IL POLLO DI SANT'ANTONIO........

Finiti i bagordi natalizi, attraversata la fase della forma da ritrovare con diete disintossicanti, infusi e tisane miracolose, la coscienza è pacata e la mente è già aperta alla ricerca di prossimi eventi culinari pronti a soddisfare la curiosità ed il gusto. Detto fatto, il 17 gennaio ricorre Sant' Antonio abate e in tutt' Italia sono molte le tradizioni folkloristiche e gastronomiche tipiche.

In Campania questa festa apre il periodo del carnevale che si concluderà il mercoledì delle ceneri, momento in cui ha inizio la Quaresima.

Secondo i racconti storico-leggendari, Sant' Antonio nacque in Egitto e a ventanni, seguendo il consiglio evangelico, lasciò tutte le sue ricchezze per condurre vita ascetica. Successivamente si fece rinchiudere in un castello abbandonato nel deserto e visse di pane, acqua e preghiera, anticipando il motto dei Benedettini "ora et labora".

Lasciò poi il suo eremo nel 311 quando ad Alessandria ci fu la persecuzione dei cristiani per portare conforto ai fratelli.

In seguito, tornata la pace, si rifugiò nel deserto della Tebaide dove morì il 17 gennaio del 356 all'età di 106 anni e fu sepolto in luogo segreto, scoperto poi solo nel 561.

Sul suo esempio molti scelsero di vivere in maniera ascetica, per questo è considerato il padre del monachesimo.

Alla sua storia sono attribuite anche molte leggende popolari come quella che lo vedevano sempre in lotta con il fuoco eterno, di qui il suo appellativo di padrone del fuoco e guaritore del "fuoco di sant'antonio" (herpes zoster).

E' anche il protettore dei maiali perchè, si narra che i monaci Antoniani consigliavano di curare l'herpes con il grasso dei maiali e naturalmente di rivolgere una preghiera al santo eremita.

Da questi racconti è nata la tradizione campana e non solo della sera della vigilia del 17 gennaio, di dar luogo ai "fuocarazzi", ossia enormi falò con cui si bruciano l'abete ormai secco di natale (per chi ancora lo compra), vecchi mobili e legna, per bruciare simbolicamente il vecchio anno passato e purificarsi per il nuovo.

A Napoli molte massaie preparano la sugna o strutto ed i cicoli (ciccioli) che si utilizzeranno per le preparazioni di  Pasqua.

La sugna ormai demonizzata dalla moderna dietologia per il suo alto contenuto di colesterolo (cosiddetto cattivo), resta comunque un ingrediente fondamentale per talune preparazioni sia dolci che salate, come il casatiello, pertanto sia pure con oculatezza va sempre usata.

Nella nostra famiglia da sempre c'è una tradizione particolare che vede protagonista il pollo, mia nonna e sua mamma prima, originaria di un paesino in provincia di Salerno, ha sempre preparato per l'occasione il pollo ripieno, una preparazione un pò lunga ed elaborata ma gustosissima e completa.

Un piatto legato ad una tradizione familiare che racchiude il senso della convivialità e la poesia dello stare insieme, pertanto non saprei dire se trattasi di una costumanza largamente diffusa, ma si sa che la storia la fanno le piccole usanze rese grandi dalla condivisione.

Per preparare un pollo adatto a sei persone circa occorrono:

1 pollo intero disossato dal peso di circa 1,700 kg,

150 gr di mortadella,

300 gr di pane raffermo senza crosta,

2 uova,

100 gr di formaggio misto tra parmigiano e pecorino,

una manciata d'uvetta ammollata in acqua calda,

mezzo bicchiere divino bianco,

mezzo bicchiere d'acqua calda,

sale,

pepe,

prezzemolo tritato,

olio evo,

carta alluminio.

Fatevi disossare il pollo dal macellaio, conservando la sua forma, fatevi togliere il petto e tritatelo.

Mettete in una terrina il petto tritato, il pane ammollato e strizzato, la mortadella a pezzettini, il formaggio, le uova, sale, pepe, impastate bene facendo amalgamare tutti gli ingredienti, unite poi l'uvetta ed il prezzemolo, riempite il pollo, chiudetelo unendo i lembi della pelle e cuciteli con ago e filo. Salate e pepate l'esterno, adagiate il pollo in un foglio di carta alluminio in una teglia, irrorate con un filo d'olio e un pò di vino. Chiudete la carta, mettete l'acqua e il restante vino sul fondo della teglia e ponete in forno caldo a 220° per un'ora e mezza, poi aprite il cartoccio e fate rosolare mezzora la superficie. Lasciate intiepidire portatelo in tavola e tagliatelo a fette.

Mia nonna lo serviva con le patate fritte, io lo servo con un'insalata di lattuga romana, pomodori, finocchi e carote, a voi la scelta del contorno.

PANE IN CARROZZA CON RICICLO

Crisi o non crisi, in questi giorni festivi abbiamo consumato cenoni e pranzi luculliani.

Grandi quantità di cibo sono state acquistate e consumate, ma altrettante ne sono avanzate.

Purtroppo è così, finiti i bagordi ci ritroviamo spesso con cospicue quantità d'avanzi che, oltre ad intasare il frigo, ci inducono inevitabilmente a penose crisi di coscienza , di fronte all'idea di doverli buttare.

Partendo dal presupposto che dovremmo imparare a contenere gli eccessi già nelle preparazioni, una volta che il danno è fatto, ricorriamo all'antica arte delle nonne di riciclare, creando piatti nuovi, talvolta più gustosi dei precedenti.

In cucina è possibile riciclare tutto e, ciò che non si riesce a trasformare , si può congelare, se non è un piatto creato con ingredienti congelati, oppure, se ben protetto da carta pellicola, si può conservare in frigo 3 o 4 giorni.

Un valido esempio di riciclo può essere il pane in carrozza.

Nei cenoni e pranzi festivi ci sono quasi sempre le tartine di pane in cassetta con farcie varie e spesso capita che avanza del pane o ritagli di esso. Prendiamo il pane e cerchiamo di dargli delle forme regolari, formiamo dei sandwich con due fettine di pane ed una fetta di formaggio al centro (ne avrete senzaltro in frigo), passiamoli nell'uovo sbattuto e poi friggiamoli in olio caldo. Serviti con un'insalata di lattughino, possono risultare un pasto completo.

LA GRANDE DOMANDA

LA GRANDE DOMANDA:
Se eri un bambino negli anni ‘50, ‘60o ’70,
COME HAI FATTO A SOPRAVVIVERE ?
1.- Da bambini andavamo in auto che non avevano cinture di sicurezza né
airbag...
2.- Viaggiare nella parte posteriore di un furgone aperto era una passeggiata
speciale e ancora ne serbiamo il ricordo.
3.- Le nostre culle erano dipinte con colori vivacissimi, con vernici a base di
piombo.
4.- Non avevamo chiusure di sicurezza per i bambini nelle confezioni dei
medicinali, nei bagni, alle porte.
5.- Quando andavamo in bicicletta non portavamo il casco.
6.- Bevevamo l'acqua dal tubo del giardino invece che dalla
bottiglia dell'acqua minerale...
7.- Trascorrevamo ore ed ore costruendoci carretti a rotelle ed i fortunati che
avevano strade in discesa si lanciavano e, a metà corsa, ricordavano di non
avere freni. Dopo vari scontri contro i cespugli, imparammo a risolvere il
problema. Sì, noi ci scontravamo con cespugli, non con auto!
8.- Uscivamo a giocare con l'unico obbligo di rientrare prima
del tramonto. Non avevamo cellulari... cosicché nessuno poteva
rintracciarci. Impensabile .
9.- La scuola durava fino alla mezza , poi andavamo a casa per il
pranzo con tutta la famiglia (si, anche con il papà ).
10.- Ci tagliavamo , ci rompevamo un osso , perdevamo un dente
, e nessuno faceva una denuncia per questi incidenti. La colpa non era di
nessuno, se non di noi stessi.
11.- Mangiavamo biscotti , pane olio e sale , pane e burro
, bevevamo bibite zuccherate e non avevamo mai problemi di
sovrappeso, perché stavamo sempre in giro a giocare...
12.- Condividevamo una bibita in quattro... bevendo dalla stessa bottiglia
e nessuno moriva per questo.
13.- Non avevamo Playstation, Nintendo 64, X box, Videogiochi ,
televisione via cavo con 99 canali , videoregistratori , dolby
surround , cellulari personali , computer , chatroom su Internet
... Avevamo invece tanti AMICI.
14.- Uscivamo, montavamo in bicicletta o camminavamo fino a casa
dell'amico , suonavamo il campanello o semplicemente entravamo senza
bussare e lui era lì e uscivamo a giocare.
15.- Si! Lì fuori! Nel mondo crudele! Senza un guardiano! Come abbiamo fatto?
Facevamo giochi con bastoni e palline da tennis , si formavano
delle squadre per giocare una partita; non tutti venivano scelti
per giocare e gli scartati dopo non andavano dallo psicologo per il trauma
.
16.- Alcuni studenti non erano brillanti come altri e quando perdevano un anno
lo ripetevano. Nessuno andava dallo psicologo, dallo psicopedagogo, nessuno
soffriva di dislessia né di problemi di attenzione né d’iperattività; semplicemente
prendeva qualche scapaccione e ripeteva l’anno.
17.- Avevamo libertà , fallimenti , successi ,
responsabilità ... e imparavamo a gestirli.
La grande domanda allora è questa:
Come abbiamo fatto a sopravvivere ? ed a crescere e
diventare grandi ? .
Se appartieni a questa generazione , invia questo
messaggio ai tuoi conoscenti della tua stessa generazione …. ed
anche a gente più giovane perché sappiano come eravamo
prima.....

ZEPPOLE DI PATATE

La festa dell'Immacolata è una festa religiosa caratterizzata da una forte tradizione popolare radicata in tutta Italia.
Infatti, in molte città si celebrano riti religiosi dedicati all'Immacolata e, come per tutte le feste che si rispettano, ci sono sempre dei piatti tipici che si preparano per l'occasione.
A Napoli in questo giorno, oltre a festeggiare la madre di Cristo, si approfitta per tirare fuori da cantine e soffitte gli scatoloni degli addobbi natalizi, per condividere con la famiglia l'allegra realizzazione di albero e presepe.
In questa giornata, tutta casa e famiglia, spesso le nonne si dedicano alla preparazione delle zeppole con le patate, che con la loro bontà diventano le protagoniste assolute. Una preparazione semplice ma squisita, della quale ogni famiglia custodisce la propria ricetta, che si tramanda di generazione in generazione.
Alcune non prevedono le patate ed hanno il miele all'esterno.
Questa che propongo è naturalmente la ricetta della mia nonna e si prepara sempre nella mia famiglia dove le Immacolate (inteso come nome) non mancano.
Per circa 24/25 zeppole occorrono:
500 gr. di farina,
500 gr. di patate,
3 uova,
50 gr. di burro,
90 gr. di zucchero,
1 lievito di birra,
2 cucchiai di liquore strega,
olio per friggere,
cannella.

Lessare le patate, ancora calde sbucciarle e passarle allo schiacciapatate, mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana al centro e unire le uova, il burro, lo zucchero, il liquore e il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Amalgamare tutti gli ingredienti ed ottenere un impasto morbido, prelevare dei piccoli pezzi e modellarli a forma di ciambelline, porle a lievitare fino al raddoppioe poi friggerle in olio caldo. Scolarle su carta assorbente. Predisporre dello zucchero aromatizzato con un pizzico di cannella in una ciotola e passarvi le zeppole una alla volta. Servire calde.

OVA MPRIATORIO

 Le uova in purgatorio sono un piatto tipico della tradizione non solo napoletana, ma anche di altre città dell'Italia centro-meridionale. 
Il nome del piatto però sembra di origine partenopea; infatti secondo la storia popolare, avrebbe origine dal culto del purgatorio. Questo culto nacque in seguito ad una grave epidemia di colera, per la quale ci furono molte vittime e, non essendoci spazio per seppellire tutti, molti corpi furono deposti nei sotterranei, di cui la città è piena, soprattutto nella zona del tribunale. 
Qui si formò il cosiddetto Cimitero delle Fontanelle ancora oggi esistente. Successivamente nacque il culto delle anime 'pezzentelle' (poverelle), bisognose di preghiere perchè in attesa della salvezza. 
Da qui il fantasioso accostamento delle uova (anime pezzentelle) che tentano di fuggire dal pomodoro (le fiamme): OVA ' MPRIATORIO. 
Questo è un piatto che, nonostante la semplicità degli ingredienti, risulta gustoso e dal sapore pieno, adatto soprattutto al periodo invernale, essendo una pietanza da consumare calda. Nella tradizione le uova in purgatorio era un piatto da realizzare con il ragù avanzato, oggi invece si prepara con una salsa semplice. 

Per due uova occorrono: 
2 uova, 
200 gr circa di pomodori pelati, 
un pezzetto di cipolla, 
uno spicchietto d'aglio, 
1 cucchiaio d'olio extravergine, 
sale, 
pepe, 
prezzemolo tritato. 

In un tegame facciamo ammorbidire la cipolla e l'aglio nell'olio, versiamo i pomodori, saliamo e facciamo cuocere dieci minuti circa, poi creiamo dei crateri nella salsa e versiamo le uova uno per volta, facciamo cuocere a fuoco moderato il tempo che le uova si rapprendano, lasciando che il tuorlo rimanga morbido all'interno, in tutto dieci minuti circa, poi saliamo la superficie delle uova, pepiamo e spolverizziamo con prezzemolo. Serviamo calde accompagnate da qualche crostino di pane. 

UNICA introduzione al nuovo album di Antonello Venditti.

Ancora una piazza dove cantare e da dove ripartire, una piazza reale, vera non virtuale, dove si può incontrare una donna "unica" che ci accompagni per un tratto della nostra vita.
Antonello Venditti fa una scelta di campo netta quando vede Cecilia presa a calci e sputi in una città immaginaria, una scelta di solidarietà certo, ma soprattutto di consapevolezza: dal genere femminile c'è solo da imparare.
Un disco nel quale uomini e donne continuano a tenersi per mano, atto d'amore semplice ma così forte, quello che Venditti insegue oltre la sfera intima della persona.
Unici ma pur sempre e necessariamente legati agli altri, nell'amore come nella sfera sociale.
Cecilia con la sua forza sublime simile a una santa, nota dopo nota, parola dopo parola, condivide con Antonello il desiderio di guardare l'umanità, anche quella che vive oltre confine, cercando di superare il disagio e la paura delle diversità, tentando di trovare disperatamente ciò che unisce gli esseri umani.
E se Cecilia fosse Antonello? un uomo che soffre in un mondo dove la cultura, la politica, la religione sono campi di battaglia dove vanno in scena scontri irrazionali e violenti, dove incontrarsi appare sempre più difficile.
Unica descrive l'eccezionalità di un amore, ma che contiene allo stesso tempo la speranza di vivere insieme e liberi, capiti e rispettati, tollerati e amati.
Dopo averci portato in piazza Antonello Venditti come sempre, non può fare altro che chiudere il pianoforte e lasciarci lì a riflettere con le note del sax di Gato Barbieri.    Piero Marrazzo

CROSTATINE POLENTA E SPINACI

Alzi la mano quella mamma che non si è trovata, durante la crescita dei propri figli, ad affrontare l'annoso problema del rifiuto delle verdure. 
Eccezion fatta per quei pochi bambini virtuosi che le gradiscono, per tutti gli altri è una continua battaglia all'ultimo spinacio, tra mamma e figli. Affinché la battaglia sia vinta con piena soddisfazione dalle mamme, vi proponiamo un'idea simpatica e nutriente per realizzare un piatto a base di spinaci. 

CROSTATINE DI POLENTA E SPINACI. 

Gli spinaci sono noti per essere fra i vegetali più ricchi in ferro, ma contengono anche altri minerali come zinco, rame, potassio e fosforo. 
Inoltre sono ricchi di vitamina C ed A, per cui sono una verdura particolarmente adatta ai bambini in crescita. 
In questa ricetta vengono abbinati ai carboidrati della polenta, che abbiamo scelto nella versione precotta per velocizzare la preparazione, e alle proteine e grassi del parmigiano. Sono quindi da considerare un gustoso e nutriente piatto da proporre ai piccoli, volendo anche piuttosto completo. 

Per circa sei crostatine occorrono: 
125 g di polenta gialla istantanea 
500 ml di latte 
150 g di parmigiano 
300 g di spinaci già lessati 
olio extravergine d'oliva 
sale 

L'attrezzatura occorrente: 
una pentola con doppio fondo (in alternativa al paiolo, che sarebbe meglio utilizzare se voleste raddoppiare le dosi) 
un mestolo di legno 
tegliette per crostatine. 

Preparazione 
Preparate la polenta con il latte ed un pizzico di sale, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. A fine cottura unite metà del parmigiano e mantecate. 
Ungete con l'olio le tegliette e aiutandovi con due cucchiai foderatele con la polenta. A parte mescolate gli spinaci con olio e parmigiano e riempite le crostatine; spolverizzate con il rimanente parmigiano ed infornate a 180° per circa 15 minuti. 

Servite calde. 

O RUOT E PATAN

Il ruoto a Napoli è una teglia tonda; o ruoto e patan è una preparazione che nasce proprio nelle teglie tonde di alluminio tipiche degli anni cinquanta/sessanta, quando c'erano ancora molte famiglie che avevano l'usanza di portare a cuocere le loro pietanze al forno nel forno a legna dei fornai ed il ruoto di patate era una di quelle. E' un piatto a base di patate e pomodori che nasce nelle cucine del popolo con lo scopo di saziare con poco, ma ben presto diventa un'alternativa gustosa e nutriente nel menù quotidiano. Spesso si prepara come accompagnamento a piatti di pesce o carne oppure come tortino. Servito fumante e fragrante, con i pomodori scuriti dalla gratinatura è l'ideale per una tipica cena invernale. Per un ruoto per quattro persone occorrono: 1 kg di patate, 1 kg di pomodori tipo san marzano, 2 cipolle grandi, olio extravergine d'oliva, sale, origano. Sbucciare le patate e tagliarle a fette spesse, tagliare i pomodori a spicchi,sbucciare ed affettare le cipolle, ungere una teglia da forno, adagiarvi le patate, le cipolle, il sale e versare altro olio, mescolare con le mani e pareggiare la superficie, sistemarvi sopra i pomodori, salare i pomodori, versare ancora olio e cuocere in forno caldo a 200° per un'ora abbondante. L'olio può sembrare eccessivo, invece a fine cottura si deposita sul fondo, lasciando le patate ed i pomodori conditi il necessario.

PALLONCINI AL CIOCCOLATO BIANCO

Per circa 8 palloncini:
100 gr. di pan di spagna,
100 gr. di ricotta, 1 cucchiaio colmo di zucchero al velo,
100 gr. di cioccolato bianco,
cocco in polvere,
8 stecchi per spiedini.


In una ciotola sbriciolare il pan di spagna e amalgamarlo alla ricotta e zucchero, formare circa 8 palline come grosse noci e riporle in frigo qualche minuto, intanto sciogliere nel microonde il cioccolato bianco, riprendere le palline, inserirle nello stecchino come un lecca lecca e intingerle nel cioccolato bianco, e solo alcune passarle nel cocco, porle ad asciugare in un bicchiere. Decorare gli stecchi con mollettine o fiocchetti e servire.

QUICHE AI PORRI

Pasta brisè:
250 gr. farina,
100 gr. burro morbido,
1 pizzico di sale,
70 gr. acqua fredda.
Mettere la farina sul tavolo, unire al centro il burro, il sale e versando l'acqua amalgamare fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.


Besciamella:
250 gr. latte,
25 gr farina,
sale,
pepe.
(senza burro).
In una terrina mettere la farina e ammorbidirla con un pochino di latte, bisogna ottenere una cremina liscia, a parte scaldare il latte ed appena accenna al bollore unire la cremina, salare, pepare e fare addensare.

1 porro intero,
1 uovo,
100 gr. formaggio emmental a dadini,
70 gr. parmigiano.

Lavare e affettare a rondelline il porro, metterlo in una padella con un filo d'olio e con un pò d'acqua farlo appassire, salare, unire la besciamella a fine cottura, lasciare intiepidire ed aggiungere l'uovo, il formaggio a dadini ed il formaggio grattugiato.
stendere la pasta brisè e foderare una teglia di 28 cm. versare il composto preparato e cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti.

IL MULINO DI CASA CAFIERO

  - La merenda, quella breve pausa durante la giornata intensa ed attiva dei bambini, assume un ruolo essenziale ai fini di una corretta e sana alimentazione. Diventa quindi importante offrire un piccolo pasto equilibrato, nutriente, che riesca a saziare senza appesantire, se poi preparato in casa e con il coinvolgimento dei bambini stessi, diventa anche un mezzo per dare sfogo alla loro creatività. 
È quello che ci propone con il suo libro 'Il mulino di casa Cafiero', Antonio Cafiero, uno dei più grandi artisti della pasticceria partenopea, il quale ha pensato, come in una pausa merenda, di allontanarsi con questo volume dalla pasticceria d'autore che realizza tutti i giorni, e dedicarsi alla pasticceria familiare, quella dei profumi e dei sapori dei dolci fatti in casa. 
Il suo non è solo un libro di ricette, ma anche una piacevole guida all'acquisto e all'utilizzo di ingredienti sani, con qualche riferimento storico-narrativo dove si ripercorre la storia della merenda confezionata, dalla nascita fino ai giorni nostri. 
Un piccolo manuale divertente, semplice, con proposte per coinvolgere i bambini a farsi la merenda con le proprie mani. 
Un libro nato sulla scia dell'entusiasmo e dell'allegria delle figlie dell'autore e dei bambini che seguono i suoi corsi di pasticceria. 
Un testo bello da vedere, con immagini accattivanti e quasi da mangiare, con una parte dedicata ai dolci agglutinati, perchè, nel suo Mulino, Antonio Cafiero ha un dolce per tutti. 

E per dare un piccolo assaggio delle sue merendine, ecco una delle ricettine del libro. 

CIAMBELLA BICOLORE 
350 gr. farina, 
120 gr. margarina ammorbidita, 
4 uova, 
230 gr zucchero, 
80 gr. cacao amaro, 
1 bustina di lievito in polvere, 
1 pizzico di sale, 
5 cucchiai di latte, 
scorza grattugiata di 1 limone, 
1 bustina di vanillina. 

Lavorate con la frusta zucchero e margarina fino ad ottenere una crema, unite i tuorli con il latte tiepido, il limone grattugiato e la vanillina, poi la farina setacciata con il lievito e incorporate in ultimo gli albumi montati a neve con il sale. Versate metà del composto in uno stampo per ciambella di 24 cm imburrato e infarinato; unite all'impasto rimanente il cacao in polvere e versate anche questo nello stampo sopra al primo strato. Cuocete in forno a 180° per 50 minuti. 

Antonio Cafiero 
Il mulino di casa Cafiero 
Come preparare facili e genuine merendine. 
Franco Di Mauro editore, 2008 
Prezzo 11,90 euro