LA STREGA

- La strega più famosa d'Italia nasce nel 1860 grazie all'estro di Giuseppe Alberti, napoletano di sangue e beneventano di nascita.
Giuseppe Alberti inizia la sua storia, che è un pò anche la storia d'Italia, con l'apertura di un importante caffè nel centro di Benevento, dove confluiscono letterati, filosofi e benpensanti, a formare una sorta di circolo culturale. Intanto Giuseppe commercia anche vini e, quando nel 1860 il mercato si affievolisce duramente, crea un liquore dal gusto unico a cui dà il nome STREGA, in onore della leggenda che da secoli lega la città di Benevento al culto delle streghe, 'le janare'.
Il successo di questo liquore si snoda attraverso 150 anni di storia familiare ed economica tanto che il marchio STREGA è tra i più diffusi ed apprezzati al mondo, con un polo produttivo che si estende in Europa, in brasile e Argentina. Una storia in cui la passione per la cultura e la recitazione della famiglia Alberti ha dato vita nel 1947 al più importante e prestigioso premio letterario italiano.
Il premio Strega infatti nasce dalla profonda amicizia tra Guido Alberti e Goffredo e Maria Bellonci, fautori del salotto letterario 'AMICI DELLA DOMENICA', ancora oggi esistente, composto da più di 400 membri e supportato con amore e dedizione da un'azienda attenta anche alle tematiche culturali.
La stessa attenzione e cura con le quali realizza i suoi prodotti, in primis il liquore STREGA, che nasce dalla molitura di 70 erbe e spezie note solo a poche persone perchè la ricetta è segreta.
Da questa molitura poi si crea un distillato a cui si aggiunge lo zafferano che gli conferisce il tipico colore giallo, si lascia stagionare a lungo in tini di rovere e si ottiene un distillato al 40%, che poi si imbottiglia per la distribuzione.
Il gusto e l'aroma di questo liquore lo rendono adatto ad essere gustato puro, con ghiaccio, nei coktails, nelle macedonie, sul gelato, come ingrediente nei dolci per aromatizzare ed anche per realizzare primi e secondi piatti.
Infatti è uno di quei liquori che non manca mai nelle dispense partenopee, al fine di esaltare preparazioni come la pastiera, le chiacchiere, gli struffoli e talvolta il caffè, il quale avendo il dono di eccitare le cellule dormienti del nostro organismo, con una punta di STREGA acquisisce la giusta nota per armonizzarle.
Dunque una perfetta armonia di gusto, profumi e aromi saggiamente equilibrati tra loro e con un'unica caratteristica, incantare gli uomini.
Proprio come una vera 'strega'. 

IL PANINO GENNARINO

 - Per preparare questi panini occorrono pochi ingredienti semplici ed il tempo necessario per l'impasto, la lievitazione e la cottura. Il mio consiglio è di prepararne una buona quantità, di insacchettarli e congelarli per averne sempre pronti all'occorrenza. Con il microonde occorrono pochi secondi per renderli fragranti; ma anche con il forno ad una bassa temperatura si scongelano in pochi minuti. Il loro gusto neutro consente farciture salate e dolci: pertanto sono ottimi per la colazione, la merenda ed anche per le feste. Avvolti in tovaglioli colorati e adagiati in cestini, infatti, sono anche molto decorativi: e sappiamo tutti che per i bambini una bella confezione può essere l'anticamera dell'appetito!

Per circa 50 panini:
1 kg di farina,
1 lievito di birra,
3 cucchiaini di zucchero,
2 tazzine di olio di mais,
500 ml di latte scremato,
2 cucchiaini di sale.

Mettere la farina sulla spianatoia, fare la fontana al centro e unire lo zucchero, l'olio, il lievito, quindi distribuire il sale sul bordo esterno del foro e versare il latte caldo lentamente. Far sciogliere il lievito ed amalgamare pian piano tutti gli ingredienti per ottenere un impasto liscio e morbido.
Prelevare piccoli pezzi, formare dei bastoncini di circa 10 cm e arrotolarli su se stessi, quindi sistemarli su una teglia foderata con cartaforno e distanziarli tra loro. Lasciarli lievitare fino al raddoppio e cuocerli in forno caldo a 200° per circa 20 minuti. Per congelarli occorre prima farli intiepidire.
 

GNOCCHI ALLA SORRENTINA

 - Uno dei piatti simbolo dell'Italia sono sicuramente gli gnocchi, la cui storia è antichissima e forse ha inizio con i banchetti rinascimentali in Lombardia, dove si potevano gustare gli 'zanzarelli', prelibatezze a base di mollica di pane, latte e mandorle.
Nel 1600 invece si ha la prima preparazione di gnocchi a base di farina, acqua e uova, fino ad arrivare alla fine del 1800, quando si scopre la duttilità della patata, che può essere utilizzata in molteplici preparazioni, sia dolci che salate.
Quindi è all'inizio del 900 che gli gnocchi di patate rientrano in tutti i menù d'Italia, da Nord a Sud. Ogni regione elabora la propria ricetta e proclama un giorno da dedicare agli gnocchi.
Così la tradizione vuole che ad esempio il Giovedì gnocchi a Roma, il Venerdì gnocolar a Verona e la domenica invece a Napoli.
Qui gli gnocchi sono chiamati 'strangulaprievete' forse perchè, alludendo all'appetito dei preti, si pensa alla consistenza degli gnocchi che, se mangiati in fretta, si possono fermare in gola e causare 'strozzamento'. Secondo invece una teoria più dotta, il termine deriva dal greco 'strangulos' e 'preptos' e significa corpo tondo e sferico.
Tra i tanti modi di preparare gli gnocchi, ci sono gli 'gnocchi alla sorrentina'. Questa preparazione è diventata un simbolo della cucina italiana nel mondo, al pari della pizza, tanto che occupa un posto di rilievo nei menù tradizionali italiani. In realtà è una preparazione tanto semplice quanto gustosa che riesce a contenere i profumi ed i colori di una terra scaldata e nutrita da una natura generosa.
Infatti il segreto degli gnocchi alla sorrentina sono i pomodori, il fior di latte ed il basilico, prodotti lungo la costiera sorrentina.
Nei ristoranti della costa molti chef preparano gli gnocchi a mano come le donne di un tempo, calcolando una patata per persona. Alle patate lessate e schiacciate aggiungono tanta farina quanto ne tirano le patate stesse. Poi li lessano e li condiscono con un semplice sugo di pomodori e basilico, li sistemano nelle pirofile di terracotta, li aggiustano con qualche cucchiaio di sugo, una manciata di fior di latte di Agerola, una spolverata di parmigiano, li passano 2 o 3 minuti sotto il grill e li servono con foglioline di basilico fresco. Un piatto semplice ma completo che può considerarsi piatto unico.

 

DELIZIE AL LIMONE

Un altro prodotto tipico del territorio campano è il limone di Sorrento, fregiato del marchio IGP, che la penisola sorrentina , area di produzione di tale prodotto lo rappresenta con grande pregio sia nei suoi paesaggi che nei suoi piatti in cui è protagonista.
Un esempio di alta pasticceria, in cui si fondono eloquentemente arte e qualità è la famosa "DELIZIA AL LIMONE".
Questo dolce è ormai noto e apprezzato in tutto il mondo, grazie ai maestri pasticceri italiani intenti a diffondere la cultura gastronomica italiana nel mondo.
La sua storia è relativamente recente e più esattamente ci riporta al 1978, quando il grande maestro pasticcere Carmine Marzuillo, partecipa ad un meeting di alta cucina a Formia, vuole stupire e pensa che il modo migliore per farlo è rifarsi ai prodotti del suo territorio e lui che è nato e vive a Sorrento, sa che l'unico modo per esprimersi al meglio è presentare il profumo della sua terra, quello dei limoni di Sorrento.
Assembla allora questa meraviglia in cui il profumo dei limoni è protagonista e fa centro, lascia esterefatti tutti i giurati che all'unanimità gli conferiscono la medaglia d'onore.
Il successo è così prorompente che una rivista giapponese pubblica l'evento e più tardi un gruppo di allievi pasticceri giapponesi sarà inviata nella pasticceria di Carmine Marzuillo per uno stage.
Da allora la delizia al limone è entrata a pieno titolo nella nomenclatura dei dolci tipici partenopei.
Oggi ne esistono anche versioni al caffè ed al cioccolato, ma la vera delizia è solo al limone e naturalmente al limone di Sorrento.
Questa è una mia personale interpretazione:

PAN DI SPAGNA (SOSPIRI)
CREMA PASTICCERA AL LIMONE
CREMA BIANCA AL LIMONE
PANNA
SCIROPPO AL LIMONCELLO
1 DOSE DI ESSENZA DI LIMONE DI SORRENTO(reperibile nei negozi di ingredienti per dolci in campania) altrove essenza di limoni.

PAN DI SPAGNA:
7 stampini in allumino per sospiri,
112 gr zucchero,
112 gr farina,
3 uova.
Lavorare molto bene le uova con lo zucchero finchè diventano spumose (circa 20 minuti), introdurre un pò alla volta la farina.
Ungere con burro gli stampini, riempirli a metà e porre in forno a 180° per 30 minuti.

CREMA PASTICCERA AL LIMONE:
250 ml latte intero,
2 tuorli,
80 gr zucchero,
40 gr farina,
1/4 della dose di essenza di limone.
Unire zucchero, farina e tuorli, formare una crema senza grumi, intanto scaldare il latte con l'essenza e appena accenna al bollore, togliere dal fuoco e unire la crema,mescolare e rimettere sul fuoco per addensare.

CREMA BIANCA AL LIMONE:
500 ML LATTE intero,
80 gr farina,
125 gr zucchero,
1/2 dose di essenza al limone.
Unire zucchero e farina e con un pò di latte formare a freddo una crema liscia,intanto mettere a scaldare il latte con l'essenza e appena bolle togliere dal fuoco, unire la crema e mescolando rimettere sul fuoco per addensare.

SCIROPPO:
mettere a bollire 250 ml acqua con 3 cucchiai di zucchero e le bucce di un limone, lasciare sobbollire qualche minuto, togliere le bucce lasciare raffreddare e unire 100ml di limoncello.

PANNA:
400ml di panna da montare,
montare la panna e aggiungerla alle due creme in parti uguali.

ASSEMBLAGGIO:
tagliare la base dei sospiri e tenerla da parte come coperchietto, svuotare ogni sospiro con un cucchiaino per formare una cavità.
Passare ogni sospiro velocemente nello sciroppo, riempirli con la crema pasticcera e richiuderli con il coperchietto, sistemarli su un vassoio con il coperchietto sul fondo.
Aggiungere alla crema bianca lo sciroppo avanzato, filtrato dai residui di pan di spagna, e la restante panna(volendo se ne conserva un pò per dei ciuffetti decorativi) e amalgamare bene.Decorare con questa crema l'esterno delle delizie, avendo cura di coprirle bene e decorare con ciuffetti di panna. Riporre in frigo qualche ora prima di servire.

"Si narra che i sospiri per la loro forma evocano il pensiero dei seni, pertanto sono stati definiti così per intendere i sospiri maliziosi di chi si trova ad ammirare questi dolci, chissà che Carmine Marzuillo non abbia mirato proprio a questo".

PARMIGIANA CONTADINA

Napoli 13 agosto 2011, come ogni anno in questi giorni si sono venduti quintali di melanzane, chili di fior di latte e pomodori a non finire, pronti per l'allestimento della parmigiana di ferragosto.
Cascasse il mondo, crollasse il governo, scoppiasse il vesuvio, il 15 agosto a' parmiggian e mulignan, non deve mancare.
Come già detto in un articolo su cavolo verde, la parmigiana  è una gloria della cucina napoletana, però come per altre ricette tradizionali, spesso ogni famiglia ne possiede la propria che tramanda di generazione in generazione.
La classica prevede le melanzane fritte in purezza e poi assemblate con salsa, fior di latte e parmigiano e passata in forno.
Ne esiste poi una versione che prevede le melanzane impanate nella farina, poi nell'uovo e poi fritte e successivamente assemblate con salsa, fior di latte e  parmigiano e passata in forno.
Un'altra versione più elaborata e succulenta che richiede un impegno cospicuo è quella realizzata con le melanzane fritte due volte e ripiene, per cui va preparata con largo anticipo rispetto al momento del consumo.

PER 10 FETTE CIRCA:
6 melanzane lunghe napoletane,
500 gr di formaggio fior di latte o provola secca oppure galbanino,
farina q.b.
4 uova grandi,
sale,
pepe,
parmigiano abbondante,
3/4 mestoli di salsa con olio, aglio e basilico.
basilico.
Sbucciare le melanzane e affettarle nel senso della lunghezza, adagiarle su di un vassoio già a coppie, per predisporre le fette che combaciano bene tra loro a sandwich.
Salarle leggermente e lasciarle una mezzora a riposo.
Successivamente strizzarle e friggerle una per volta nell'olio caldo, scolarle e sistemarle sempre rispettando le coppie. Dopo la prima frittura, farcire ogni fetta con il formaggio a fette, coprire con la fetta corrispondente e passare questi sandwich ottenuti, prima nella farina, poi nelle uova battute e poi friggerli di nuovo.
Otteniamo così le cosiddette melanzane dorate e fritte( che a napoli si consumano anche così), invece per completare la ricetta della parmigiana, disponiamo le melanzane così ottenute in una grossa padella, distribuiamo su di esse la salsa, spolverizziamo con abbondante parmigiano, pepe e basilico, lasciamo andare qualche minuto a fuoco moderato e serviamo. Sono ottime sia calde che fredde.

LIMONI DI SORRENTO

CO' FIORI ETERNI, ETERNO IL FRUTTO DURA E MENTRE SPUNTA L'UN, L'ALTRO MATURA.
Così scriveva Torquato Tasso nel 1500, quando decantava il bel frutto dei limoneti: il limone di Sorrento, cittadina sul mare di napoli dove appunto lui era nato e dove vi tornava a trascorrere le vacanze.
Questa è una recente testimonianza della presenza dei limoni a Sorrento, infatti percorrendo la storia antica attraverso i dipinti e mosaici rinvenuti negli scavi di Pompei ed Ercolano, si evince che sono raffigurati limoni molto simili agli attuali "massesi" e "ovali di sorrento" che testimoniano l'utilizzo di questi frutti già ai tempi dei romani.
Bisogna però giungere al 1600 per avere documenti certi che attestano la specializzazione della coltivazione dei limoni nella penisola sorrentina, dove si è stabilizzata la produzione delle varietà "ovale di sorrento" e "massese".
Questi limoni sono fregiati del marchio IGP e si distinguono per le particolari tecniche di produzione che prevedono la copertura delle chiome degli alberi con stuoie di paglia (pagliarelle), per proteggerle dal freddo, causando un ritardo nella maturazione dei frutti.
Proprio questa maturazione ritardata conferisce ai limoni tutte quelle peculiarità che li distinguono da altri ecotipi.
Il limone di sorrento è di dimensioni grosse, di forma ovale e con polpa particolarmente succulenta, il succo è ricco di vitamina C e la buccia di medio spessore è molto profumata.
Essendo un frutto molto duttile, i cuochi più importanti dell'area di produzione, hanno creato ricette che spaziano dall'aperitivo al dolce e che sono ormai note in tutto il mondo.

Inoltre il limone rappresenta un ottimo condimento per esaltare piatti semplici sia di pesce che di carne e verdure,ma all'occorenza anche un naturale medicamento per problemi digestivi e per rinforzare il sistema immunitario, oltre ad avere un potere rinfrescante e dissetante.

Infatti nelle nostre città è ancora molto diffusa la presenza dei chioschetti cosiddetti dell'acqua dove è tipico consumare una spremuta di limoni o una granita, soprattutto nelle giornate estive.

Insomma un frutto così virtuoso da suscitare invidia, tant'è vero che a Napoli si usa dire "mangiat  o limon" per intendere "fatti rodere dall'invidia".

IL TARALLO SUGNA E PEPE

Nel 1883 Matilde Serao pubblica un libro-inchiesta, IL VENTRE DI NAPOLI, in cui analizza e mette in evidenza la difficile situazione sociale della città che, se da un lato sfoggia una ricca nobiltà atta a simulare la sfarzosa vita dei borboni, dall'altra tenta di nascondere una più ampia realtà fatta di estrema miseria, il cui principale scopo quotidiano è la sopravvivenza.
Essa è la realtà dei fondaci (caseggiati sovrappopolati con servizi igienici comuni), dove il degrado e la morte sono di casa.
Nel libro quasi protagonista assoluto diventa il tarallo sugna e pepe che la scrittrice definisce alimento salvavita.
Infatti in quel periodo i fornai, consapevoli dell'importanza di non buttare nulla, hanno l'idea di riutilizzare gli avanzi della pasta del pane, arricchendola con pepe e sugna e trasformandola in biscotto a forma di ciambella. Con il tarallo nasce la figura del tarallaro che munito di cesto e coperta (per tenere in caldo i taralli), attraversa le strade dei quartieri per vendere il suo prodotto sfornato quotidianamente.
Successivamente all'impasto si aggiungono le mandorle e da cibo salvavita, il tarallo diventa il compagno ideale del vino consumato nelle osterie, probabilmente da ciò nasce l'espressione " finire a tarallucci e vino", per intendere una situazione conclusasi con un lieto fine.
Con il passare del tempo il tarallo subisce un'ulteriore evoluzione sociale e diventa un bene voluttuario, uno sfizio da condividere passeggiando in assoluto relax sul lungomare napoletano, dove si installano numerosi chioschetti atti alla vendita dei taralli.
Così diventa un rito la passeggiata a Mergellina per sgranocchiare i taralli di fronte al maestoso panorama del vesuvio.
Il salto di qualità definitivo si ha quando il tarallo espatria in tutto il mondo e diventa prodotto tipico italiano.
Oggi si confeziona anche in ciambelline più piccole e non manca mai negli aperitivi e cocktail, anche se il modo migliore per gustarlo resta sempre accompagnato dalla birra fredda e una buona dose di chiacchiere assolutamente in piacevole compagnia.

INGREDIENTI:
500 gr farina,
200 gr sugna (strutto) o olio evo.
250 gr mandorle con la buccia tritate grossolanamente o intere secondo i gusti.
1/2 lievito di birra,
pepe 2 cucchiani,
sale circa due cucchiaini
acqua tiepida q.b.

In una terrina unire 100 gr di farina con 80 ml di acqua e il lievito, impastare velocemente e lasciare lievitare fino al raddoppio, circa un'ora.
Successivamente disporre la restante farina sulla spianatoia e unire al centro il pepe, il sale, l'olio,il lievitino, le mandorle, e ancora un pò d'acqua se necessario, amalgamare bene e formare un impasto morbido e compatto.
Infine  prendere dei piccoli pezzi da circa 30 gr  e formare due bastoncini, intrecciarli e poi unirli a formare una ciambella.
Porre i taralli su una teglia lievemente unta, lasciarli lievitare ancora mezzora e poi infornare a 180° fino a doratura.
Servire con birra fredda.

MONALDO LEOPARDI dal libro LEOPARDI di pietro citati.

Il malvagio nuoce quando gli fa comodo, ma l'imprudente nuoce sempre.
Guarda e considera bene le tue piaghe, ma non le mostrare ad alcuno.
I mezzi savi e i mezzi matti sono la peste del mondo, l'uomo saggio parla molto, ma non dice i fatti suoi.

ZUCCHINE A SCAPECE

Scapece è un nome alquanto buffo, per questo spesso è stato usato come cognome di molti personaggi della letteratura teatrale partenopea.
In realtà esso è un gustoso modo di marinare nell'aceto le verdure fritte.
La storia riconduce l'origine etimologica di questo nome al più famoso "chef" dell'antichità.: Marco Gavio Apicio, il quale scrisse il primo grande manuale di cucina, " De re coquinaria".
Questo ricettario però non ci è mai pervenuto, quello che possediamo oggi è una raccolta di sue ricette, trascritte circa 300 anni dopo da un altro cuoco romano. Grazie a questo documento si è scoperto che Apicio è stato il primo ad unire nei suoi piatti, il dolce ed il salato ed ha creato diversi condimenti ancora oggi in uso nella nostra cucina.
Uno di questi è sicuramente la " Scapece" (da ex Apicio) che nella cucina partenopea, unita alle zucchine è diventato un piatto principe dell'estate ed un must della cucina napoletana, i cosiddetti "cocozzielli a scapece".
Le zucchine sono anch'esse un dono della scoperta dell'America e rappresentano un importante ortaggio per la nota dieta mediterranea, grazie alla ricchezza d'acqua e minerali che contengono.
In campania si coltiva il "cocozziello di napoli" che è leggermente più ricco d'acqua rispetto ad altri biotipi, è largamente usato in cucina per svariati piatti come la pasta e zucchine o la frittata, ma come si dice a napoli per le zucchine la scapece è la morte loro e noi le ammazziamo volentieri.
Per realizzare le zucchine alla scapece, occorrono le zucchine che vanno lavate, spuntate e tagliate a rondelle, poi fritte nell'olio caldo, scolate e condite con sale, aglio,olio, aceto e foglioline di menta fresca, vanno lasciate a marinare qualche ora e poi consumate.
Se si prepara un consistente quantitativo, si conservano bene in frigo per qualche giorno.

semifreddo nutella

250 gr mascarpone,
300 gr circa di nutella,
200ml panna da montare,
1 pacco di pavesini al caffè,
latte scremato,
granella di nocciole.

mescolare insieme nutella e mascarpone, a parte montare la panna, bagnare i pavesini uno alla volta nel latte, sistemarli su di un vassoio, formare un primo strato di biscotti, ricoprire con crema alla nutella e poi panna, ancora biscotti, poi crema e poi panna, continuare fino ad esaurimento degli ingredienti e terminare con crema e panna, distribuire della granella di nocciole sulla superficie e decorare il contorno con pavesini bagnati, porre in frigo almeno due ore prima di servire.

TORTA DI ROSE

225 gr farina,
25 ml olio evo,
125 ml latte scremato,
2 cucchiaini zucchero,
1 tuorlo,
un pizzico sale,
mezzo lievito,
FARCITURA:
100 GR BURRO,
100 GR ZUCCHERO.

Mettere la farina sulla spianatoia a fantana, mettere al centro tutti gli ingredienti e formare un impasto morbido e liscio, stenderlo in una sfoglia sottile, mescolare insieme burro e zucchero, spalmare la sfoglia con la crema di burro e arrotolare la sfoglia su se stessa formando un cilindro, tagliare dei pezzi da 4 cm circa, stringerli leggermante sotto e adagiarli su una teglia da forno un pò distanziati, porre a lievitare fino al raddoppio e cuocere a 220° per circa 15 minuti.