IL TORTANO/CASATIELLO

  - Il tortano è un’istituzione sulle tavole napoletane durante la Pasqua.
Oggi si trova quasi tutti i giorni nelle rosticcerie e panetterie perché si usa (forse in maniera errata ) come sostituto del pane.
Prima però di indicare la ricetta bisogna fare una precisazione: esistono il tortano e il casatiello che in realtà sono l'uno l'involuzione dell'altro.
Secondo la tradizione il tortano nasce come una sorta di pane arricchito con strutto, pepe ,cicoli (ciccioli in altre regioni) ,salumi e uova sode, invece il casatiello sarebbe un involuzione del tortano formato solo da formaggi e uova sulla superficie. Oggi comunque nel linguaggio comune si intende la stessa cosa.
Come tutte le ricette tradizionali, hanno subito delle variazioni nel tempo e ognuno possiede la propria.
Questa è la mia:
500/600 gr farina 00 o forte,g
200/275 ml acqua,
100 ml latte,
12 gr di lievito ( mezzo cubetto) 
1 cucchiaino di sale,
pepe a piacere,
50 gr di parmigiano grattugiato
50 gr pecorino grattugiato
500/600 gr circa di salumi e formaggi misti (tipo salame e pancetta e provolone),
80 gr strutto  nell'impasto, 

20/30 gr sull'impasto stesso

30 gr  per ungere la teglia e la superficie del casatiello, lo strutto può essere sostituito dall'olio evo in uguale quantità e sempre in grammi.
In una terrina mettere 100 gr di farina, circa 80 ml di acqua, il lievito e mescolare velocemente, coprire e lasciare lievitare almeno un'ora. Successivamente disporre la restante farina sul tavolo, mettere il sale lungo il bordo esterno, fare il foro al centro della farina e mettere il pepe, il lievitino, il latte, la restante acqua ed i formaggi grattugiati. Lentamente legare gli ingredienti e ottenere un impasto liscio e morbido, inserire poi la sugna e lavorare finchè si assorbe tutta. Formare un panetto e lasciarlo lievitare coperto fino al raddoppio.
Dopo stenderlo in una sfoglia rettangolare, distribuirvi sopra un po’di sugna, chiudere la pasta ripiegandola su se stessa partendo da un lato e sovrapponendo poi gli altri. stenderla di nuovo in un rettangolo e sistemare uniformemente il misto salumi, arrotolare formando un serpentone, ungere una teglia per casatiello da 24 cm e sistemarlo dentro, mettere un pò di sugna sulla superficie e porre a lievitare nel forno fino a quando raggiunge l'orlo. Cuocere a 160°/170° per 50/60 minuti circa. Lasciarlo intiepidire nel forno spento e con lo sportello socchiuso.

TORTA MANDORLE E LIMONE

 

90 gr farina 00

250 gr farina di mandorle

3 uova

1 limone grande biologico ,il succo e la scorza grattugiata

100 ml olio di mais

1 bustina di lievito per dolci

125 gr di zucchero al velo

40 gr di mandorle a lamelle per la superficie. 

In una terrina montare le uova con lo zucchero, aggiungere poi l'olio e mescolare, dopo il lievito setacciato e mescolare ancora, infine le farine, amalgamare bene e versare in una tortiera da 20,distribuire sulla superficie le mandorle a lamelle e cuocere in forno gia' caldo a 180° per circa 40 minuti. 

Torta di mele nonna Oli

3 mele tipo annurca da 150 gr ciascuna

il succo di mezza arancia biologica

2 uova da 55/60 gr. ciascuna

70 gr di zucchero di canna integrale biologico

70 ml olio di mais biologico

150 gr di farina 00 biologica

Mezza bustina di lievito per dolci

Cannella a sentimento. 

Sbucciare le mele e grattugiarle con la grattugia a scaglie, unirle al succo d'arancia e lasciarle da parte. 

In un'altra terrina montare le uova con lo zucchero, aggiungere l'olio, poi la farina e il lievito setacciato. Infine con una spatola incorporare le mele e la cannella. 

Versare in uno stampo da 18 ( uno stampo piu grande crea una torta piu bassa) foderato con carta forno  e cuocere in forno gia' caldo a 170° per circa

Frolla di natale

70 gr di zucchero di canna integrale biologico

40 gr miele di castagno

1 uovo piccolo 55/60 gr

80 ml olio di mais

scorza d’arancia (grattugiata-arancia biologica)

1 cucchiaino abbondante di cannella in polvere

1 pizzico sale

1 pizzico noce moscata

280/300 gr farina

PER LA GHIACCIA all'acqua

100 gr di zucchero a velo 

2 cucchiai rasi di acqua calda. 

In una ciotola unire lo zucchero, il miele, l'uovo, l'olio, la buccia d'arancia, il sale, la cannella e la noce moscata e mescolare bene con una forchetta, dopo aggiungere pico per volta la farina e appena il composto prende consistenza, versarlo su una spianatoia con la restante farina  e impastare con le mani fino ad avere un impasto morbido e compatto. 

Avvolgerlo in carta forno e lasciarlo riposare in frigo anche un'ora. 

Successivamente stendere la pasta ad uno spessore di circa 4 mm e dare firma ai biscotti, sistemarli su una teglia rivestita con carta forno e riporli in congelatore per 30 minuti. 

Intanto riscaldare il forno a 180° e cuocere pwr circa 15 minuti. 

Lasciarli raffreddare bene e decorare. 

AROMI E PROFUMI DEL NATALE

Il Natale?
La festa dei profumi e degli aromi.
In questo periodo, un brulicare di odori invade le case ed inevitabilmente si è rapiti da un'affascinante poutpourri di effluvi speziati.
Le spezie ricorrono spesso negli ingredienti di piatti tipici natalizi sia dolci che salati, conferendogli sempre un tocco speciale.
Infatti spezie deriva dal latino "species" che significa speciale. Esse hanno la caratteristica di valorizzare le preparazioni gastronomiche, essendo dotate di un gusto forte e penetrante. Per questo nella civiltà romana e nel medioevo erano rare e preziose, tanto da essere talvolta, causa di guerre e controversie.
I romani avevano ereditato dai greci l'uso delle spezie e le utilizzavano anche per profumare oli ed essenze per uso estetico. Nel medioevo invece furono usate anche come tinture ed inchiostri.
Oggi nella nostra cucina includiamo nella categoria delle spezie anche le erbe aromatiche, essendo entrambe di origine vegetale.
In definitiva però le erbe aromatiche sono foglie e germogli di piante, mentre invece le spezie sono i semi, la corteccia, i frutti e le radici di queste.
Nel periodo natalizio le spezie più usate soprattutto in pasticceria sono:

l'anice, che è una pianta di origine asiatica che si coltiva, ma talvolta si trova anche spontanea, usato molto in pasticceria e in liquoristica, ha un aroma dolciastro e correttivo del sapore, è noto per correggere il caffè;

la cannella, originaria dell'isola di Ceylon, la cui corteccia è usata per dolci, salse, amari e liquori;

il cardamomo, originario dell'isola di Ceylon, i cui frutti costituiscono una delle spezie dall'aroma più raffinato. Si usa molto per i dolci, liquori e bibite;

il garofano, tipico delle isole dell'oceano indiano, i cui boccioli sono i cosiddetti chiodi che si usano per esaltare i sapori dei cibi, preparare elisir e liquori;

il coriandolo, originario dell'Africa del nord, è ampiamente coltivato ma cresce anche spontaneo. I suoi frutti hanno un aroma fresco e si utilizzano nei dolci, in ricette orientali e nei vermouth;

il cumino è delle Alpi e dell'Appennino settendrionale, i suoi frutti sono particolarmente gustosi e quindi utilizzati in preparazioni gastronomiche;

la noce moscata è originaria della Nuova Guinea e si coltiva in molte zone tropicali, i semi hanno un aroma fine e fragrante e sono ottimi aromatizzanti di dolci, cibi e liquori;

il pepe nelle sue varietà(nero ,bianco e verde), è una pianta originaria dell'India, i suoi frutti essiccati hanno un gusto particolarmente piccante e sebbene usato molto in cucina, talvolta è richiesto anche in pasticceria, un esempio ne è il panpepato, dolce natalizio umbro;

la vaniglia è un'orchidea originaria dell'America meridionale, i suoi frutti hanno un aroma delicato particolarmente adatto alla pasticceria dove un connubbio perfetto è dato dall'unione con il cacao;

lo zafferano, originario del mediterraneo orientale è spontaneo in Italia per alcune varietà ed è coltivato soprattutto in Abruzzo. Gli stigmi sono la parte che si utilizza in cucina e serve sia per aromatizzare che per colorare;

lo zenzero, originario dell'Asia la cui parte utilizzata è il rizoma, ossia una modificazione del fusto, ha un aroma caldo e pungente ed è largamente utilizzato per liquori e bibite analcoliche.

Polverizzato invece è molto usato per dolci e salse.

Queste le essenze maggiormente utilizzate nelle preparazioni tipiche natalizie che unite ad altri ingredienti come frutta candita, frutta secca, agrumi, mieli, confettini, glasse, zuccherini e cioccolato ne fanno un'atmosfera meramente magica.

CREAM TART

Per la base

3 uova

134 zucchero

120 olio

107 fecola

400 farina

Crema  

400 ml panna

350 gr mascarpone

60/70 gr zucchero a velo

Fragole, mirtilli, macarons, biscottini ecc. Secondo i gusti

Sagoma con carta forno per il cuore. 

Disegnare una sagoma sulla carta forno, di circa 22×28 e larga circa 5 cm. 

Con la pasta frolla che avanza fare dei biscotti o una piccola crostata. 

Con la crema avanzata, mangiatela a cucchiaiate😘

Dalla ricetta di Benedetta Rossi torta a cuore. 

PANCAKE BANANA E MIRTILLI

 1 uovo

100 ml latte avena

30 ml olio di mais

140 gr farina 00

Mezza bustina di lievito per dolci

1 banana

Mirtilli a sentimento. 

In un contenitore unire latte, olio e uovo e mescolare bene

In un'altra ciotola unire farina e lievito. 

A parte schiacciare con una forchetta la banana fino a renderla cremosa. 

Unire i liquidi alla farina ed amalgamare, aggiungere la banana e incorporarla bene. 

In una metà dell'impasto aggiungere una manciata di mirtilli. 

Cuocere in una padella anti aderente pochi minuti per lato. 

BISCOTTINI DATTERI E ARANCIA

65 gr datteri al naturale,

50 gr succo d'arancia

35 gr olio di mais

150 gr farina 0

1,5 gr di bicarbonato 

In una ciotola unire la farina e il bicarbonato, aggiungere i datteri frullati, l'olio, il succo d'arancia e mescolare fino ad ottenere una pasta frolla. 

Stenderla in una sfoglia di circa mezzo centrimetro e ricavarne i biscotti delle forme desiderate. Ada giare i biscotti su una teglia foderata con carta forno e cuocere in forno statico già caldo a 175° per 10 minuti e altri 10 minuti in modalità ventilato.

CUPCAKES ALLO YOGURT GRECO

250 gr farina,
1 bustina di lievito,
150 gr zucchero,
200 gr di yogurt greco,
50 gr di olio di mais,
2 uova,
aroma vaniglia,
12 pirottini,
zucchero al velo e bottoncini di cioccolato per decorare.

IN due terrine separatamente mescolare gli ingredienti secchi e quelli liquidi, poi versare i liquidi nei secchi e mescolare il tutto con una spatola, riempire i pirottini e infornare a 180° per circa 25 minuti,
appena sfornati posizionare un bottoncino di cioccolato sull'apice e spolverare con zucchero al velo.

CUPCAKE... base

 

Per circa 7 cupcake da 70 gr

2 uova piccole (95 gr) 

90 gr di zucchero

50 gr acqua

50 gr olio di mais o girasole

1 fialetta aroma limone o buccia di un limone grattugiata

8 gr lievito (mezza bustina) 

200 gr farina

180° per circa 20 minuti. 

CUPCAKES CREMA E AMARENE.

160 gr di farina tipo 00
150 gr di zucchero
80 olio di mais
1 uovo
60 ml latte
1 cucchiaini di lievito per dolci
Sale
Essenza di vaniglia

CREMA:

500 ml latte,

4 tuorli,

160 gr di zucchero,

80 gr farina,

aroma rum.

Confettura di amarene,

zucchero al velo.

12 pirottini da muffin o cupcakes.

Con il frullino, montate l'uovo con lo zucchero. Aggiungete gradualmente l'olio, il latte, la farina ed il lievito setacciato, sistemate i pirottini nell'apposita teglia da muffin e riempiteli per 2/3, mettete in forno caldo a 180° per circa 20 minuti.

Intanto preparate la crema, mettete il latte a scaldare con l'aroma, intanto in una terrina unite  le uova lo zucchero e la farina e formate una crema liscia, appena il latte accenna al bollore allontanatelo dal fuoco e versatelo nella crema, mescolate per amalgamare gli ingredienti e rimettete nella casseruola del latte, riportatela crema sul fuoco e fate addensare mescolando spesso.
Lasciate raffreddare coprendo con la pellicola a contatto della crema.

Sfornate i cupcakes e lasciateli intiepidire,  scavateli al centro con un cucchiaino e riempite il vuoto ottenuto con la crema e un pò di confettura sull'apice, spolverate con zucchero al velo.