O RUOT E PATAN

Il ruoto a Napoli è una teglia tonda; o ruoto e patan è una preparazione che nasce proprio nelle teglie tonde di alluminio tipiche degli anni cinquanta/sessanta, quando c'erano ancora molte famiglie che avevano l'usanza di portare a cuocere le loro pietanze al forno nel forno a legna dei fornai ed il ruoto di patate era una di quelle. E' un piatto a base di patate e pomodori che nasce nelle cucine del popolo con lo scopo di saziare con poco, ma ben presto diventa un'alternativa gustosa e nutriente nel menù quotidiano. Spesso si prepara come accompagnamento a piatti di pesce o carne oppure come tortino. Servito fumante e fragrante, con i pomodori scuriti dalla gratinatura è l'ideale per una tipica cena invernale. Per un ruoto per quattro persone occorrono: 1 kg di patate, 1 kg di pomodori tipo san marzano, 2 cipolle grandi, olio extravergine d'oliva, sale, origano. Sbucciare le patate e tagliarle a fette spesse, tagliare i pomodori a spicchi,sbucciare ed affettare le cipolle, ungere una teglia da forno, adagiarvi le patate, le cipolle, il sale e versare altro olio, mescolare con le mani e pareggiare la superficie, sistemarvi sopra i pomodori, salare i pomodori, versare ancora olio e cuocere in forno caldo a 200° per un'ora abbondante. L'olio può sembrare eccessivo, invece a fine cottura si deposita sul fondo, lasciando le patate ed i pomodori conditi il necessario.

PALLONCINI AL CIOCCOLATO BIANCO

Per circa 8 palloncini:
100 gr. di pan di spagna,
100 gr. di ricotta, 1 cucchiaio colmo di zucchero al velo,
100 gr. di cioccolato bianco,
cocco in polvere,
8 stecchi per spiedini.


In una ciotola sbriciolare il pan di spagna e amalgamarlo alla ricotta e zucchero, formare circa 8 palline come grosse noci e riporle in frigo qualche minuto, intanto sciogliere nel microonde il cioccolato bianco, riprendere le palline, inserirle nello stecchino come un lecca lecca e intingerle nel cioccolato bianco, e solo alcune passarle nel cocco, porle ad asciugare in un bicchiere. Decorare gli stecchi con mollettine o fiocchetti e servire.

QUICHE AI PORRI

Pasta brisè:
250 gr. farina,
100 gr. burro morbido,
1 pizzico di sale,
70 gr. acqua fredda.
Mettere la farina sul tavolo, unire al centro il burro, il sale e versando l'acqua amalgamare fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.


Besciamella:
250 gr. latte,
25 gr farina,
sale,
pepe.
(senza burro).
In una terrina mettere la farina e ammorbidirla con un pochino di latte, bisogna ottenere una cremina liscia, a parte scaldare il latte ed appena accenna al bollore unire la cremina, salare, pepare e fare addensare.

1 porro intero,
1 uovo,
100 gr. formaggio emmental a dadini,
70 gr. parmigiano.

Lavare e affettare a rondelline il porro, metterlo in una padella con un filo d'olio e con un pò d'acqua farlo appassire, salare, unire la besciamella a fine cottura, lasciare intiepidire ed aggiungere l'uovo, il formaggio a dadini ed il formaggio grattugiato.
stendere la pasta brisè e foderare una teglia di 28 cm. versare il composto preparato e cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.

IL MULINO DI CASA CAFIERO

  - La merenda, quella breve pausa durante la giornata intensa ed attiva dei bambini, assume un ruolo essenziale ai fini di una corretta e sana alimentazione. Diventa quindi importante offrire un piccolo pasto equilibrato, nutriente, che riesca a saziare senza appesantire, se poi preparato in casa e con il coinvolgimento dei bambini stessi, diventa anche un mezzo per dare sfogo alla loro creatività. 
È quello che ci propone con il suo libro 'Il mulino di casa Cafiero', Antonio Cafiero, uno dei più grandi artisti della pasticceria partenopea, il quale ha pensato, come in una pausa merenda, di allontanarsi con questo volume dalla pasticceria d'autore che realizza tutti i giorni, e dedicarsi alla pasticceria familiare, quella dei profumi e dei sapori dei dolci fatti in casa. 
Il suo non è solo un libro di ricette, ma anche una piacevole guida all'acquisto e all'utilizzo di ingredienti sani, con qualche riferimento storico-narrativo dove si ripercorre la storia della merenda confezionata, dalla nascita fino ai giorni nostri. 
Un piccolo manuale divertente, semplice, con proposte per coinvolgere i bambini a farsi la merenda con le proprie mani. 
Un libro nato sulla scia dell'entusiasmo e dell'allegria delle figlie dell'autore e dei bambini che seguono i suoi corsi di pasticceria. 
Un testo bello da vedere, con immagini accattivanti e quasi da mangiare, con una parte dedicata ai dolci agglutinati, perchè, nel suo Mulino, Antonio Cafiero ha un dolce per tutti. 

E per dare un piccolo assaggio delle sue merendine, ecco una delle ricettine del libro. 

CIAMBELLA BICOLORE 
350 gr. farina, 
120 gr. margarina ammorbidita, 
4 uova, 
230 gr zucchero, 
80 gr. cacao amaro, 
1 bustina di lievito in polvere, 
1 pizzico di sale, 
5 cucchiai di latte, 
scorza grattugiata di 1 limone, 
1 bustina di vanillina. 

Lavorate con la frusta zucchero e margarina fino ad ottenere una crema, unite i tuorli con il latte tiepido, il limone grattugiato e la vanillina, poi la farina setacciata con il lievito e incorporate in ultimo gli albumi montati a neve con il sale. Versate metà del composto in uno stampo per ciambella di 24 cm imburrato e infarinato; unite all'impasto rimanente il cacao in polvere e versate anche questo nello stampo sopra al primo strato. Cuocete in forno a 180° per 50 minuti. 

Antonio Cafiero 
Il mulino di casa Cafiero 
Come preparare facili e genuine merendine. 
Franco Di Mauro editore, 2008 
Prezzo 11,90 euro 

LA CARNE ALLA PIZZAIOLA

 - La carne alla pizzaiola è uno di quei piatti nati nelle cucine del popolo e tramandate attraverso l'eco del passaparola familiare.
Quindi è una delle tante ricette della tradizione che, surclassata dalle tendenze globalizzanti di nuovi piatti, non rientra più nei menù dei ristoranti campani.
Eppure la pizzaiola è una salsa in cui trionfano i profumi mediterranei e la sua caratteristica principale è l'armonico equilibrio tra i suoi ingredienti: aglio, olio, origano e pomodoro. La carne invece è solo di sostegno al profumo della salsa, infatti anche una fettina di seconda scelta può andar bene.
Il suo nome è palesemente riferito alla vera pizza napoletana, il gusto tipico con cui i partenopei sono diventati famosi nel mondo.
Questa ricetta inoltre ha due grandi vantaggi, è veloce da realizzarsi e può essere sia un primo che un secondo piatto, perchè con lo stesso sugo si può condire la pasta.
Per realizzare una pizzaiola per quattro persone, occorrono quattro fettine di vitello( a Napoli locena o colarda) , due spicchi d'aglio, 500 gr. di pomodori pelati, abbondante olio evo, origano secco e sale.
Facciamo scaldare l'olio con l'aglio e appena questo prende un po' di colore, uniamo l'origano e  i pomodori, lasciamo insaporire qualche minuto circa 10 e poi aggiungiamo la carne, lasciamo cuocere a fuoco vivace pochi minuti circa 3 o 4  per lato e serviamo.
È importante una cottura breve, complessivamente non superiore ai 15/17minuti, altrimenti la carne diventa dura.
Nella tradizione napoletana il sugo è adatto a condire i mezzanelli, un formato di pasta che va spezzato a mano.
Per chi non ama la carne, una valida alternativa è la provola secca, che va lasciata ammorbidire pochi minuti nel sugo e servita su un crostone di pane.
 

Staff e autori del Cavolo Verde: Olimpia D'Ambrosio

Staff e autori del Cavolo Verde: Olimpia D'Ambrosio

IO CHE

Gli occhi fissi persi nel vuoto
la mente volteggia
librando pensieri fluidi
senza mete,
soli, lisci, sciolti
al sogno della vita
mera immagine
di un momento di
           stasi.
olly 2010

PESTO DI ZUCCHINE

500 GR. di zucchine,
1 spicchio d'aglio,
3 cucchiai di parmigiano,
una manciata di mandorle,
una manciata di pinoli,
prezzemolo,
olio evo,
sale.
 Preparare una casseruola con acqua e sale e portare a bollore, a parte lavare le zucchine e tagliarle a dadini, se hanno troppa polpa eliminarne un pò, appena l'acqua bolle versare le zucchine e sbollentarle cinque minuti, scolarle e farle raffreddare. Mettere l'aglio, il prezzemolo, le mandorle e i pinoli in un boccale  e frullare con minipimer  pochi secondi, verificare la consistenza, correggere di sale, versare un pò d'olio e frullare ancora 2 secondi, unire il parmigiano, mescolare ancora 1 secondo e versare in una ciotola, coprire con olio evo.Nel caso se ne utilizza solo una parte, la restante coprirla sempre con l'olio, aiuta la conservazione.
 E' ottima per  condire la pasta , farcire crostini., carne o semplicemente il pane.

PARADISO AL CIOCCOLATO BIANCO

200 gr. zucchero,
300 gr. farina,
3 uova,
1 yogurt bianco,
1 vasetto( quello dello yogurt) di olio di mais,
1 bustina di vanillina,
1 bustina di lievito per dolci.

CREMA:
250 ml latte,
80 gr. farina,
125 gr. zucchero,
aroma vaniglia,
100 gr. cioccolato bianco.

zucchero al velo.
Accendere il forno a 180°.
Mescolare lo zucchero con le uova con le fruste elettriche, unire poi lo yogurt, l'olio e l'aroma e mescolare bene, aggiungere la farina e per ultimo il lievito setacciato. Ungere una teglia di circa 24 cm. versare il composto e cuocere in forno preriscaldato per circa 45 minuti, utile la prova stecchino.
Intanto preparare la crema, mescolare insieme farina, zucchero, vaniglia ed amalgamare unendo un pò di latte, formare una crema liscia, mettere a scaldare il restante latte ed appena accenna al bollore togliere dal fuoco ed incorporarvi la crema , rimettere sul fuoco e far addensare. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare finchè non si scioglie del tutto.
Tagliare la torta a metà, farcire con la crema al cioccolato, richiudere e spolverizzare con zucchero al velo.

PIZZA DI PANE

Quante volte ci siamo sentiti dire che il pane non si butta, che i bambini del terzo mondo farebbero follie per una fetta di pane, eppure nella nostra società in cui il benessere padroneggia, queste parole suonano come echi tra i monti.
Allora anzichè recitare la vecchia litania sullo spreco del pane, insegniamo ad apprezzare ai nostri bambini il pane riciclato.
Mia nonna aveva la consuetudine di raccogliere il pane di tutta la settimana e poi il venerdì o il sabato preparava la pizza di pane, molto apprezzata da noi nipoti.
Per realizzare questa pizza dobbiamo innanzitutto affettare tutto il pane ed eliminare le parti della crosta(con le quali possiamo fare del pangrattato), poi mettiamo un pò di latte in una terrina e vi bagniamo velocemente le fette di pane e le adagiamo in una teglia da forno antiaderente.
La teglia deve essere abbastanza grande da contenere tutte le fette posizionate l'una accanto all'altra.Sulle fette disponiamo del formaggio a piacere, mozzarella, provola o altro, e qualche fetta di prosciutto cotto o crudo, secondo i gusti.Infine sbattiamo delle uova con parmigiano e sale e le lasciamo cadere sulla superficie.
Poniamo in forno caldo a 180° per 15/20 minuti circa.
Accompagnata ad un'insalata è un ottimo e gustoso piatto unico, tagliata a piccoli pezzi può essere una valida merenda.

A CHI MI CHIEDE COS'E' CAVOLO VERDE.....

La nostra società sta attraversando un momento storico in cui spesso i valori ai quali siamo stati educati quali l'amicizia, l'amore, la famiglia vengono erosi e svuotati di senso, dando "quasi" ragione alla teoria filosofica di Nietzsche secondo la quale la società occidentale tramontando non conserva intatto alcun valore e non ne sa creare di nuovi.
Quel quasi che ho virgolettato nel mio discorso, sta ad indicare che non è sempre così, infatti analizzando il mondo del cibo ci si può rendere conto di quanti significati si nascondono dietro di esso, è possibile individuare un vero e proprio linguaggio che parla della nostra educazione, cultura, ambiente, narra la nostra storia e la storia di altri popoli, mantenendo quindi vivi valori acquisiti e creandone nuovi nel rispetto di culture internazionali.
Il cibo è dunque occasione d'incontro e raffronto, ma anche mezzo per comunicare, anzi direi un nuovo mezzo per comunicare che attraverso odori e sapori, unisce popoli e razze.
Cavolo verde è l'espressione di questo nuovo modo di comunicare, offrendo articoli dedicati alla cucina italiana ed internazionale, alla  psicologia legata al cibo e stili di vita,  all'enologia e a tutto ciò che ruota intorno al mondo del cibo, con la competenza e la passione di chi ama la CONDIVISIONE.

Con buona pace di Nietzsche.