PAGNOTTE DI SANTA CHIARA

Nella gastronomia partenopea ha un posto di rilievo il pane, considerato da sempre elemento di primaria importanza nell'alimentazione quotidiana. Infatti a Napoli ci sono tante varietà di pane e suoi derivati, come pizze e focacce che si possono consumare in qualunque momento della giornata.

Un esempio sono le pagnotte di Santa Chiara, una tipica pizza nata molti anni fa come emblema gastronomico di tale ricorrenza religiosa e divenute poi una consuetudine quotidiana, tant'è che in molte rosticcerie, e spesso anche in qualche bar, al mattino non mancano mai per i cultori della colazione a base di salato. Si ripete poi la fornitura a metà mattina per gli habituè dello spuntino e per la pausa pranzo.

La base è sempre la stessa, quella tipica del pane e della pizza, con farina, acqua e lievito, con l'aggiunta però di patate e strutto, modellata a forma di un grosso raviolo e farcita sia all'interno, che all'esterno con pomodori, origano e acciughe (più note a Napoli come alici salate).

La caratteristica fondamentale di queste pagnotte è la cottura nei forni a legna che le conferiscono un sapore ricco e fragrante quasi come il pane.

Per realizzarle in casa occorrono:

500 gr farina,

200/250 ml acqua,

300 gr circa di patate lessate e schiacciate,

50 gr di sugna,

sale e pepe. 

Per la farcitura occorrono:

400 gr di acciughe,

500 gr di pomodori del piennolo,

olio evo,

origano,

prezzemolo tritato.

Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate, unitele alla farina disposta sulla spianatoia e aggiungete il lievito sbriciolato, la sugna, il sale ed un pizzico di pepe, versate l'acqua e amalgamate fino ad ottenere un impasto morbido, lasciatelo lievitare coperto fino al raddoppio. Intanto saltate i pomodori tagliati in quattro nell'olio, unite le acciughe e l'origano e cuocete pochi minuti, spolverizzate con il prezzemolo tritato e correggete di sale se necessario, ricordate che le acciughe rilasciano sale.

Riprendete l'impasto lievitato, lavoratelo di nuovo e ricavatene dei pezzi ai quali date una forma di pizza circolare (circa 20 cm), farcite con qualche cucchiaio di pomodori e richiudete a metà unendo i lembi come un raviolo, adagiateli su una teglia unta e cuocete in forno caldo a 180° per circa mezz'ora, appena sfornate le pagnotte, farcite la superficie con altri pomodori e servite calde.

IL SALAME DI MUGNANO

 Ai piedi del Partenio, un'importante catena montuosa dell'Appennino Campano, sorge un borgo noto in tutto il mondo per la produzione di un salame tra i più antichi della norcineria nazionale: il salame di Mugnano, fregiato dell'etichetta "prodotti agroalimentari tradizionali".

Le origini della produzione di questo salume risalgono al 1300, epoca in cui nasce anche il borgo. 
In questa cittadina prevalentemente agricola si sviluppa una particolare tecnica di lavorazione che, unita all'aria fresca proveniente da foreste di faggi e castagni, ne fanno un prodotto unico per gusto e aroma. 

La caratteristica principale di questo salume è la carne utilizzata, ovvero spalla, fiocco di prosciutto e pancetta, macinati a trama grossa.

L'insaccatura è naturale e si utilizza budello di maiale e spago naturale.

Gli unici aromi aggiunti sono il sale ed il pepe, tutto il resto lo fa l'affumicatura con legno di quercia, faggio e castagno, e la stagionatura operata dal venticello costante e pregno di profumi.

Oggi questo salame si produce in diversi comuni delle province di Avellino e Napoli e si utilizzano solo maiali allevati in zona.

A fine stagionatura si presenta a grana grossa e in pezzi mediamente da 500 gr., dalla peculiare forma a pugno chiuso.

Il modo migliore per gustarlo è in purezza accompagnato da una fragrante fetta di pane.

MUFFIN ALLA MELA

250 GR FARINA,
100 ML. LATTE,
2 UOVA,
50 GR OLIO DI MAIS,
100 GR ZUCCHERO,
1 BUSTINA DI LIEVITO,
AROMA VANIGLIA,
1 MELA GRANDE,
ZUCCHERO AL VELO.

In una terrina unire tutti gli ingredienti secchi ed amalgamarli tra loro, in un'altra terrina unire tutti gli ingredienti liquidi e mescolarli, poi versare i liquidi nei secchi ed amalgamare con un cucchiaio. Riempire circa 10 stampini a cupola precedentemente unti  e versare il composto per 3/4, sbucciare la mela,  tagliarla a fette sottilissime e sistemarle sui muffin, facendole penetrare nell'impasto, seguire un disegno a raggiera. Cuocere in forno caldo  200° per circa 20 minuti, servire spolverizzate con zucchero al velo.

MALTAGLIATI ALL'ORTO

1 grossa zucchina,
1 grossa melanzana,
1 peperone,
400 gr di pomodori pachino,
1 spicchio d'aglio,
sale,
olio evo,
origano,
500 gr di pasta tipo maltagliati.


Lavare le verdure, spuntare la zucchina e tagliarla a fette secondo la lunghezza, spuntare la melanzana e tagliarla a fette secondo la lunghezza, grigliare le verdure su una piastra antiaderente, spellare il peperone, poi tagliare tutte le verdure a piccoli pezzi e porle in una terrina, unire i pomodori lavati e tagliati in quattro, lo spicchio d'aglio, il sale, l'origano e un filo d'olio e lasciare amalgamare qualche minuto. Intanto lessare la pasta, freddarla sotto l'acqua e unirla alle verdure, aggiungere ancora un filo d'olio, mescolare bene e servire.

FRITTATA DELLA SIGNORA LENA

La signora Lena era una nostra vicina che avendo quattro bocche da sfamare (come direbbe la mia amica Laura Pantaleo che di bocche da sfamare ne ha ben 6), era sempre lì a inventarsi piatti economici ma consistenti, atti a soddisfare gusto e stomaco al tempo stesso. Questa frittata era un must della sua cucina. Io la preparo almeno una volta a settimana con qualche variante, nel senso che ogni volta introduco qualche elemento nuovo che può essere sia un salume che una verdura. La versione che propongo è la classica che preparava la signora Lena.

Per una frittata realizzabile in una teglia tonda di 30/32 cm. occorrono:

4 patate grosse (circa 800/900 gr),

4 uova,

1 bicchiere di latte (io uso quello scremato),

2 cucchiai colmi di farina,

abbondante parmigiano grattugiato,

qualche dadino di formaggio avanzato in frigo,

sale,

pepe.

Sbucciate le patate e tagliatele a dadini, sbollentatele in acqua salata lasciandole al dente, scolatele, òasciatele intiepidire. Intanto mescolate in una terrina le uova con tutti gli altri ingredienti e per ultime unite le patate, amalgamate bene e versate in una teglia da forno unta. Cuocete in forno caldo a 180° fino a doratura.

Per una versione più golosa potete friggere preventivamente le patate e unire alle uova qualche pezzetto di salame o prosciutto cotto.

2 GIUGNO 1962/ 2 GIUGNO 2012

BISCOTTO AMARENA

 Nella gastronomia partenopea ci sono molte preparazioni che, nate dalla cucina del riciclo, sono poi diventate ricette tipiche molto apprezzate.
Un esempio valido è il "biscotto amarena" e non all'amarena. In realtà più che un biscotto è un vero e proprio pasticcino, molto consumato per la colazione.
Questo dolcetto nasce forse negli anni 60, quando i pasticceri avvertono l'esigenza di riutilizzare tutti i dolci avanzati dalla domenica. Così pensano di creare un impasto morbido mescolando insieme tutti i vari dolcetti e di racchiuderlo in uno scrigno di pasta frolla. Il risultato è un biscotto con un cuore morbido in cui prevale l'aroma dell'amarena; è facile pensare alle amarene poste all'apice di molti dolcetti.
Nei trascorsi della mia infanzia, quando non c'era la grande varietà di merendine come oggi, il biscotto amarena rappresentava quasi un piccolo premio alla golosità, perchè, nonostante fosse buonissimo, molte mamme erano un po' esitanti nel concederci questo peccato di gola, pensando al fatto che fosse un dolce nato dagli avanzi.
Invece oggi non vi è bar o pasticceria che la mattina, accanto ai cornetti e alle graffe, non esponga i suoi caldi e invitanti biscotti amarena.
L'attuale ricetta prevede pasta frolla, pan di spagna, cacao e amarene nella giusta grammatura, ma resta sempre una valida opportunità per riciclare merendine, panettoni, torte da credenza e biscotti.

Per realizzare 12 biscotti circa occorrono:

pasta frolla:
200 gr. farina,
100 gr. burro,
100 gr. zucchero,
2 tuorli,
1 cucchiaino da caffè di lievito per dolci,
aroma vaniglia.

Farcia:
250 gr pan di spagna,
100 gr. amarene,
1 cucchiaio colmo di cacao amaro,
succo delle amarene quanto basta per rendere l'impasto morbido.

Glassa:
1 albume con 100 gr di zucchero al velo.

Preparare la pasta frolla impastando velocemente gli ingredienti, lasciarla riposare in frigo e preparare la farcia, in un robot frullare insieme il pan di spagna con il cacao, le amarene e il succo in quantità sufficiente ad ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso.
Stendere la pasta frolla in un rettangolo, distribuire lungo di esso la farcia e chiudere unendo i due lembi di pasta, tagliare il cilindro ottenuto in pezzi larghi circa 4 o 5 cm , sistemarli su una teglia imburrata con la parte unita verso il basso. Preparare la glassa mescolando zucchero e albume e spennellare la superficie dei biscotti, poi bagnare uno stuzzicadenti nel succo delle amarene e fare due linee parallele tra loro sui biscotti, mettere in forno caldo a 180° per circa 15/20 minuti.

L'AQUILA

La vita per te
era diventata una gabbia,
dentro di essa ti muovevi con estremo dolore,
un dolore crescente che
ti ha reso nullo lo spazio della vita.
Così...........in una tiepida sera
hai deciso di aprirla quella gabbia,
hai scelto di volare come un'aquila bisognosa di ampi spazi,
libera da questa opprimente vita
verso un tempo e uno spazio che non hanno
TEMPO E SPAZIO.      addio Francesca.

                                                                         

SEMPLICITA' DI SENSI

Perché era venuto? Perché anche quella sera era tornato lì? Che cosa lo spingeva a mescolarsi, più tormentato che mai, alla folla dei semplici e degli schietti, a quella folla che gli si stringeva attorno eccitandolo, ma in realtà lasciandolo a margini? Oh, lo conosceva bene, quel desiderio! “Noi solitari”, così aveva scritto una volta, in un’ora di chiaroveggenza “noi segregati sognatori, diseredati dalla vita, che viviamo i nostri giorni arzigogolando in un esilio gelido e artificioso… noi che effondiamo intorno un freddo alone di uggia invincibile, non appena mostriamo in mezzo a esseri viventi le nostre fronti segnate dalla consapevolezza e dalla avidità… noi poveri spettri dell’esistenza, che gli altri abbordano con timoroso rispetto, per poi abbandonarci al più presto nuovamente a noi stessi, così che il nostro vuoto sguardo di onniscienti non turbi più oltre la gioia… tutti coviamo in noi un logorante, riposto struggimento per ciò che è ingenuo, semplice, vivo, la nostalgia per un poco d’amicizia, d’abbandono, di confidenza, di felicità umana. La ‘vita’, dalla quale siamo esclusi, non si presenta a noi anomali come anomalia, come una visione di sanguinosa grandezza o di bellezza selvaggia; no, il regno delle nostre aspirazioni è proprio la normalità, la decenza, l’amabilità, insomma, la vita nella sua banalità seducente..”
Guardò i due che stavano chiacchierando mentre ovunque nella sala cordiali risate interrompevano il suono dei clarinetti che sfigurava il dolce, affannoso motivo d’amore in accenti di svenevolezza assordante… Questo voi siete, disse tra sé. Siete la calda e soave assurdità della vita, di quella vita che è l’eterno contrapposto dello spirito. Non crediate al suo disprezzo; mai, mai prestate fede ai suoi atteggiamenti di sufficienza. Sotterranei coboldi, spiriti impuri ammutoliti nel conoscere, siamo noi a seguirvi di soppiatto, a distanza, e un desiderio divorante arde nei nostri occhi: essere come voi.
Ti ribelli, orgoglio? Vuoi negare la nostra solitudine? Vuoi dare ad intendere che la creazione spirituale garantisca all’amore una più alta unione coi vivi in tutti i luoghi e in tutti i tempi? Suvvia! A chi, a chi mai siamo uniti? Sempre e soltanto a nostri uguali, ai sofferenti, agli agognanti, ai miseri, e mai a voi occhiazzurrini, a voi che non avete bisogno dello spirito!
Ballavano, ora. Le improvvisazioni sulla scena erano terminate. L’orchestra strombettava, cantava, e le coppie scivolavano, giravano e ondeggiavano sul liscio pavimento. E Lilli ballava col piccolo pittore. Con quanta leggiadria la sua testina vezzosa emergeva dal calice del colletto rigido, ricamato d’argento! Elastici, snelli, si muovevano e piroettavano nello spazio ristretto; il viso di lui era rivolto al suo; e sorridenti, in sorvegliato abbandono alla dolce trivialità del ritmo, continuavano a chiacchierare.
Un gesto come di mani afferranti e plasmanti scaturì improvviso nel solitario. Nonostante tutto siete miei – pensava – nonostante tutto vi domino! Non posso forse guardare con un sorriso nel fondo delle vostre anime semplici? Non posso osservare e conservare in me, con irridente amorevolezza, ogni ingenuo movimento dei vostri corpi? E di fronte al vostro inconscio agitarvi non si tendono forse in me le energie della parola e dell’ironia, fino a farmi palpitare di un senso esultante di forza, del mio giocoso desiderio di raffigurarvi, di fissare nella luce della mia arte, per la commozione del mondo, la vostra insensata felicità?…
Ma subito, nel suo intimo, quel moto orgoglioso di ribellione ricadde esausto e pieno di rimpianto. Oh, per una volta sola, solo per una notte come questa, non essere artista, essere uomo! Sfuggire una volta alla condanna che inesorabile ingiungeva: non ti è concesso di esistere, ma di guardare; non di vivere, ma di creare; non di amare, ma di sapere! Una sola volta vivere, amare, gioire in schiettezza, in semplicità di sensi! Una volta essere tra voi, o creature viventi,essere in voi, essere voi! Conoscere per una volta l’estasi di assaporarvi, o voluttà della vita mediocre!

Thomas Mann – da: “Gli affamati”   

GNOCCHI ALLA ROMANA

Dosi per 4 persone

250 g di semolino di grano;
1 l di latte;
60 g di burro;
40 g di parmigiano grattugiato;
2 tuorli;
2 cucchiaini di sale fino;
noce moscata a piacere. 

Procedimento:

1. mettere  in un pentolino il latte, il sale, la noce moscata e 20 g di burro,appena accenna al bollore,unire a pioggia il semolino, fare rapprendere e allontanare dal fuoco.
2. Stendere il composto ottenuto sulla spianatoia dandogli 1 cm circa di spessore.
3. Quando sarà freddo, ritagliare, aiutandosi con un coppapasta, tanti dischetti, e disporli leggermente sovrapposti in una pirofila imburrata.
4. Cospargerli con fiocchi di burro e altro parmigiano e cuocerli in forno già caldo a 200° per 20 minuti circa.

MUFFIN CON CAVOLFIORE DI NAPOLI

Sempre più spesso le mamme si trovano ad affrontare il dramma di far consumare le verdure ai propri figli, dramma che talvolta sfocia in vere e proprie lotte di potere che finiscono solo con l'acuire il problema senza risolverlo.

Infatti, come gli esperti consigliano, il mezzo efficace per raggiungere il fine è mascherare le verdure con altri ingredienti e preparare piatti buoni e gustosi da consumare tutti in famiglia.

Ecco allora un modo simpatico per far consumare il cavolo. Questo ortaggio è una grande fonte di sostanze benefiche, infatti è ricco di magnesio, ferro, calcio, vitamine A, D, C, B 9.

 E' tipicamente invernale, ma si trova facilmente tutto l'anno, si distingue in vari ecotipi, quello che ho utilizzato nella mia ricetta è il cavolfiore gigante di Napoli, dal tipico colore bianco crema e dai fiori sodi e compatti.

Unico suo difetto è l'odore un pò sgradevole che emana durante la cottura, causato dallo zolfo che contiene.

Dunque finestre spalancate e prepariamo dei gustosi "MUFFIN CON IL CAVOLO".

PER CIRCA 9 MUFFIN:

250 gr di farina,

200 gr di latte scremato,

2 uova,

50 ml. di olio di mais,

100 gr. prosciutto cotto a dadini,

50 gr di parmigiano,

200 gr di cavolfiore già lessato al dente e ridotto a pezzetti.

1 bustina di lievito istantaneo per salati.

Lessare il cavolo in acqua salata e scolarlo al dente, spezzettarlo e tenerlo da  parte, intanto unire in una terrina gli ingredienti secchi e mescolarli, in un'altra gli ingredienti liquidi e mescolarli, unire poi con un cucchiaio i liquidi alle farine e amalgamare il tutto, aggiungere poi il prosciutto e per ultimo il cavolo, mescolare e riempire degli stampini da muffin unti, adagiarli su una teglia e cuocere in forno caldo a 200° per circa 20 minuti. Servire caldi.