GIRANDOLE DI PASTA SFOGLIA.

1 rotolo di pasta sfoglia già pronta,
confettura a piacere,
nutella.

Srotolare la pasta sfoglia con tutta la sua carta, adagiarla su una teglia da forno e dividerla in tanti quadrati, con il tagliapizza fare dei tagli sui 4 angoli, e mettere la nutella o la confettura al centro, chiudere la girandola prendendo un quarto di angolo si ed uno no e portandolo verso il centro fino alla fine. Porre in forno a 180° per 15/20 minuti.

PASTA CON MARSHMALLOWS

150 gr di caramelle marshmallows bianche,

330 gr di zucchero al velo,

3 cucchiai d'acqua,

altro zucchero al velo per lavorare,

coloranti alimentari.

Io ho trovato solo caramelle bicolori (i puffi),così ho tagliato la parte azzurra ed ho utilizzato solo la bianca.
Prendete le caramelle Marshmallow e ponetele in una terrina, aggiungete 3 cucchiai di acqua e fatele scogliere nel microonde (1 minuto a 650°).
Sciolte le caramelle aggiungete fuori dal fuoco  125 g di zucchero al velo e mescolate con un cucchiaio.
Sul piano di lavoro intanto mettete altro zucchero al velo e il composto di caramelle e
iniziate a lavorare piano piano fino ad ottenere un impasto consistente e liscio.
Formate un panetto, avvolgetelo nella  pellicola e riponetelo in credenza. Lasciatelo riposare almeno 2 o 3 ore prima di lavorarlo.

La pasta MMF non va fatta riposare in frigo ma in credenza
La pasta MMF avvolta bene nella pellicola puó durare anche piú di due mesi
Sono preferibili le caramelle lisce a quelle con zucchero in superficie che rende la pasta piú dura.

 Usate lo zucchero al velo già pronto che contiene amido.
La quantitá di zucchero al velo può variare a seconda del tipo di caramelle Marshmallow acquistate, mediamente  330 gr. è sufficiente.
Dopo un pó di tempo la pasta MMF puó diventare dura, per renderla morbida e malleabile potete metterla per qualche secondo nel microonde o riscaldarla lavorandola tra le mani.
Le decorazioni fatte con il MMF si possono conservare  per parecchio tempo ben chiuse in una scatola.
Per assemblare le varie parti delle decorazioni potete usare dell’acqua.
La pasta MMF potete colorarla  con coloranti in pasta, vanno bene anche i coloranti liquidi, ma questi ultimi lasciano i colori  piú spenti.
Potete aggiungere il colorante quando sciogliete le caramelle, oppure quando fate le decorazioni, colorando i vari pezzi che vi occorrono.
La torta ricoperta di MMF potete tranquillamente metterla in frigo, la copertura non diventa dura.

Per coprire  una torta con pasta mmf, deve essere prima spalmata con gelatina di albicocche, panna montata , o crema al burro, la crema è sconsigliata perchè in genere fa trasudare la pasta.

DANUBIO -DANUBIANA-BRIOCHE AL PIZZICO.

Il danubio è un piatto di origine napoletana ma in realtà a Napoli è noto come “danubiana” o “brioche al pizzico”.
Il Danubio è una torta rustica lievitata e formata da una serie di “palline” ripiene di salumi e formaggi. Queste sono accostate le une alle altre in una teglia rotonda e dopo la lievitazione e la cottura, diventano un’unica torta le cui parti si possono  staccare e mangiare come dei semplici e gustosi panini.
Il periodo tradizionale in cui generalmente questo piatto si colloca è quello pasquale, ma lo si trova in genere insieme a tutti i rustici della tradizione napoletana che accompagnano ogni festa importante; c’è, ad esempio, chi lo ricorda al centro della tavola quando ci si riunisce per giocare a carte nel periodo natalizio: cibo comodo perché accessibile con una sola mano così da non lasciare le carte.
Le teorie sulle origini e sul perché di questo nome suggestivo (e bizzarro per la Campania) sono diverse.
Secondo una teoria molto romantica, il nome nasce paragonando la struttura della superficie del “Danubio” alla superficie del fiume increspata dalle onde.
C’è poi una teoria molto “partenopea” che viene portata avanti da Nicola Scaturchio,  titolare e volto di una delle più antiche pasticcerie napoletane,  che è noto come “il pasticcere gentiluomo”, il quale sostiene che il “Danubio” è stato inventato da una sua zia materna. Perché lei lo chiamò così? Niente di più semplice: la zia era di origini austriache!
L’ultima teoria viene fuori incrociando dati gastronomici, all’albero genealogico dei Borbone di Napoli che governarono il Regno delle due Sicilie. I Borbone ressero il Regno di Napoli e di Sicilia prima, poi unificato nel Regno delle due Sicilie, complessivamente dal 1734 al 1861. Ferdinando I di Napoli sposò nel 1768, in prime nozze, Maria Carolina di Asburgo-Lorena; questa, di origine austriaca, col suo arrivo a corte introdusse cuochi viennesi e fece mescolare la cucina viennese alle tradizioni locali.
In Austria, infatti, c'è un dolce chiamato “buchteln” (di origini boeme) che ha la stessa struttura del “Danubio”, è cioè costituito da una serie di “focaccine” ripiene di prugne, una confettura preparata senza aggiungere zucchero, messe le une accanto alle altre in una pirofila a cuocere, e che lievitando diventano una torta unica.
Quindi si può ipotizzare che l’arrivo dei cuochi viennesi alla corte dei Borbone, con la collaborazione dei cuochi locali, e gli ingredienti  della cucina tradizionale partenopea potrebbero aver creato questo piatto.

Oggi è un must negli aperitivi e antipasti e si prepara anche con farcie dolci.

Per quanto riguarda la ricetta, ne esistono diverse versioni, quella che descrivo è quella che preparo sia dolce che salata e quest'anno anche in versione abete per un centrotavola natalizio.

550 gr di farina,

250 ml latte,

100 ml olio extravergine,

1 cucchiaio di zucchero,

1 cucchiaino di sale,

1 lievito di birra,

1 uovo per spennellare,

salumi e formaggi a dadini secondo i propri gusti.

Mettere la farina sulla spianatoia e formare la fontana, unire il lievito, l'olio, lo zucchero, il sale e versando il latte caldo lentamente amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Lasciarlo lievitare coperto fino al raddoppio.

Successivamente dividere l'impasto in tante palline grosse come un mandarino, schiacciare ogni pallina formando una pizzetta, mettere al centro un mucchietto di misto di salumi e formaggi e chiudere come un fagottino, sistemare i fagottini con la parte che abbiamo chiuso sul fondo della teglia, comporre una torta con tutte le palline e lasciarla lievitare ancora mezzora. Dopo lucidarla con l'uovo e cuocerla in forno caldo a 200° per circa 20 minuti. Nella versione abete ho aggiunto della granella di pistacchi sulla superficie.

GLI SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA....una gustosa alternativa agli spaghetti delle vigilie.

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

Nella letteratura gastronomica spesso vi sono piatti di cui non si conosce l'origine certa o, quantomeno, vi si attribuiscono diverse ipotesi.
Ebbene, vi è una pietanza che forse più di tutte vanta numerose storie sulla sua nascita, sto parlando degli spaghetti alla puttanesca, spesso denominati a Napoli 'spaghetti capperi e olive', probabilmente per pudore.
Facendo una ricerca si scopre che secondo una prima teoria questa preparazione nasce nelle famose case chiuse dei Quartieri Spagnoli a Napoli per ristorare i clienti con un piatto gustoso, ma veloce da preparare.
Una seconda teoria associa i colori vivaci degli ingredienti all'abbigliamento intimo delle 'bocca di rosa'.
Una terza teoria vuole il piatto creato da una signorina di origine francese che ne fece quasi un messaggio pubblicitario del suo allegro mestiere, ma non finisce qui, sfogliando la' Bibbia culinaria napoletana' di Jeanne Carola Francesconi, viene fuori una quarta teoria che vuole gli spaghetti alla puttanesca inventati dall'estro culinario del pittore ischitano Eduardo Colucci, che spesso li preparava per i suoi amici più cari.
A sbugiardare quest'ultima teoria c'è l'autorevole voce del famoso architetto dei VIP, Sandro Petti che, oltre ad essere un grande architetto, è un ottimo cuoco che spesso diletta il palato dei suoi amici.
Racconta lui stesso quella sera in cui mise insieme gli ingredienti per creare gli spaghetti alla puttanata, divenuti poi alla puttanesca per una questione di decoro.
Dunque possiamo affermare con assoluta certezza e, relegando a leggende le altre teorie, che gli spaghetti alla puttanesca sono figli legittimi dell'architetto Sandro Petti.
Coup de theatre, come in una grande commedia eduardiana, spunta una fantasiosa teoria che attribuisce la nascita di questo piatto al grande Totò.
Il racconto narra che il famoso attore soggiornasse spesso a Capri dove la sera amava deliziarsi con piatti di pesce, pescato in giornata. Una sera, al ristorante da 'Luigi ai Faraglioni', non trovando pesce disponibile per il cattivo tempo, Totò si diresse in cucina e con gli ingredienti disponibili, cioè aglio, olio, olive, pomodori, prezzemolo, capperi e linguine, allestì la sua cena coniando un nuovo piatto: le linguine alla puttanesca, pensando alle linguine che stavano con tutti quei clienti.
La fantasia partenopea è nota e mi piace pensare che questa storia sia stata partorita da una mente geniale ed estrosa. Pertanto onore e merito a Sandro Petti inventore di questo piatto semplice, allegro, gustoso, insomma, per dirla alla maniera nostra, sciuè sciuè.
Per dovere di cronaca devo dire che questo piatto è molto diffuso anche nel Lazio, dove però c'è un ingrediente in più, le acciughe.
Per preparare una spaghettata per quattro persone, innanzitutto mettete sul fuoco la pentola con l'acqua per la pasta, intanto versate 7 o 8 cucchiai d'olio extravergine in una padella con uno spicchio d'aglio, lasciate imbiondire ed unite 400 gr di pomodori pelati (nella ricetta originale pomodorini del piennolo), aggiungete 120 gr circa di olive di Gaeta denocciolate, una manciatina di capperi, correggete di sale e lasciate amalgamare pochi minuti, intanto lessate la pasta, circa 400 gr. di spaghetti di martino, scolatela al dente, unitela al sugo, mantecate il tutto con un trito di prezzemolo.

In molte famiglie napoletane questo piatto si prepara nei cenoni delle vigilie di natale o capodanno in sostituzione dei classici spaghetti alle vongole.

LINGUINE ALLE VONGOLE

Con l'arrivo del mese di dicembre è quasi naturale fissare i propri pensieri al Natale e come sempre il mio blog vuole rendere omaggio alla tradizione gastronomica delle feste, proponendo ricette classiche regionali e non solo, talvolta anche rivisitate in chiave moderna.
Nella tradizione partenopea un piatto classico dei menù delle vigilie, sono le linguine alle vongole, una preparazione che un tempo apparteneva alla cucina popolare di mare essendo il golfo di Napoli particolarmente pescoso.
Negli anni questa pietanza ha assunto una particolare importanza, adottando il ruolo di piatto delle feste, infatti nei menù stellati dei ristoranti d'eccellenza è sempre presente, così come nei pranzi familiari importanti.
A Napoli è una "devozione" preparare gli spaghetti (o le linguine) per i cenoni delle vigilie di Natale e capodanno, un piatto particolarmente gustoso e invitante intorno al quale si è formata una scuola di pensiero fatta di metodi, trucchi e ingredienti atti alla realizzazione perfetta della pietanza.
In realtà ognuno ha il suo modus operandi con il quale è seriamente convinto di realizzare il miglior piatto di spaghetti a vongole.
Difatti esistono tre modi generalmente per preparare il capolavoro in questione:
in bianco, ovvero solo con aglio, olio extravergine abbondante e prezzemolo fresco.
Con pomodorino schiacciato (i più moderni dicono rosè), ossia con l'aggiunta di qualche pomodorino del piennolo (4 o 5 per commensale).
Con salsa di pomodoro, quindi con un quantitativo corposo di sugo di pomodoro simile ad un ragù.
I puristi o "talebani" del gusto, affermano che un degno piatto di spaghetti con le vongole deve essere assolutamente bianco affinchè si possa assaporare a pieno il profumo del mare.
Nella ricetta che propongo ho optato per il rosè al fine di creare un compromesso tra i sostenitori del bianco e quelli del rosso, le fazioni sono accontentate e scongiurato il colpo di stato il Natale è salvo.

Per quattro persone occorrono:

1 kg di vongole,
16 cucchiai d'olio evo per il sugo,(orientativi)
20 pomodorini,
2 spicchi d'aglio,
prezzemolo tritato,
400 gr di linguine.

In una padella versare le vongole spurgate e lavate e farle aprire coperte con un coperchio.
Toglierle dal fuoco appena aperte e sgusciarne la metà, mentre l'altra metà servirà per guarnire i piatti.
Filtrare il liquido di cottura delle vongole e tenerlo da parte.
In una capiente padella versare i 16 cucchiai di olio evo e fare imbiondire leggermente l'aglio, aggiungere i pomodorini tagliati, il liquido di cottura dei frutti di mare e per ultime in sequenza rapida le vongole sgusciate, insaporire correggere di sale e unire le linguine scolate due minuti prima del termine di cottura e mantecare con una spolverata finale di prezzemolo, servire con qualche vongola con il guscio.

VIRZ E RIS.....

Napoli, 11/12/2012 - La verza o più esattamente il cavolo verza è un altro degli ortaggi appartenente alla famiglia delle crucifere, quelle meravigliose piante di cui si parla tanto per il loro importante contributo alla prevenzione di taluni tumori, relativamente all'alimentazione, anch'esso ricco di vitamina C, K e sali minerali.

Tipico dei paesi del mediterraneo, era già noto e consumato ai tempi dei Romani che lo mangiavano crudo prima dei loro luculliani pasti, al fine di aiutare l'organismo ad assorbire le grandi quantità di alcool, inoltre sempre i Romani gli attribuivano grandi proprietà immunitarie, infatti Catone affermava che i Romani avevano una salute di ferro proprio grazie ai cavoli.

Effettivamente i nostri antenati non si sbagliavano perchè il cavolo è considerata una pianta medicinale, capace di rinforzare le difese immunitarie dell'organismo.

In cucina il cavolo verza è molto versatile e molteplici sono le preparazioni che si realizzano con esso, molti sono piatti della tradizione, riscoperti e talvolta rivisitati in chiave moderna.

A Napoli ad esempio c'è una minestra che si prepara spesso d'inverno ed è una di quelle preparazioni in cui è di rigore l'uso del riso, quantunque sia noto a tutti che la cucina napoletana predilige la pasta. Sto parlando di virz 'e ris, una preparazione squisita che sposa perfettamente la verza stufata con cotiche, scorze di parmigiano e il riso.

L'ingrediente principe è la crosta di parmigiano che non solo addolcisce il sapore della verza, ma soprattutto crea un momento di aggregazione familiare in cui si va alla ricerca del fortunato che troverà la cremosa sorpresa, una caccia al tesoro che talvolta può anche sfociare in una feroce contesa.

Per circa quattro porzioni occorrono:

300 gr di riso, 100 gr di pancetta o una cotica di prosciutto per i più tradizionalisti, 100 gr di formaggio parmigiano grattugiato, una verza, una cipolla piccola, olio extravergine d'oliva, sale, una o più croste di parmigiano.

Lavare la verza e tagliarla a striscioline, mettere a soffriggere la cipolla con la pancetta e unire la verza, lasciarla stufare aggiungendo un po' d'acqua al bisogno e le croste di parmigiano. Intanto lessare il riso al dente e versarlo nella verza, far completare la cottura aggiungendo un po' d'acqua del riso se occorre. La minestra deve risultare cremosa, correggere di sale e servire con abbondante parmigiano.

MULIGNAN A PULLASTIELLO

Anni fa c'era un ristorante a Napoli chiamato "pullastiello" ovvero piccolo pollo, dove venne creata la ricetta di queste melanzane che avevano la caratteristica di essere farcite con provola e salame.

Le melanzane dorate e fritte erano già note, ma la farcitura di provola e salame ne avevano battezzato una nuova versione chiamata appunto a pullastiello, come il ristorante in cui erano nate.

5 melanzane tipo violetta di napoli,
300 gr di provola di Agerola,
50 gr di salame napoletano,

uova e farina per impanare,

olio per friggere.

Lavate e affettate le melanzane di uno spessore di mezzo centimetro,  friggetele in abbondante olio. Dopo farcite ogni fetta di melanzana con una fetta di provola ed una di salame, coprite con un'altra fetta di melanzana, passate nella farina poi nell'uovo sbattuto e  friggete in olio caldo.
Servite calde.

GALANTINA DI POLLO

500 gr di petto di pollo,
100 gr di prosciutto cotto,
80 gr di parmigiano,
2 uova,
20 pistacchi,
sale,
pepe.

Tritare insieme nel mixer pollo e pr. cotto,unire poi le uova e gli altri ingredienti e formare un impasto compatto, sistemarlo in uno strofinaccio e chiudere le estremità formando un salsicciotto.
Posizionarlo in una pentola con acqua fredda sufficiente a coprire il salsicciotto e lasciarlo cuocere per un'ora e trenta minuti dal momento del bollore.
Poi scolarlo, passarlo sotto l'acqua fredda e toglierlo dallo strofinaccio, lasciarlo intiepidire e affettarlo.
Secondo i gusti si può anche coprire con gelatina.