GLI SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA....una gustosa alternativa agli spaghetti delle vigilie.

SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA

Nella letteratura gastronomica spesso vi sono piatti di cui non si conosce l'origine certa o, quantomeno, vi si attribuiscono diverse ipotesi.
Ebbene, vi è una pietanza che forse più di tutte vanta numerose storie sulla sua nascita, sto parlando degli spaghetti alla puttanesca, spesso denominati a Napoli 'spaghetti capperi e olive', probabilmente per pudore.
Facendo una ricerca si scopre che secondo una prima teoria questa preparazione nasce nelle famose case chiuse dei Quartieri Spagnoli a Napoli per ristorare i clienti con un piatto gustoso, ma veloce da preparare.
Una seconda teoria associa i colori vivaci degli ingredienti all'abbigliamento intimo delle 'bocca di rosa'.
Una terza teoria vuole il piatto creato da una signorina di origine francese che ne fece quasi un messaggio pubblicitario del suo allegro mestiere, ma non finisce qui, sfogliando la' Bibbia culinaria napoletana' di Jeanne Carola Francesconi, viene fuori una quarta teoria che vuole gli spaghetti alla puttanesca inventati dall'estro culinario del pittore ischitano Eduardo Colucci, che spesso li preparava per i suoi amici più cari.
A sbugiardare quest'ultima teoria c'è l'autorevole voce del famoso architetto dei VIP, Sandro Petti che, oltre ad essere un grande architetto, è un ottimo cuoco che spesso diletta il palato dei suoi amici.
Racconta lui stesso quella sera in cui mise insieme gli ingredienti per creare gli spaghetti alla puttanata, divenuti poi alla puttanesca per una questione di decoro.
Dunque possiamo affermare con assoluta certezza e, relegando a leggende le altre teorie, che gli spaghetti alla puttanesca sono figli legittimi dell'architetto Sandro Petti.
Coup de theatre, come in una grande commedia eduardiana, spunta una fantasiosa teoria che attribuisce la nascita di questo piatto al grande Totò.
Il racconto narra che il famoso attore soggiornasse spesso a Capri dove la sera amava deliziarsi con piatti di pesce, pescato in giornata. Una sera, al ristorante da 'Luigi ai Faraglioni', non trovando pesce disponibile per il cattivo tempo, Totò si diresse in cucina e con gli ingredienti disponibili, cioè aglio, olio, olive, pomodori, prezzemolo, capperi e linguine, allestì la sua cena coniando un nuovo piatto: le linguine alla puttanesca, pensando alle linguine che stavano con tutti quei clienti.
La fantasia partenopea è nota e mi piace pensare che questa storia sia stata partorita da una mente geniale ed estrosa. Pertanto onore e merito a Sandro Petti inventore di questo piatto semplice, allegro, gustoso, insomma, per dirla alla maniera nostra, sciuè sciuè.
Per dovere di cronaca devo dire che questo piatto è molto diffuso anche nel Lazio, dove però c'è un ingrediente in più, le acciughe.
Per preparare una spaghettata per quattro persone, innanzitutto mettete sul fuoco la pentola con l'acqua per la pasta, intanto versate 7 o 8 cucchiai d'olio extravergine in una padella con uno spicchio d'aglio, lasciate imbiondire ed unite 400 gr di pomodori pelati (nella ricetta originale pomodorini del piennolo), aggiungete 120 gr circa di olive di Gaeta denocciolate, una manciatina di capperi, correggete di sale e lasciate amalgamare pochi minuti, intanto lessate la pasta, circa 400 gr. di spaghetti di martino, scolatela al dente, unitela al sugo, mantecate il tutto con un trito di prezzemolo.

In molte famiglie napoletane questo piatto si prepara nei cenoni delle vigilie di natale o capodanno in sostituzione dei classici spaghetti alle vongole.

LINGUINE ALLE VONGOLE

Con l'arrivo del mese di dicembre è quasi naturale fissare i propri pensieri al Natale e come sempre il mio blog vuole rendere omaggio alla tradizione gastronomica delle feste, proponendo ricette classiche regionali e non solo, talvolta anche rivisitate in chiave moderna.
Nella tradizione partenopea un piatto classico dei menù delle vigilie, sono le linguine alle vongole, una preparazione che un tempo apparteneva alla cucina popolare di mare essendo il golfo di Napoli particolarmente pescoso.
Negli anni questa pietanza ha assunto una particolare importanza, adottando il ruolo di piatto delle feste, infatti nei menù stellati dei ristoranti d'eccellenza è sempre presente, così come nei pranzi familiari importanti.
A Napoli è una "devozione" preparare gli spaghetti (o le linguine) per i cenoni delle vigilie di Natale e capodanno, un piatto particolarmente gustoso e invitante intorno al quale si è formata una scuola di pensiero fatta di metodi, trucchi e ingredienti atti alla realizzazione perfetta della pietanza.
In realtà ognuno ha il suo modus operandi con il quale è seriamente convinto di realizzare il miglior piatto di spaghetti a vongole.
Difatti esistono tre modi generalmente per preparare il capolavoro in questione:
in bianco, ovvero solo con aglio, olio extravergine abbondante e prezzemolo fresco.
Con pomodorino schiacciato (i più moderni dicono rosè), ossia con l'aggiunta di qualche pomodorino del piennolo (4 o 5 per commensale).
Con salsa di pomodoro, quindi con un quantitativo corposo di sugo di pomodoro simile ad un ragù.
I puristi o "talebani" del gusto, affermano che un degno piatto di spaghetti con le vongole deve essere assolutamente bianco affinchè si possa assaporare a pieno il profumo del mare.
Nella ricetta che propongo ho optato per il rosè al fine di creare un compromesso tra i sostenitori del bianco e quelli del rosso, le fazioni sono accontentate e scongiurato il colpo di stato il Natale è salvo.

Per quattro persone occorrono:

1 kg di vongole,
16 cucchiai d'olio evo per il sugo,(orientativi)
20 pomodorini,
2 spicchi d'aglio,
prezzemolo tritato,
400 gr di linguine.

In una padella versare le vongole spurgate e lavate e farle aprire coperte con un coperchio.
Toglierle dal fuoco appena aperte e sgusciarne la metà, mentre l'altra metà servirà per guarnire i piatti.
Filtrare il liquido di cottura delle vongole e tenerlo da parte.
In una capiente padella versare i 16 cucchiai di olio evo e fare imbiondire leggermente l'aglio, aggiungere i pomodorini tagliati, il liquido di cottura dei frutti di mare e per ultime in sequenza rapida le vongole sgusciate, insaporire correggere di sale e unire le linguine scolate due minuti prima del termine di cottura e mantecare con una spolverata finale di prezzemolo, servire con qualche vongola con il guscio.

VIRZ E RIS.....

Napoli, 11/12/2012 - La verza o più esattamente il cavolo verza è un altro degli ortaggi appartenente alla famiglia delle crucifere, quelle meravigliose piante di cui si parla tanto per il loro importante contributo alla prevenzione di taluni tumori, relativamente all'alimentazione, anch'esso ricco di vitamina C, K e sali minerali.

Tipico dei paesi del mediterraneo, era già noto e consumato ai tempi dei Romani che lo mangiavano crudo prima dei loro luculliani pasti, al fine di aiutare l'organismo ad assorbire le grandi quantità di alcool, inoltre sempre i Romani gli attribuivano grandi proprietà immunitarie, infatti Catone affermava che i Romani avevano una salute di ferro proprio grazie ai cavoli.

Effettivamente i nostri antenati non si sbagliavano perchè il cavolo è considerata una pianta medicinale, capace di rinforzare le difese immunitarie dell'organismo.

In cucina il cavolo verza è molto versatile e molteplici sono le preparazioni che si realizzano con esso, molti sono piatti della tradizione, riscoperti e talvolta rivisitati in chiave moderna.

A Napoli ad esempio c'è una minestra che si prepara spesso d'inverno ed è una di quelle preparazioni in cui è di rigore l'uso del riso, quantunque sia noto a tutti che la cucina napoletana predilige la pasta. Sto parlando di virz 'e ris, una preparazione squisita che sposa perfettamente la verza stufata con cotiche, scorze di parmigiano e il riso.

L'ingrediente principe è la crosta di parmigiano che non solo addolcisce il sapore della verza, ma soprattutto crea un momento di aggregazione familiare in cui si va alla ricerca del fortunato che troverà la cremosa sorpresa, una caccia al tesoro che talvolta può anche sfociare in una feroce contesa.

Per circa quattro porzioni occorrono:

300 gr di riso, 100 gr di pancetta o una cotica di prosciutto per i più tradizionalisti, 100 gr di formaggio parmigiano grattugiato, una verza, una cipolla piccola, olio extravergine d'oliva, sale, una o più croste di parmigiano.

Lavare la verza e tagliarla a striscioline, mettere a soffriggere la cipolla con la pancetta e unire la verza, lasciarla stufare aggiungendo un po' d'acqua al bisogno e le croste di parmigiano. Intanto lessare il riso al dente e versarlo nella verza, far completare la cottura aggiungendo un po' d'acqua del riso se occorre. La minestra deve risultare cremosa, correggere di sale e servire con abbondante parmigiano.

MULIGNAN A PULLASTIELLO

Anni fa c'era un ristorante a Napoli chiamato "pullastiello" ovvero piccolo pollo, dove venne creata la ricetta di queste melanzane che avevano la caratteristica di essere farcite con provola e salame.

Le melanzane dorate e fritte erano già note, ma la farcitura di provola e salame ne avevano battezzato una nuova versione chiamata appunto a pullastiello, come il ristorante in cui erano nate.

5 melanzane tipo violetta di napoli,
300 gr di provola di Agerola,
50 gr di salame napoletano,

uova e farina per impanare,

olio per friggere.

Lavate e affettate le melanzane di uno spessore di mezzo centimetro,  friggetele in abbondante olio. Dopo farcite ogni fetta di melanzana con una fetta di provola ed una di salame, coprite con un'altra fetta di melanzana, passate nella farina poi nell'uovo sbattuto e  friggete in olio caldo.
Servite calde.

GALANTINA DI POLLO

500 gr di petto di pollo,
100 gr di prosciutto cotto,
80 gr di parmigiano,
2 uova,
20 pistacchi,
sale,
pepe.

Tritare insieme nel mixer pollo e pr. cotto,unire poi le uova e gli altri ingredienti e formare un impasto compatto, sistemarlo in uno strofinaccio e chiudere le estremità formando un salsicciotto.
Posizionarlo in una pentola con acqua fredda sufficiente a coprire il salsicciotto e lasciarlo cuocere per un'ora e trenta minuti dal momento del bollore.
Poi scolarlo, passarlo sotto l'acqua fredda e toglierlo dallo strofinaccio, lasciarlo intiepidire e affettarlo.
Secondo i gusti si può anche coprire con gelatina.

PASTA E FAGIOLI

La pasta e fagioli è un classico dei menù invernali napoletani, è il tipico piatto che, nato dalle cucine povere dei contadini, è entrato a pieno titolo nella mensa quotidiana di molti italiani, assumendo piccole diversità nella preparazione del piatto a seconda della regione e talvolta anche della singola provincia.
Questa che di seguito descrivo è la ricetta classica che da sempre si prepara nella mia famiglia.
Anche se un tempo i fagioli più usati erano i cosiddetti a Formella, tipici della zona di Nola (comune vesuviano), oggi si usano quasi esclusivamente i cannellini.

Per quattro porzioni abbondanti occorrono circa 400 gr di fagioli cannellini secchi, messi in ammollo la sera precedente.
300 gr di pasta tipo mezzi canneroni rigati di martino
una cipolla grande,
una costa di sedano,
una carota,
7/8 pomodorini del piennolo (tipici del Vesuvio),
1 cucchiaino di concentrato,
aglio,
sale,
peperoncino,
prezzemolo tritato,
70/80 gr di prosciutto o pancetta a dadini (nella ricetta antica si usava la cotica di prosciutto, ma ormai è in disuso),
olio evo.

Mettiamo in ammollo i fagioli la sera precedente, poi il giorno successivo li sciacquiamo e li mettiamo a cuocere in acqua fredda. Intanto in un'altra casseruola mettiamo l'olio evo con la pancetta e le verdure tagliate piccole e lasciamo soffriggere dolcemente, poi uniamo i pomodori e il concentrato e lasciamo insaporire. Dopo prendiamo un terzo dei fagioli e li passiamo al passaverdure e l'altro terzo lo lasciamo intero, versiamo tutto nella salsetta, aggiungiamo un pò d'acqua di cottura dei fagioli, correggiamo di sale, portiamo a bollore e versiamo la pasta, durante la cottura aggiungiamo altra acqua solo se serve così che  a fine cottura deve risultare cremosa, né troppo liquida né troppo asciutta.
Serviamo con un filo d'olio a crudo, del prezzemolo tritato, una cipolla cruda e una fetta di pane di san Sebastiano, perché se pur scorretto da un punto di vista dietetico, i napoletani amano accompagnare la pasta e fagioli con del pane.

PASTA E CECI

La pasta e ceci  nella tradizione partenopea è il piatto tipico del primo giorno di Quaresima, che si prepara almeno una volta a settimana fino a Pasqua, ma è anche e soprattutto  una minestra tipicamente invernale. Nel nostro dialetto viene chiamato 'lampp e tuon', forse riferendosi alla proverbiale tempesta intestinale che può scatenare.
Ironia a parte, è un piatto molto diffuso in Campania e molto antico, infatti in molte zone si prepara con le tagliatelle, con un chiaro riferimento alle lagane degli antichi Romani.
Invece nella tradizione puramente partenopea si prepara con la pasta 'ammescata' ossia mista, ligi ad una consuetudine nata nel dopoguerra di riutilizzare gli avanzi dei vari formati di pasta.
I ceci sono tra i legumi più coltivati al mondo e tra i più consumati, dopo la soia ed i fagioli.
Rappresentano un'importante fonte di proteine, sono ricchi di fosforo, potassio e grassi essenziali; hanno anche un alto contenuto calorico per cui, consumati soprattutto con la pasta, andrebbero considerati piatto unico.

Per preparare una pasta e ceci per circa 3 o 4 persone occorrono:
250 gr di ceci secchi,
un cucchiaino di bicarbonato,
aglio,
olio extravergine di oliva,
prezzemolo,
350 gr di pasta mista di martino.

La sera precedente la preparazione mettete i ceci in una terrina coperti d'acqua con un cucchiaino di bicarbonato sciolto in essa.
La mattina successiva sciacquate i ceci e metteteli a cuocere in una pentola ricoperti d'abbondante acqua, cuoceranno almeno 3 ore. A fine cottura riscaldate l'olio con l'aglio in una padellina, fate imbiondire leggermente l'aglio e unite il tutto ai ceci, salate e riportate a bollore e versate la pasta spezzettata. A parte preparate un pentolino con acqua calda che aggiungerete solo se necessario perchè la minestra deve risultare cremosa, senza brodo per intenderci.
Servite spolverizzata di prezzemolo tritato e pepe.

http://www.pastadimartino.com/pastificio/

CICERONE E LE SEI DOMANDE

Come diceva Cicerone, prima di giudicare dobbiamo porci sei domande probatorie: "Quis, quomodo, ubi, quando, quid, cur? Chi, come, dove, quando, che cosa, perché?

 1. QUIS: chi è testimone dei fatti? Chi, oltre a voi ha udito questa presunta conversazione? Una persona veramente imparziale o che potrebbe avere una versione distorta della realtà o peggio, dei pregiudizi nei confronti dell’imputato?

 2. QUOMODO: in che modo siamo giunti a conoscenza dei fatti? Siamo ben sicuri che tali modalità non siano state “filtrate” da persone di parte? Come (in che modo) è capitato di udire una conversazione così privata? 

3. UBI: dove esattamente è avvenuto il fatto? Dove era l'imputato? C’era il rischio intercettazioni? L’imputato, magari un doppiogiochista, oltre ad essere costantemente intercettato dai buoni, poteva essere anche costantemente intercettato dai cattivi e doveva quindi comportarsi di conseguenza? 

4. QUANDO: quando è successo? C’è il rischio di una falsa o imprecisa testimonianza? 

5. QUID: che cosa è esattamente avvenuto? Che cosa esattamente avete sentito? È oggettivamente verificabile?

 6. CUR: perché lo ha fatto? Qual è il suo scopo recondito?

FAGOTTINI ALLE SCAROLE

Per 9 fagottini circa:
250 gr farina,
5 gr. lievito,
un pizzico di sale,
200 ml acqua circa.

una scarola riccia,
capperi, olive nere denocciolate, pinoli, uvetta, noci, aglio e olio evo.

In una terrina mettere la farina, unire il lievito sbriciolato, un pizzico di sale e l'acqua un pò per volta. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido, coprirlo con carta pellicola e lasciarlo lievitare fino al raddoppio.
Intanto lavare la scarola, sbollentarla in acqua e sale, scolarla.
In una padella fare soffriggere in un filo d'olio evo uno spicchio d'aglio con  una manciata di pinoli, qualche gheriglio di noce,un pò d'uvetta e le olive denocciolate, aggiungere la scarola e farla saltare quache minuto.
Dopo la lievitazione riprendere l'impasto e dividerlo in 9 palline, schiacciarle per formare delle pizzette, in ognuna mettere un mucchietto di scarole, chiuderle a fagottino, posizionarle negli stampini dei muffin leggermente unti e cuocere in forno a 200° per circa 20 minuti.

LA CUCINA ITALIANA

La cucina italiana è una delle riviste che hanno fatto la storia moderna del costume gastronomico italiano, infatti nasce nel 1929 per un pubblico d'elite e diviene poi uno strumento importante per la diffusione culturale della cucina italiana, tanto che oggi è il mensile più importante nell'editoria gastronomica italiana, con 1200 ricette inedite pubblicate ogni anno e soprattutto testate e sperimentate nelle cucine della redazione.
Da questo mensile nasce l'idea di raccogliere le ricette, ben 3000, in un libro che vede la sua pubblicazione nel 2003 con il titolo LA CUCINA ITALIANA RICETTE D'ORO e curato da Allan Bay grande esperto di cucina nonchè professore all'università di Pavia. Un libro che si presenta piccolo e compatto come un breviario, pratico da tenere sempre a portata di mano, corredato anche di laccetti segnalibro. E' un tomo diverso dai soliti libri di cucina perchè le ricette che descrive sono tutte provate e sperimentate da chef stellati ed esperti, che soprattutto assaggiano ciò che realizzano e poi danno il via alla descrizione della ricetta.
Il libro si apre con le preparazioni di base e racchiude tutte le ricette per impostare un menù completo dall'antipasto al dolce. Le descrizioni sono semplici e accessibili a tutti, anche a chi si avvicina per la prima volta ai fornelli, ad ogni piatto è suggerito un abbinamento di vino, ma la cosa che veramente lo rende speciale è il dizionario gastronomico posto dopo l'indice, non dimentichiamo che la gastronomia ha un suo linguaggio che non tutti conoscono.
Insomma è un libro che non dovrebbe mancare nella libreria di un'appassionato di cucina, ma anche nella libreria di chi vuole avvicinarsi alla cucina partendo da chi i piatti li descrive mentre li prepara.

VILLAGGIO NATALIZIO

QUI PASSERA' IL TRENINO