lunedì 25 marzo 2019

CREMA DI MELANZANE

Melanzane,
Olio evo,
Parmigiano,
sale e pepe.
Tagliare le melanzane a metà  secondo la lunghezza, disporle con la parte tagliata in basso su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno già caldo a 200° per circa mezz'ora.
Dopo eliminare la pelle e porre la polpa ottenuta in un frullatore con olio, sale e parmigiano, frullare e servire.

sabato 23 marzo 2019

POLPETTE DI RICOTTA


250 g di ricotta fresca (Se si utilizza quella confezionata occorre più pangrattato)
1 uovo
1 mazzetto di prezzemolo
1 pizzico di sale
2 cucchiai di formaggio grattugiato
2 cucchiai di pangrattato .
Sugo al pomodoro con aglio, olio e basilico.


Per preparare le polpette iniziamo ad unire gli ingredienti in una ciotola. Mescoliamo insieme la ricotta, l'uovo, il parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato. Quindi aggiungiamo un pizzico di sale.
Alla fine aggiungiamo il pan grattato poco per volta continuando a mescolare, se la ricotta è asciutta due cucchiai dovrebbero essere sufficienti.
Dare forma alle polpette, passarle nel pangrattato e adegiarle su una teglia foderata con carta forno, cuocere in forno già  caldo a 180° per circa 15 minuti.
A parte preparare il sugo e adagiarvi le polpette , lasciarle insaporire pochi minuti.

martedì 19 marzo 2019

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE

Premesso che per i napoletani ogni occasione è buona per far festa ecco che allora anche per San giuseppe vi hanno associato il dolce tradizionale,la Zeppola di San Giuseppe.Di zeppole ve ne sono di vari tipi,di pasta lievitata,piccole,grandi ma quella di San giuseppe è di pasta bignè,rigorosamente fritta e con un ciuffo di crema e un'amarena all'apice.
Nel tempo poi si è creata quella a forno e ripiena di crema anche all'interno. In realtà la storia narra che il grande cuoco Ippolito Cavalcanti,insieme con il famoso pasticcere napoletano Pintauro, agli inizi dell'800,leggendo la storia di Roma notarono che già nel 500 a.c. il 17 marzo si festeggiavano le Liberalia,delle celebrazioni in onore di Sileno e in quell'occasione si preparavano delle frittelle di frumento fritte nello strutto e ricoperte di miele.Rivisitando quelle frittelle crearono le zeppole e poichè il 19 marzo è due giorni  dopo il 17(liberalia),vi associarono l'appellativo di San Giuseppe così da allora non c'è 19 marzo senza zeppola.
La ricetta che ho io risale al 1980 quando in una tv privata napoletana c'era una signora che conduceva un programma di cucina in cui,dava le ricette e le eseguiva. Poichè in quel periodo ci fu il terremoto in Irpinia,per molto tempo non andammo a scuola e fu quella l'occasione in cui cominciai ad elaborare il mio interesse per la cucina.Annotai questa ricetta e la prima volta che l'ho eseguita è stata nel 1983 per conquistare anche la gola di mio marito(allora fidanzato).Fu un gran successo e da allora le preparo sempre il 19 marzo(forse anche per un rito (scaramantico),come diceva il buon Eduardo essere superstiziosi è da ignoranti ma non esserlo è da fessi......

ingredienti per la pasta bignè:
225 gr farina,
125 gr burro,
250 gr acqua,
330 gr di uova senza guscio,
sale.

ingredienti per la crema (ricetta anna moroni) la trovo molto leggera.

1 litro di latte,
8 tuorli,
320 gr zucchero,
160 gr farina,
aroma vaniglia.
Amarene intere.
Prepariamo la crema, in un tegame mettiamo a scaldare il latte, intanto in una terrina uniamo i tuorli allo zucchero la farina e la vaniglia, formiamo una bella crema e la versiamo nel latte appena accenna al  bollore, mescoliamo di continuo e appena si rapprende, allontaniamo dal fuoco ,versiamo la crema in una terrina, copriamo co carta pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.

Ora procediamo alla realizzazione delle zeppole.
mettiamo in una pentola l'acqua con il burro e il sale, appena bolle togliamo la pentola dal fuoco e versiamo di colpo la farina, amalgamiamo energicamente e rimettiamo sul fuoco finchè la pasta non si stacca dalle pareti.
A questo punto lavoriamo pochi secondi con una spatola e passiamo la pasta in una terrina, mentre la pasta e' ancora calda  cominciamo a unire le uova uno per volta, quando si è assorbito tutto l'uovo ne aggiungiamo
un altro, non prima.
Una volta  incorporate tutte le uova, prendiamo l'impasto e riempiamo una sacca per dolci.
Se le vogliamo al forno allora facciamo dei giri di pasta su una teglia coperta di carta forno e inforniamo a 220°, quando sono gonfie ( 30 minuti circa) abbassiamo la temperatura a 190° e cuociamo per circa 10 minuti e poi ancora a 160° ancora altri 10 minuti, poi a forno spento lasciamo intiepidire.

Se invece le vogliamo friggere allora prepariamo due padelle una con olio meno caldo e l'altra più caldo, prepariamo dei dischi o quadrati di carta forno bucherellati con uno stuzzicadenti e su ogni disco facciamo un giro di pasta, i buchi servono a far staccare la carta nell'olio.
Poniamo la zeppola nella prima padella e quando si stacca dalla carta la mettiamo nell'altra padella per completare la cottura,poi le scoliamo su carta assorbente.

Ora fritte o al forno farcitele con la crema sia all'interno che in superficie con la siringa per dolci,sistemate un'amarena sulla cima e spolverizzate con zucchero al velo.






mercoledì 13 marzo 2019

POLPETTE DI CARCIOFI

N6 carciofi,
3/4 fette di pane raffermo,
1 uovo
parmigiano grattugiato,
sale,
pepe,
prezzemolo,
pangrattato.
Pulire i carciofi eliminando le foglie più dure, le punte e la barba interna, tagliarli a fettine e metterli in acqua e limone o sale per non farli ossidare.
Finita la pulitura, sciacquarli e metterli in una padella con aglio, olio, sale, prezzemolo tritato e un filo d'acqua, lasciarli cuocere 15/20 minuti circa.
A parte in una terrina unire il pane ammollato in acqua e strizzato,l'uovo, il parmigiano, un pizzico di sale, pepe e i carciofi intiepiditi, mescolare il tutto e formare le polpette, passarle nel pangrattato e riporle su una teglia foderata con carta forno. irrorarle con un filo d'olio e cuocere in forno già caldo a 180° per 15/20 minuti circa.

martedì 12 marzo 2019

PARMIGIANA AI FUNGHI

Dosi per due /tre persone
SALSA BESCIAMELLA:
400 ml latte scremato,
40 gr olio evo,
40 gr farina,
sale,
pepe.
In una casseruola fare scaldare l'olio, versare la farina e lasciare assorbire, unire il latte caldo, mescolare continuamente finchè si rapprende, salare e pepare.
Aromatizzare con aglio in polvere e prezzemolo.
 600 gr di FUNGHI misti
Formaggio a fette ,provola o altro che avete in frigo,
Parmigiano,
sale, olio evo.
In una padella fate scaldare un filo d'olio con l'aglio, versare i FUNGHI e lasciateli cuocere, a fine cottura salateli.
Prendete una pirofila e componente la PARMIGIANA alternando BESCIAMELLA, FUNGHI, parmigiano e provola, fino a esaurire gli ingredienti , passare in forno caldo a 180° per circa 25/30 minuti.

I funghi possono essere sostituiti dalle zucchine, affettate e saltate in padella con aglio, olio e prezzemolo.

BESCIAMELLA ALL'OLIO EXTRAVERGINE

SALSA BESCIAMELLA:
400 ml latte scremato,
40 gr olio evo,
40 gr farina,
sale,
pepe.
In una casseruola fare scaldare l'olio, versare la farina e lasciare assorbire, unire il latte caldo, mescolare continuamente finchè si rapprende, salare e pepare.
In questa versione ho aggiunto  aglio in polvere e prezzemolo.

sabato 9 marzo 2019

CHEESECAKE NEW YORK



Ingredienti per una tortiera di 22-24 cm: 250 gr biscotti Digestive’s
150 gr burro, 
2cucchiai zucchero di canna, 
250 gr di formaggio tipo Philadelphia, 
250 gr di ricotta, 
100 gr zucchero, 
100 gr panna fresca, 
1 uovo e 1 tuorlo, 
20 gr Maizena
vaniglia. 
Per la copertura: o un vasetto di marmellata di mirtilli o frutti di bosco.
Anche glasse al cioccolato o secondo i gusti.

Mettere i biscotti digestive nel mixer, aggiungendo lo zucchero di canna, quindi sminuzzarli finemente. Sciogliere il burro in un pentolino e mettere i biscotti sminuzzati in una ciotola, aggiungendo a poco a poco il burro sciolto e amalgamando per bene. Imburrare una tortiera, meglio se a cerchio apribile, del diametro di 22-24 cm; ritagliare un disco di carta forno dello stesso diametro del fondo della tortiera e due strisce della stessa altezza dei bordi, quindi foderate la tortiera stessa. Versate il composto di biscotti sul fondo e sui lati della tortiera livellando bene il composto con un cucchiaio. Mettere la teglia nel frigo per un’ora o anche più. Prima di preparare la crema, preriscaldare il forno a 180 gradi. Sbattere uova, vaniglia e lo zucchero in una ciotola finché il composto diventa spumoso. Aggiungere poi il formaggio, amalgamandolo bene fino a che diventi ben cremoso e privo di grumi. Aggiungere al composto la maizena, un pizzico di sale ed in ultimo la panna fresca non montata, continuando ad amalgamare il composto. Versare la crema ottenuta nella tortiera che avrete tolto dal frigorifero, livellarla e infornare a 180° per 30 minuti, poi abbassare la temperatura a 160° per altri 30-40 minuti. Se dopo i primi 30 minuti la superficie del cheesecake comincia a scurirsi, sarà meglio coprirla con un foglio di alluminio. A cottura avvenuta, spegnere il forno, e lasciar riposare il cheesecake per 30 minuti nel forno spento con la porta socchiusa.

Quando il cheesecake sarà ben freddo,  ricoprirne la superficie con marmellata di mirtilli, lamponi o frutti di bosco.
A questo punto riporre il dolce direttamente in frigorifero, preparandolo il giorno precedente e conservandolo in frigorifero.

sabato 2 marzo 2019

CHIACCHIERE E GRAFFE....

Sarà pure una festa scema (cito il pensiero di Immapaola) ma in tutt'Italia si fanno tanti  piatti tipici, possiamo noi essere da meno?
Nooooooo e ci diamo alla sagra del fritto dedicandoci a chiacchiere e graffette.
Chiacchiere: 300 gr farina, 2 uova, 60 gr burro, 2 cucchiai di zucchero, 8 cucchiai di anice o grappa, zucchero al velo.
Mettere la farina sul tavolo, fare la fontana ed unire tutti gli ingredienti, impastare bene e ottenere un impasto morbido e liscio, lasciarlo riposare almeno mezz'ora, Dopo prelevare la pasta a piccoli pezzi, stenderla molto sottile e tagliare tante strisce  con un tagliapasta, friggerle un pò per volta nell'olio caldo, scolarle su carta assorbente, adagiarle su un vassoio e cospargerle con abbondante zucchero al velo.

 Graffe: 500 gr farina, 1 lievito, 50 gr di burro,
20 gr zucchero, 10 gr di sale, 300 ml di acqua circa, zucchero semolato per l'esterno.
Mettere la farina sul tavolo, fare la fontana, aggiungere tutti gli ingredienti e versando l'acqua lentamente, amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
Prelevare la pasta a piccoli pezzi, formare dei cilindri e chiuderli unendo le estremità.  Adagiare le graffe su un piano e lasciarle lievitare fino al raddoppio, dopo friggerle in olio caldo, scolarle e passarle nello zucchero.

IL TORTANO/CASATIELLO

  - Il tortano è un’istituzione sulle tavole napoletane durante la Pasqua. Oggi si trova quasi tutti i giorni nelle rostic...