MOZZARELLA DI BUFALA DOP

La storia del presepe napoletano ha inizio nell'anno 1000, ma la sua massima espressione iconografica si ha nel 1700, quando entra nelle case di nobili e borghesi e si arricchisce di scenari laici come le botteghe.
Da allora il presepe classico richiama sempre usi e costumi del popolo napoletano, così da un'attenta osservazione delle statuine, tra le botteghe c'è sempre il venditore dei formaggi e tra i formaggi c'è sempre la provola e mai la mozzarella.
Da questa osservazione è scaturita la mia ricerca sul perchè di questa assenza, visto che la mozzarella  è un'istituzione a napoli.
Ebbene la deduzione storica che ne ho tratta è che la mozzarella come prodotto latticino fresco, nasce come sottoprodotto della provatura o provola, poco apprezzata e consumata in quanto facilmente deteriorabile e quindi sottoposta ad affumicatura che la trasformava in provola, con tempi di conservazione più lunghi.
Questo prodotto caseario nasce grazie all'insediamento in campania dei bufali, introdotti nella zona della provincia di Caserta dai longobardi. Inizialmente questi bovini vengono utilizzati dai monaci come animali da lavoro,poi vista la loro resistenza fisica, si comincia ad allevarli per il consumo della carne e soprattutto per la trasformazione del loro latte.
Infatti nel 1600 nascono le bufalare, costruzioni circolari con un camino interno per riscaldare il latte da cui poi si producono provole, ricotta , burro e mozzarella, per il consumo locale ed immediato.
Infatti è solo grazie al miglioramento della rete dei trasporti che la mozzarella, dalle bufalare casertane comincia ad arrivare in altre città meridionali, dove diventa un prodotto molto apprezzato e largamente consumato.
Oggi è tra i formaggi freschi più consumati al mondo ed ha ricevuto il marchio DOP.
Viene principalmente prodotto nella province di Caserta, Salerno, nell'area flegrea-acerrana e in parte nel telesino.
Nella cucina partenopea ha svariati utilizzi sia come prodotto fresco in purezza, sia come ingrediente per svariate ricette, una tra le tante la pizza.
Il suo nome deriva dal fatto che la pasta viene mozzata dai maestri casari, con le mani, che ne formano le varie pezzature.
E' un formaggio molto gustoso e ricco di calcio, ma anche molto calorico, pertanto i nutrizionisti ne consigliano un consumo moderato e sempre come secondo, in sostituzione della carne, oppure come piatto unico accompagnato da verdure.
Il piatto simbolo dell'estate è la caprese, mozzarella, pomodori, olio evo e basilico.
Attualmente in commercio si trovano sia la mozzarella di bufala che quella di latte vaccino, in realtà però la vera mozzarella è solo di latte bufalino, mentre quella di latte vaccino è FIORDILATTE.
Il fiordilatte è un prodotto che nasce nel territorio di Agerola, zona montana della costiera sorrentina, si produce con latte di mucche autoctone, infatti è in corso di registrazione la denominazione di "Fior di latte" dell'appennino meridionale.
Pur essendo ottimo da consumare fresco, è molto indicato in cucina per timballi, imbottiture e fritture.

CROSTATA DI TAGLIOLINI

La cucina napoletana affonda le sue radici nel periodo greco-romano, infatti a testimonianza di ciò ci sono numerosi reperti archeologici, come affreschi e testi, dai quali si evince che molti gusti dell'epoca si ritrovano in tanti piatti della cucina tradizionale, anche se un definitivo consolidamento di ricette e piatti tipici, si ha nel 1800 quando i Borboni regnanti a Napoli accostano la cucina francese a quella napoletana, creando capolavori di gusto e sapore che sono ormai alla base della cucina partenopea. E' proprio in quel periodo che viene pubblicato il più importante trattato della storia della cucina napoletana, ad opera di Ippolito Cavalcanti: "CUCINA TEORICO PRATICA", con l'appendice "CUSINA CASARINOLA CO LA LENGUA NAPOLITANA", in cui presenta ricette provenienti da vari ceti sociali.
Da questo testo e da una lunga ed accurata ricerca storico-culturale, la scrittrice Jeanne Caròla Francesconi ne ha tratto tante ricette autentiche (da lei stessa sperimentate), realizzando la più importante opera culinaria moderna dedicata alla cucina di napoli. In essa l'autrice non elenca solo ricette, ma fa un omaggio alla cultura ed alla convivialità di un popolo che ha saputo fondere le sue radici popolari all'evoluzione borghese, senza però far prevalere le une sull'altra.
L'opera presenta piatti per menù completi che vanno dall'antipasto al dolce e comprende piatti semplici ed elaborati.
Uno tra i più antichi e succulenti è la crostata di tagliolini, nato per le occasioni importanti di casa reale e divenuto poi tipico del menù di pasqua. Attualmente però si prepara in qualsiasi momento in cui la solennità è padrona.
La ricetta che segue è tratta dal libro "la cucina napoletana" di Jeanne Caròla Francesconi nuova edizione 2007

Per otto persone:
TAGLIOLINI
400 gr semola,
220 gr uova,
8 gr sale.
Impastare la semola con il sale e le uova, avvolgere in un telo e lasciare riposare.

SALSA
300 gr macinato vitellone,
150 gr salsiccia di maiale + 2 salsicce intere,
5o gr di pr. crudo,
25 gr di concentrato di pomodoro,
200 gr cipolla,
 100 gr carote,
100 gr sedano,
5 gambi di prezzemolo,
due rametti di maggiorana,
50 gr olio evo,
50 gr burro,
250 gr vino bianco,
300/350 gr latte intero,
sale e pepe.
Sbriciolare le salsicce,preparare un battuto con il prosciutto e le verdure, mettere in una casseruola l'olio, il burro, il battuto, il concentrato, la carne macinata e le salsicce sbriciolate; lasciare lentamente rosolare il tutto a fuoco mescolando di tanto in tanto.
Quando non uscirà più vapore dalla pentola e la carne avrà un colore scuro, aggiungere il vino lentamente e lasciare evaporare.
Dopo salare,aggiungere il pepe e il latte caldo.Lasciare insaporire 20 minuti e poi spegnere.
Durante la cottura unire 2 salsicce intere che poi taglieremo a rondelle.
PISELLI
250 gr piselli freschi,
50 gr cipolla,
50 gr pancetta,
50 gr burro,
100gr latte,
sale e pepe.
Tagliare le cipolle e appassirle con la pancetta a dadini, aggiungere i piselli e cuocere circa 20 minuti, durante la stufatura ogni tanto unire un pò di latte. Alla fine aggiungere sale e pepe.

FARCITURA
50 gr pr. crudo,
300 gr mozzarella,
150 gr parmigiano,
salsicce a rondelle.

Preparare la pasta con l'apposita macchina, cuocere i tagliolini molto al dente e scolarli e condirli con la salsa e il parmigiano.
Imburrare una teglia a ciambella abbondantemente e cospargerlo bene di pangrattato.
Disporre uno strato di tagliolini sul fondo,coprire con mozzarella a dadini,piselli, prosciutto e salsiccia a rondelle, coprire con il resto dei tagliolini, cospargere con abbondante pangrattato e fiocchetti di burro.
Cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti, sfornare attendere qualche minuto e capovolgere su un piatto di servizio.
Servire a fette.

ZEPPOLE PASTACRISCIUTA

 - La zeppola pastacrisciuta è la progenitrice delle zeppole o graffe dolci, nasce come boccone di pasta lievitata, fritta e salata all'esterno, in genere si accompagnano sempre ai crocchè di patate. Infatti, a Napoli, è un'espressione quasi obbligata dire "zeppole e panzarotti".
Spesso l'odore di fritto inonda le strade di Napoli perchè ci sono ancora tanti ambulanti muniti di Apecar equipaggiati di pentoloni che friggono e vendono le zeppole rigorosamente nei sacchetti di carta.
Per un consistente numero di zeppole:
500 gr di farina,
mezzo cubetto lievito,
sale, pepe
circa 400 gr acqua (in genere si va ad occhio fino ad ottenere un impasto morbido da prendere a cucchiaiate).
Versare la farina in una larga terrina, fare un foro al centro, unire sale e pepe, sciogliere il lievito in poca acqua ed aggiungerlo, versare la restante acqua lentamente e amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto morbido. Porre a lievitare fino al raddoppio, poi prendere l'impasto con un cucchiaio e friggerlo un po' per volta. Scolare le zeppole su carta assorbente e salarle all'esterno se necessario.
Volendo si possono farcire dopo la frittura con un po' di salsa e parmigiano, oppure si può arricchire l'impasto prima di friggerlo con capperi o alghe di mare, od anche con parmigiano, ma ricordate che le vere zeppole sono lisce, solo pastacrisciuta fritta.

PIZZA DI SCAROLE

  - La pizza di scarole è un meraviglioso incontro di profumi coccolati e protetti da una morbida pasta di pane.
Nasce come spuntino da consumare a pranzo il 24 ed il 31 dicembre, per preparare l'appetito alla pantagruelica cena della vigilia di Natale e cenone di fine anno. Almeno era così un tempo, oggi la pizza di scarole è consumata tutto l'anno e può essere un'ottima cena accompagnata da prosciutto o mozzarella, ma anche da sola è un ottimo pasto o spuntino. Ne esiste anche una versione fritta a forma di pizze chiuse a portafoglio e fritte appunto.
La scarola è più nota come indivia e ne esiste una liscia che è quella che adoperiamo per la pizza ed una riccia che si consuma maggiormente cruda condita con sottaceti e pomodorini.
Per una pizza di circa 30 cm, occorrono 1 chilo di scarole, 150/200 gr di olive nere di Gaeta denocciolate (con il nocciolo presumo pesino di più), una manciata di capperi, una manciata di uvetta e una manciata di pinoli, io aggiungo anche dei gherigli di noci, 1 spicchio d'aglio, olio evo e solo chi le preferisce qualche acciuga (avendo un gusto forte non tutti le aggiungono) sale.

PASTA PIZZA:
500 gr di farina meglio se manitoba,
5 gr di lievito di birra,
un cucchiaino scarso di sale,
300/400 ml di acqua tiepida secondo l'umidità dell'ambiente e il tipo di farina.

Prima di ogni preparazione, impastare la pasta unendo alla farina il lievito, il sale e l'acqua un po' per volta. Dobbiamo ottenere una pasta morbida ed elastica, schiacciandola con il dito il foro creato deve rientrare. Lasciamola lievitare fino al raddoppio, intanto lavare le scarole e cuocerle in acqua e sale, non devono spappolarsi, scolarle e schiacciarle per eliminare bene l'acqua.
A parte in una padella rosolare l'aglio nell'olio, unire poi i capperi, le olive e per ultimi pinoli ed uvetta, aggiungere le scarole e lasciarle friggere con il coperchio, girare ogni tanto e verificare se occorre aggiungere sale. Quando si sono amalgamate bene agli altri ingredienti spegnere il fuoco e procedere alla composizione della pizza.
Preriscaldare il forno a 200°, ungere una teglia tonda e dividere la pasta in due parti non uguali, una leggermente più piccola dell'altra che farà da coperchio. Foderare la teglia lasciando un po' il bordo alto, riempire con le scarole e chiudere con l'altra pasta come un coperchio, ungere la superficie con le mani e porre in forno. Cuoce circa 30/35 minuti, la superficie deve essere color "pane".

SEMIFREDDO ALLO YOGURT

200 ml panna da montare,
2 peschenoce frullate con un cucchiaiodi zucchero al velo e qualche goccia di limoncello,
2 peschenoce tagliate a fettine e messe a macerare nel limoncello e zucchero,
 BASE:
100 gr farina,
100 gr zucchero,
1 uovo,
30 gr olio di mais,
qualche goccia aroma limone,
1 cucchiaino raso di lievito per dolci.

Unire lo zucchero all'uovo con le fruste elettriche,aggiungere l'olio e l'aroma, dopo la farina ed il lievito setacciato, ungere una teglia di 24 cm ,versare il composto e mettere in forno caldo a 180° per circa 15/20 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare,intanto frullare le pesche con lo zucchero e il limoncello e unirle lentamente alla panna già montata, sistemare la panna in una teglia rivestita di carta pellicola, sovrapporre la base e schiacciare leggermente affinchè la panna si livelli, lasciare qualche minuto in frigo, poi capovolgere la teglia e togliere la torta con tutta la carta, eliminarla con delicatezza e adagiare sulla superficie le fette di pesca a raggiera e qualche acino d'uva, a piacere si può lucidare con gelatina tipo tortagel. Lasciare riposare in frigo, servire fresca.

MEZZE PENNE IN INSALATA

Lessare la pasta tipo mezze penne,scolarle al dente, freddarle con acqua fredda e porle in un' insalatiera, condire con pomodori datterini, funghi sott'olio, basilico, gherigli di noci, olio evo, sale.

ALBICOCCHE

Nel 79 d.c. il Vesuvio, diede vita ad una terrificante eruzione che seminò morte e distruzione ovunque. Le città simbolo di quel catastrofico evento furono Pompei ed Ercolano, dove oggi è possibile visitare due tra i più importanti siti archeologici mondiali.
Ma se da un lato la natura aveva distrutto e seminato morte, dall'altro aveva reso un importante servigio all'umanità. Infatti da quella coltre lavica era nato un terreno ricco di minerali e quindi utile per la coltivazione di molti frutti ed ortaggi.
Difatti il territorio vesuviano che si estende lungo tutte le pendici del vulcano, fino al mare è ricco di varie coltivazioni, tra cui spiccano il pomodorino del piennolo e l'albicocca vesuviana, entrambi fregiati dei marchi DOP per l'uno e IGP per l'altra.
L'albicocca vesuviana si distingue in diversi biotipi che nascono però tutti nella stessa zona, dove il terreno è particolarmente ricco di potassio. I più noti sono la palummella, vitillo, pellecchiela, boccuccia liscia, boccuccia spinosa, portici e ceccona.
Tutte sono particolarmente dolci e profumate, hanno un colore vivace e sono di dimensioni medio grosse, ricche in potassio, vitamine B e C, quindi particolarmente adatte per il periodo estivo in cui si suda molto, con un conseguente dispendio di sali minerali, dunque quale migliore integratore di una scolpacciata di albicocche del vesuvio.
Il periodo di maturazione è giugno, per questo nei nostri mercati già si vendono in abbondanza. Il loro consumo è prevalentemente fresco, ma spesso quando l'annata è particolarmente generosa, se ne destina una parte per le confetture o per essere essiccate.
La ceccona è tipica della zona di Ercolano, che risulta la cittadina vesuviana con più alto quantitativo di produzione di albicocche, mentre la Campania la regione italiana più importante nella coltivazione di questo frutto, al quale è andato il riconoscimento IGP per l'utilizzo esclusivo di sistemi di produzione tradizionale.
Storicamente la presenza in Campania dell'albicocco è testimoniata dallo scienziato Della Porta, che nel 1583 le descrive in una sua opera, con il nome bicocche e crisomele, così chiamate ancora oggi in dialetto napoletano "crisommole", dal greco Kruson-dorato e melon-mela, ossia pomo dorato.

PIZZA DI PANE

Quante volte ci siamo sentiti dire che il pane non si butta, che i bambini del terzo mondo farebbero follie per una fetta di pane, eppure nella nostra società in cui il benessere padroneggia, queste parole suonano come echi tra i monti.

Allora anzichè recitare la vecchia litania sullo spreco del pane, insegniamo ad apprezzare il pane riciclato.
Mia nonna aveva la consuetudine di raccogliere il pane di tutta la settimana e poi il venerdì o il sabato preparava la pizza di pane, molto apprezzata da noi nipoti.
Per realizzare questa pizza dobbiamo innanzitutto affettare tutto il pane ed eliminare le parti della crosta(con le quali possiamo fare del pangrattato), poi mettiamo un pò di latte in una terrina e vi bagniamo velocemente le fette di pane e le adagiamo in una teglia da forno antiaderente.
La teglia deve essere abbastanza grande da contenere tutte le fette posizionate l'una accanto all'altra.Sulle fette disponiamo del formaggio a piacere, mozzarella, provola o altro, e qualche fetta di prosciutto cotto o crudo, secondo i gusti.Infine sbattiamo delle uova con parmigiano e sale e le lasciamo cadere sulla superficie.
Poniamo in forno caldo a 180° per 15/20 minuti circa.
Accompagnata ad un'insalata è un ottimo e gustoso piatto unico, tagliata a piccoli pezzi può essere una valida merenda.

LA FRESELLA

Le freselle sono delle semplici fette di pane cotte due volte, ovvero biscottate.
L'origine delle freselle sembra risalire al 1300, quando si ebbe l'idea di biscottare il pane per conservarlo a lungo. Infatti era ottimo per i marinai che all'occorrenza lo bagnavano con l'acqua di mare, ma era anche un buon arricchimento delle zuppe e legumi.
Dunque le freselle sono grandi amiche di acqua e brodi vari.
Un  perfetto connubio a Napoli è la fresella con l'acqua di cottura dei fagioli oppure con le cozze.
L'apoteosi però della fresella si ha con la caponata.
In Campania la caponata ha diverse varianti secondo le zone dove la si mangia, ma il comune denominatore di tutte, è il pomodoro da insalata. In realtà la caponata nasce con la fresella bagnata in acqua fredda e condita con pomodori a fette,sale,olio ed origano.
Successivamente è stata arricchita con acciughe, olive verdi, cipolla a fette, tonno e melanzane sott'olio, naturalmente variando la farcitura secondo i gusti personali.
Lungo la costa cilentana c'è chi la serve con scamorza alla brace, contornata di verdurine al limone.
Io invece essendo tradizionalista amo prepararla solo con pomodori insalatari di sorrento, sale, olio extravergine d'oliva e basilico.

Oggi spesso sono inserite nei menù delle feste e sono servite negli aperitivi o antipasti.

Una piccola curiosità: mi è già capitato di raccontare che a Napoli spesso i nomi di alcuni piatti diventano aggettivi o sostantivi dirette a persone, nel caso della fresella, si usa definire con questo nome l'organo sessuale femminile.

Pertanto se trovandovi a napoli vi dicono che avete una bella fresella, vuol dire che condividete più di una semplice amicizia con quella persona.

POLPETTE DI MELANZANE

Ci sono dei piatti nella vita di ognuno che evocano ricordi particolari, uno di essi, per me, sono le polpette di melanzane. Queste anche se presenti in tutta la cucina campana, sono tipiche della cucina salernitana. In molti ristoranti della costiera amalfitana, infatti in particolare ad Amalfi, nota come una delle repubbliche marinare ma anche per la bellezza del suo territorio, quasi sempre nei menù sono proposte queste polpette.
In realtà, essendo io salernitana per stirpe materna, ho avuto modo di mangiarle ed oggi ne custodisco la preziosa ricetta di nonna Clelia che le preparava spesso d'estate. Le melanzane sono coltivate in tutta la Campania e ne esiste una tipica varietà del nostro territorio,  chiamata violetta di Napoli. Essa ha una forma allungata ed un sapore deciso e piccante. Il periodo migliore per gustarle è l'estate, ma ormai "grazie" alla globalizzazione, si trovano in commercio tutto l'anno. La preparazione delle polpette è molto versatile, perchè può essere sia un antipasto, che un secondo alternativo alla carne o un simpatico modo per presentare le verdure ai bambini, ma anche un secondo gustoso e leggero per curare la dieta.
Difatti esistono due varianti della ricetta: la prima che prevede la frittura delle melanzane e delle polpette ed una seconda che prevede la sbollentatura delle melanzane e la cottura al forno delle polpette.

RICETTA AL FORNO:

1 KG circa di melanzane,
4 uova intere,
100 gr di pangrattato,
parmigiano a piacere,
sale,
pepe,
basilico.

Lavare le melanzane, eliminare la parte superiore e tagliarle a dadini, porre una pentola sul fuoco con abbondante acqua e sale ed appena bolle tuffarvi le melanzane,lasciarle cuocere pochi minuti.
Appena tiepide strizzarle e riporle in una terrina, unire il pangrattato, le uova, il parmigiano, sale, pepe e basilico. Amalgamare il tutto e comporre le polpette, passarle nel pangrattato e adagiarle in una teglia da forno unta, cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.
Per l'alternativa fritta, friggere le melanzane a dadini, comporre le polpette con gli altri ingredienti, impanarle  con pangrattato e friggerle in olio caldo.

IMPEPATA DI COZZE

              

La storia narra che Ferdinando I di borbone fosse un amante della buona tavola. Apprezzava molto i piatti a base di pesce ed era particolarmente goloso di cozze. Infatti si racconta che lui stesso le pescava nelle acque di posillipo e poi si faceva preparare la zuppa o l'impepata.
Essendo il litorale partenopeo ricco di questi molluschi facili da pescare, anche il popolo ne divenne grande consumatore e molteplici furono le ricette che si crearono.
Successivamente nacque l'idea di installare dei chioschetti sul lungomare dove vendere ai viandanti a passeggio, l'impepata di cozze, soprattutto nei periodi della bella stagione. Infatti l'esperienza popolare aveva stabilito che il periodo migliore per consumare le cozze era da maggio ad agosto, tant'è vero che ancora oggi, tra i napoletani è diffusa la convinzione che le cozze sono più buone nei mesi senza la "R" nel nome (maggio, giugno, luglio, agosto).
Attualmente molti ristorantini del centro storico sono noti proprio per la loro impepata di cozze e rappresentano un punto di ristoro indispensabile per i più accaniti cultori delle cozze.
L' impepata è un piatto che fa della semplicità la sua nota esclusiva e la freschezza e la qualità del prodotto i suoi ingredienti principali.
Quindi per preparare una buona impepata di cozze scegliamo innanzitutto un prodotto fresco e certificato e tanto pepe da infiammare le papille gustative.
Per 4 persone mediamente occorrono 2,500 kg di cozze,2 spicchi d'aglio,olio evo q. b.,pepe in abbondanza.
Pulire bene le cozze sotto l'acqua corrente, avendo cura di eliminare il bisso, porre in una capiente casseruola un filo d'olio evo con due spicchi d'aglio e lasciarli imbiondire, versare le cozze e lasciarle cuocere qualche minuto a fuoco vivo, appena si aprono versare il pepe a piacere e porre il coperchio per completare la cottura ancora per qualche minuto, in tutto bastano 10/12 minuti.
Servire da sole o accompagnate a qualche crostino. Chi lo preferisce può aggiungere un pò di succo di limone.

Piccola curiosità: è noto che con il termine cozza si usa definire una donna "diversamente bella",invece a napoli cozza è rivolto a donne di poca cultura, come sinonimo di "vaiassa".