francesi, è riuscita ad elaborare una cucina propria, definendosi con una precisa identità nella letteratura gastronomica.
Passando da diverse opere scritte, dal 1500 con Giovan Battista del Tufo fino al 1837 con Ippolito Cavalcanti e ad alla nostra Jeanne Carola Francesconi nel 1965, si è giunti ad un vasto ricettario ormai consolidato e caratterizzante una cucina autoctona, riconosciuta a livello mondiale.
In questo ricettario partenopeo hanno un posto di rilievo le pizze rustiche in cui si mescolano talvolta, armonicamente sapori dolci e salati.
Un esempio autorevole ne è il rustico napoletano, una preparazione in cui si sposano con grande equilibrio il dolce della pasta frolla con il salato della ricotta ed il salame.
Questa pizza rustica è uno scrigno di pasta frolla, quella tipica delle crostate, che racchiude una crema di ricotta amalgamata a formaggio pecorino e salame napoletano.
In tutte le pasticcerie napoletane si vende in formati monoporzioni dalla caratteristica forma ovale e rappresenta spesso per i napoletani una alternativa alla pausa pranzo.

Per realizzare un rustico di 24 cm. occorrono:

Pasta frolla:
300 gr. farina,
150 gr. zucchero,
150 gr. burro,
3 tuorli,
un pizzico di sale,
un tuorlo per spennellare.

Ripieno:
600 gr. ricotta vaccina,
100 gr. di formaggio pecorino grattugiato,
70 gr. di parmigiano grattugiato,
sale,
pepe,
200 gr. di salame napoletano a dadini.

Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare, intanto in una terrina mettere la ricotta e schiacciarla fino a renderla cremosa, unire i formaggi ed amalgamare, il sale, il pepe e per ultimo il salame.
Prendere la pasta, con i 3/4 foderare uno stampo di 24 cm. riempire con il composto di ricotta, livellare e chiudere con la restante pasta, formando un disco delle dimensione della superficie, sigillare bene il bordo con la forchetta, spennellare la superficie con il tuorlo e mettere in forno a 180° per 20/25 minuti, servire calda.

BISCOTTI A SCACCHI E NASCONDINI

PASTA BIANCA
200 gr farina,
100 gr zucchero,
100 gr burro,
1 uovo intero,
1 pizzico di lievito per dolci.

PASTA AL CACAO
175 gr farina,
25 gr cacao amaro,
100 gr zucchero.
100 gr burro,
1 uovo intero,
1 pizzico di lievito per dolci.
1 albume per spennellare.

Preparate i due impasti separatamente e poi procedete come si vede qui , naturalmente io non ho usato la squadretta, secondo me i biscotti fatti in casa devono essere un pò imperfetti.

Io ne ho fatto anche qualcuno bianco con il cuore al cioccolato (faccio concorrenza a Banderas), ho steso la frolla bianca, ho messo al centro un cilindro di pasta al cacao, poi l'ho avvolto e tagliato a fette.

CORNETTI...come al bar

120 gr di latte tiepido
560 gr di farina di forza o Manitoba
250 gr di burro
20 gr di lievito
100 gr di zucchero
2 uova
6 gr di sale
vanillina

In una ciotola mettete 100 gr di farina con 60 gr di latte e il lievito e formate il lievitino ovvero il primo impasto che darà forza all'impasto successivo. Copritelo e mettetelo a lievitare per circa 45 minuti.

Dopo prendete altri 60 grammi di farina e impastateli con il burro, formate un panetto rettangolare e abbastanza piatto chiudetelo in un foglio di carta forno e ponetelo in frigo, sarà più facile successivamente inserirlo nell'impasto.

Quando il lievitino è pronto mettete la farina sulla spianatoia, fate un foro al centro e unite tutti gli ingredienti compreso il lievitino, impastate bene fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, copritelo e ponetelo a lievitare per 1 ora e 30 minuti, poi  mettetelo in frigo ancora per un'ora.

Passato tutto il tempo indicato prendete l'impasto e stendetelo in un grosso rettangolo, al centro di esso ponete il panetto di burro appiattito e chiudete l'impasto unendo prima i lembi laterali (fig 1) e poi quello superiore con quello inferiore (fig 2). Ora girate il panetto di 90° così da avere le pieghe dinanzi a voi (fig 3).                                                                                                                                                                                      

  Adesso con il mattarello stendete l'impasto con movimenti dal centro verso il basso e dal centro verso l'alto, mai di lato, avrete un rettangolo lungo che dovete ripiegare come in fig 3, ora ponete il panetto in frigo per mezzora. Trascorsa la mezzora riprendetelo e ripetete l'operazione di stesura sempre dal centro verso l'alto e dal centro verso il basso e ripiegate come in fig 2, riponete in frigo ancora mezzora. A questo punto  prendete l'impasto e muovendo il mattarello sia in lunghezza che in larghezza, stendete l'impasto in due rettangoli da cui dovete ricavare dei triangoli di 10 cm di base e 15 d'altezza.   

                                                     

Farcite ogni triangolo con nutella o marmellata e arrotolate partendo dalla base, sistemateli su una teglia ben distanti tra loro e lasciateli lievitare ancora 1 ora 30 minuti, poi spennellateli con tuorlo d'uovo e cuoceteli in forno caldo a 180° per 20 minuti.

POLPETTE DI MELANZANE ALLA PARMIGIANA

500 gr di melanzane tonde,
2 fette di pane raffermo,
2 cucchiai di pangrattato,
parmigiano,
1 uovo,
sale, pepe,
basilico,
pomodoro e aglio per il condimento.
Lavare le melanzane e tagliarle a fette spesse un dito, spennellarle con un pò d'olio e scottarle su una griglia per qualche minuto.
Dopo tagliarle a cubetti e lasciarle intiepidire.
In una terrina riunire il pane sbriciolato, l'uovo, il parmigiano ed amalgamare, aggiungere le melanzane, il sale ed il basilico spezzettato, amalgamare bene e completare con il pangrattato per rendere l'impasto più solido.
In una padella versare un generoso filo d'olio e lasciarlo scaldare, intanto formare delle polpette piccole e schiacciate, adagiarle nell'olio e lasciarle rosolare rigirandole spesso, poi ritirarle dall'olio e sistemarle in un'altra padella, coprirle con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, un cucchiaio dell'olio di cottura delle polpette, l'aglio e fare insaporire due o tre minuti, spolverizzare con parmigiano e pepe unire qualche foglia di basilico e terminare la cottura.

CUCUZZIELLE CASO E OVA

Dall'antica tradizione contadina, un piatto semplice con gli zucchini di San Pasquale

Nella tradizione culinaria partenopea c'è un piatto che in questo periodo è spesso presente sulle tavole, i cucuzzielli caso e ova, zucchini cacio e uova.

Nel territorio vesuviano da maggio ad ottobre c'è la raccolta degli zucchini di San Pasquale.

Un ecotipo particolarmente dolce, che si presenta di un bel verde brillante con striature chiare e con un bel fiore anch'esso molto utilizzato in cucina.

E' dotato di una polpa particolarmente croccante anche dopo la cottura, inoltre è ricco di sali minerali ed adatto anche all'alimentazione dei bambini ed a chi segue un regime alimentare ipocalorico.

Molto versatile in cucina, si presta sia a preparazioni crude che cotte.

La tradizione vuole che la semina avvenga proprio il 17 maggio giorno di san Pasquale, da qui il nome ad esso dato.

La ricetta che propongo arriva dall'antica tradizione contadina che come sappiamo è ricca di ricette gustose e anche nutrienti, ma realizzate con pochi ingredienti.

Oggi questo piatto è un opulento contorno, ma anche come piatto unico ha sicuramente la sua validità.

Per quattro porzioni occorrono:

500 gr di zucchini San Pasquale,

4 uova meglio se biologiche,

4 cucchiai di pecorino grattugiato oppure parmigiano,

sale,

pepe,

basilico fresco,

olio evo.

Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a dadini.

Intanto in una capiente padella versate un generoso filo d'olio evo e appena è caldo unitevi le zucchine, lasciatele insaporire rigirandole spesso, salatele e portatele a doratura.

In una ciotola battete le uova con il sale, il pepe ed il pecorino, allontanate la padella dal fuoco, aggiungete le uova battute e mescolate finchè si rapprendono, profumate con il basilico e servite.

Se servite su piccole bruschette di pane possono diventare dei gustosi finger food.

CORDON BLEU DI MELANZANE.

3 melanzane tonde,

formaggio a fette,

prosciutto cotto,
2 /3 uova,
pangrattato,
farina,
80 gr. di parmigiano grattugiato,
olio evo,
sale.

Lavate, spuntate le melanzane e tagliatele a fette di uguale spessore e in uguale numero, intanto preparate 3 ciotole, una con la farina, un'altra con le uova battute ed un'altra con il pangrattato mescolato al parmigiano.
Accendete il forno ventilato a 180°, foderate con carta-forno una teglia e spennellatela con poco olio.
Unite le fette di melanzane a due  e farcitele con il formaggio ed il prosciutto, passate poi i cordon bleu prima nella farina, poi nelle uova e infine nel miscuglio di pangrattato e parmigiano schiacciate bene con il palmo della mano per fare aderire la panatura su entrambi i latì.

Ponete i cordon bleu sulla teglia e irrorateli con un filo d'olio.
Infornate  con modalità ventilato per 15/ 20 minuti circa, avendo cura di girarli a metà cottura. 

Salate prima di servire.

PARMIGIANA DI CARCIOFI IN COCOTTE

6 carciofi romaneschi,
150 GR circa di fior di latte di Agerola,
Parmigiano grattugiato,
Salsa al basilico.

PASTELLA:
200 GR di farina,
200 ml acqua,
Sale,
Olio per friggere.

Pulire i carciofi, eliminare le foglie più coriacee, tagliare le punte, dividerli a metà, eliminare la barba, tagliarli a fette e tenerli in acqua acidulata con limone.
Alla fine della pulitura dei carciofi preparare la pastella unendo acqua, farina ed un pizzico di sale.
Mettere a riscaldare l'olio in una padella e asciugare i carciofi, intingerli nella pastella e friggerli.
Successivamente mettere un cucchiaio di sugo sul fondo delle cocotte  e formare le parmigiane alternando i carciofi, il fiordilatte e il parmigiano, finire con i carciofi irrorati  di sugo e spolverizzati con parmigiano.
Disporre le cocottine in una teglia con un po d'acqua e cuocere in forno caldo a 200° per circa 15 minuti.

CROSTATA CON CREMA E FRAGOLE

Frolla allo yogurt:
200 GR farina,
100 GR burro,
100 GR zucchero,
125 ml yogurt alla vaniglia, (oppure 2 tuorli)
1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci.
CREMA:
250 ml latte,
2 tuorli,
80 GR zucchero,
40 GR farina,
qualche goccia di aroma limone.
250 GR di fragole,
Gelatina cameo.
confettura all'albicocca.

Mettere la farina sulla spianatoia e fare la fontana,  unire al centro tutti gli ingredienti della frolla ed impastare velocemente, ottenere un impasto compatto e morbido.
 Foderare con carta forno una teglia di 24 cm circa, stendere la frolla e adagiarla nella teglia fino a ricoprire anche il bordo. Mettere sul fondo un foglio di carta alluminio e ricoprirlo con fagioli secchi, serviranno a non far gonfiare la pasta. Cuocere in forno già caldo a 200° per circa 15 minuti poi togliere la carta con i fagioli e lasciare cuocere ancora una decina di minuti.
Intanto preparare la crema, in un tegamino mescolare uova e zucchero, aggiungere la farina, l'aroma e il latte fino ad ottenere una crema liscia, porre il tegamino sul fuoco lento e lasciare cuocere finché si rapprende, allontanarla dal fuoco e lasciarla raffreddare in una terrina coperta con pellicola a contatto.
La crema si può anche preparare mettendo a scaldare il latte,a parte in una terrina si mescolano gli altri ingredienti ed appena il latte accenna al bollore ci si unisce la crema ottenuta ed in pochi istanti si rapprende.
Lavare le fragole, asciugarle e tagliarle a fette sottili, disporle su un piatto e spolverizzarle con zucchero al velo e irrorarle con  limoncello, lasciarle macerare qualche minuto.
Quando tutti gli elementi della torta sono pronti e freddi comporre la crostata.
Disporre il contenitore di frolla su un vassoio, ricoprire la superficie con un velo di confettura, versare la crema, disporre le fragole a raggiera ed infine lucidare con la gelatina (seguendo le istruzioni sulla bustina). Metterla in frigo per qualche ora prima di servirla.

BISCOTTI MORBIDI ALLA RICOTTA

500 GR. farina,
140 GR zucchero,
250 GR ricotta,
2 uova,
mezza bustina di lievito per dolci,
1 fialetta aroma limone,
zucchero in granella per decorare.

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, porre al centro tutti gli ingredienti ed impastare velocemente. Dall' impasto ottenuto prelevare dei piccoli pezzi e dargli la forma desiderata (a ciambella o filoncino), passarli nella granella di zucchero, adagiarli su una teglia foderata con cartaforno e cuocerli a 180° per circa 15 minuti.

Torta alle noci

Ingredienti:

200 gr di miele

400 gr di gherigli di noci di cui 200 gr per il ripieno e 200 gr per la copertura

50 gr di cioccolato fondente in gocce

Per la pasta frolla:

300 gr di farina

150 gr di burro

150 gr di zucchero

3 tuorli oppure 1 uovo e 1 tuorlo

½ cucchiaino di lievito per dolci

aroma vaniglia

Preparazione:

Preparare la pasta frolla unendo tutti gli ingredienti alla farina e porre a riposare in frigo. Intanto tritare i 200 gr di noci, unire poi il cioccolato e il miele e formare una crema.

Prendere la pasta frolla, stenderla e foderare uno stampo per crostata di circa 26/28 cm di diametro. Coprire la pasta con la crema e sistemare sopra i gherigli tenuti da parte in precedenza.

Cuocere in forno a 180° per circa 35 minuti. Infine spolverizzare con zucchero a velo.