CANNELLONI OLIMPIA

Dosi per circa 24 cannelloni tipo barilla.


500 gr di carne tritata scelta,

8 scatole di pelati da 400 gr

500 gr di ricotta

200 ml di besciamella

250 gr fior di latte (facoltativo)

sale

pepe

vino bianco

olio evo.

cipolla

basilico.


Salsa besciamella:

180 gr latte,

30 gr farina,

30 gr burro,

sale,

pepe,

noce moscata




parmigiano,


Per la besciamella fare sciogliere il burro in una casseruola, versare la farina, mescolare ed unire il latte caldo, salare, pepare, insaporire con noce moscata e fare addensare, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.


Preparare il sugo facendo sudare la cipolla nell'olio unire i pomodori, il sale e lasciare cuocere per circa 20/30 minuti, infine profumare con basilico.

A parte far sudare la cipolla in un pò d'olio, unire la carne e rosolare, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e lasciare sfumare, salare e fare asciugare.

In una terrina mescolare ricotta, besciamella, parmigiano sale e pepe se necessari. Unire anche la carne e il fior di latte a dadini.




Riempire i cannelloni con l'ausilio di un cucchiaino, sistemarli in una o più teglie, coprirli con abbondante salsa di pomodoro e parmigiano, cuocere in forno caldo a 200° per i primi 30 minuti coperti con carta alluminio e per altri 10 minuti senza carta.

Servire caldi.

Per chi lo preferisce servire i cannelloni con qualche cucchiaio di sugo.

Genovese di polpo

1 kg di polpo verace
 2 kg di cipolle di Tropea
 1 bicchiere d'olio,
1 carota a pezzetti,
1 gambo di sedano a pezzetti,
1 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe e qualche pomodoro. Noi usiamo quelli del piennolo, tondi piccoli, e ne mettiamo circa 4 o 5 schiacciati, circa due bicchieri d'acqua calda,
basilico  fresco
pepe
parmigiano
400 gr di candele

Lavare il polpo e tagliarlo a piccoli pezzi, affettare tutte le cipolle a fettine piccole.
In una casseruola uniamo le cipolle con il polpo, il sedano, la carota, i pomodori e l'olio, copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere per circa 1 ora abbondante, avendo cura di rimestare ogni tanto. Quando le cipolle sono belle trasparenti, mettiamo il vino e lasciamo sfumare a fuoco basso per ancora 45/50 minuti, poi uniamo 1 bicchiere d'acqua e lasciamo ancora fino a rendere le cipolle una crema, correggiamo di sale e se necessario uniamo ancora un po' d'acqua, tutto dipende dalla consistenza della salsa e anche dall'esperienza, per questo l'acqua l'aggiungiamo solo se serve. Alla fine dobbiamo ottenere una salsa cremosa, né liquida né troppo asciutta. Condire le candele e spolverizzare con parmigiano(secondo i gusti).

FINTA GENOVESE

A Napoli la chiamiamo la finta genovese o genovese fujiuta, ossia genovese senza carne, piatto povero della cucina napoletana.

Per due persone

500 gr di cipolle di ramate

70 gr di prosciutto crudo
2 cucchiai olio evo

2 cucchiai di salsa di pomodoro

una tazzina di vino bianco
200 gr di rigatoni
parmigiano

Acqua calda qb
pepe.

Preparazione

sbucciate le cipolle e tagliatele a fette sottili .
In una casseruola versate l'olio e aggiungete le cipolle e il prosciutto , cuocete per pochi minuti senza farle bruciare, sfumate con il vino e dopo con un po' d’acqua e la salsa.

Cuocete per almeno 60 minuti a fuoco lento , finche’ le cipolle si saranno consumate e asciugate, quindi lessate i rigatoni al dente, scolateli e mescolateli al sugo di cipolle per 2 minuti, aggiungete un po'  di pepe e parmigiano.

LA GENOVESE......molto napoletana

La genovese, nonostante il nome, è un tipico condimento napoletano sulle cui origini sono state scritte diverse storie. Alcune fonti riportano l'origine di questo piatto risalente al 1400, quando alcuni genovesi si stabilirono a Napoli e nei dintorni del porto aprirono delle osterie, frequentate per lo più da marinai. Altre fonti affermano che la genovese sarebbe stata creata da un cuoco con siddetto cognome. Certo è che l'unica affinità con Genova è forse il metodo di cottura di questa carne, tipico proprio dei genovesi. Di questo piatto si parla poi ampiamente nelle opere culinarie di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti, che sono stati i fondatori della cucina napoletana. Bisogna inoltre ricordare che i Borboni residenti a Napoli avevano assunto nelle loro cucine molti cuochi francesi e genovesi (i monzù), per questo nulla vieta di pensare che siano stati proprio i monzù ad elaborare questo succulento ragù per arricchire le mense dei ricchi regnanti. L'elemento base di questo ragù è la cipolla che, grazie alla lunga cottura, assume la consistenza di una crema, particolarmente adatta a condire la pasta.
Questa è la ricetta di mia nonna(quella originale) la quale diceva che il segreto per una buona genovese è che le cipolle devono essere sempre il doppio del peso della carne, per cui in 1 kg di spezzatino di manzo mettiamo 2 kg di cipolle vecchie, 1 bicchiere d'olio, 1 carota a pezzetti, 1 gambo di sedano a pezzetti, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe e qualche pomodoro. Noi usiamo quelli del piennolo, tondi piccoli, e ne mettiamo circa 4 o 5 schiacciati, circa due bicchieri d'acqua calda, parmigiano.
Prima di iniziare c'è la tragica operazione di affettare tutte le cipolle a fettine piccole, poi le mettiamo in una casseruola con la carne, il sedano, la carota, i pomodori e l'olio, copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere per circa 1 ora abbondante, avendo cura di rimestare ogni tanto. Quando le cipolle sono belle trasparenti, mettiamo il vino e lasciamo sfumare a fuoco basso per ancora 45/50 minuti, poi uniamo 1 bicchiere d'acqua e lasciamo ancora cuocere per 40 minuti, quando ormai le cipolle sono una crema, correggiamo di sale e se necessario uniamo ancora un po' d'acqua, tutto dipende dalla consistenza della salsa e anche dall'esperienza, per questo l'acqua l'aggiungiamo solo se serve. Alla fine dobbiamo ottenere una salsa cremosa, né liquida né troppo asciutta, mediamente occorrono 3 ore di cottura. Condire le mezze penne rigate DI MARTINO, spolverizzare con parmigiano e consumare la carne come secondo piatto.
Versioni moderne prevedono un soffritto classico con carota sedano cipolle, la rosolatura della carne, il vino per sfumare e infine le cipolle con l'acqua  per la cottura lunga.

POLPETTE DI LENTICCHIE

300 gr di LENTICCHIE cotte
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano
Sale
Timo
Pangrattato  4/5 cucchiai per l'impasto,
Pangrattato per imparare.
Frullare le LENTICCHIE, unire l'uovo, il parmigiano, il timo e il pangrattato un po'  alla volta, potrebbe bastare meno pangrattato di quello indicato.
Amalgamare fino ad ottenere un impasto morbido e compatto.
Formare delle polpettine, passarle nel pangrattato e sistemarle su una teglia foderata con carta forno, irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno già  caldo a 180° per 15/20 minuti.
Oppure friggere in olio caldo.

CIAMBELLINE AL VINO E MANDORLE

200 ml di vino bianco
200 ml di olio di mais o evo (secondo i gusti)
400/450 gr di farina circa
1 pizzico di lievito istantaneo per salati
sale
pepe secondo i gusti
3 cucchiai di parmigiano
100 gr di mandorle tagliate  molto grossolane.
In una ciotola unire olio, vino, il sale, il pepe, il lievito e il parmigiano, mescolare bene e poi versare la farina un pò alla volta, incorporarla bene fino ad ottenere un impasto morbido, aggiungere le mandorle facendole aderire all'impasto.
Lasciare riposare l'impasto in frigo qualche minuto, intanto foderare due teglie con carta forno e formare delle piccole ciambelline, allinearle sulle teglie e cuocerle in forno già caldo a 190° per 15/20 minuti , fino a doratura.

PLUMCAKE OLIVE E FETA

1 uovo e 1 tuorlo
50 g di latte
2 cucchiai di passata di pomodoro
50 g di olio di  mais
1 cucchiaio di parmigiano
150 g di farina 00
1/2 bustina di lievito istantaneo per torte salate
100 g di feta o altro formaggio secondo i gusti
origano
basilico
1 cucchiai olive taggiasche denocciolate o di gaeta
1 pizzico di sale
2 pomodorini e qualche oliva per decorare la superficie

In una terrina unire  le uova con il latte, l'olio, la passata di pomodoro e il sale. 

Aggiungere la farina setacciata con lievito e dopo il parmigiano, le olive, la feta  tagliata a dadi e il basilico spezzettato a mano.

Foderare uno stampo da plumcake da 24/25 cm con carta forno, versare l'impasto, mettere sopra i pomodorini tagliati a spicchi, qualche oliva e un  pò ' di origano.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°  per circa 35/40 minuti.

Fare la prova stecchino e sfornare. 

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PASTA BRISE' per torte salate

Variante 1
PASTA brisè
250 gr di farina,
35 ml olio evo,
100 ml acqua circa,
sale un pizzico.
In una terrina mettere la farina, unire l'olio, il sale e l'acqua, lavorare fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.

Variante 2
PASTA brisè
150 ml acqua
70 ml olio di mais
mezzo cucchiaino (da caffè) di lievito istantaneo per salati
sale
350 gr farina
In una terrina unire l'acqua, l'olio, il lievito e il sale, mescolare e aggiungere un po' alla volta la farina,
impastare (unendo ancora acqua se necessario) fino ad ottenere un impasto liscio e  morbido .

LA PASTIERA

La sua storia risale al 600, come si deduce da una citazione di Gianbattista Basile (nella favola La gatta Cenerentola)
“e, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere”...
Dunque la composizione attuale del dolce sembra opera di una suora del convento di San Gregorio Armenio che in questo dolce simbolo di resurrezione unì il profumo dei fiori d'arancio del loro giardino, la bianca ricotta con grano come oro, uova simbolo di nuova vita, cedro e spezie asiatiche.
Nel corso dei secoli ci sono state piccole modifiche ed attualmente ogni massaia napoletana e campana (perché è un dolce che si fa in tutta la Campania) pensa di avere la ricetta precisa.
Ebbene questa è la mia:
Dose per tre teglie da 22 cm.
750 gr grano, (quello già cotto in barattolo)
750 gr ricotta romana o di pecora,
600 gr zucchero,
9 uova,
150 gr canditi,
3 bustine di vanillina,
3 fialette miste aroma fior d'arancio,
1 tazzina di liquore Strega oppure limoncello,
375 ml latte per cuocere il grano,
375 ml latte per la ricotta

Pasta frolla:
500 gr farina,
250 gr burro,
250 gr zucchero,
5 tuorli

Cottura in forno preriscaldato a 170° per circa 2 ore, la pastiera è un dolce che deve asciugarsi.
E' cotta quando la sua superficie è color miele.

Procedimento:
Metter il grano in una casseruolina con il latte e una noce di burro e qualche buccia di limone non trattata, lasciare asciugare finchè diventa una cremina. Lasciare freddare.
A parte passare la ricotta al setaccio o con lo schiacciapatate, questa operazione è importante perché con le fruste elettriche si romperebbero le strutture proteiche della ricotta con un risultato più acquoso.
Unire con una spatola lo zucchero, in un'altra terrina mescolare con le fruste le uova con gli aromi e il latte, incorporarvi poi la ricotta, il grano freddo e i canditi, amalgamare bene e lasciare riposare. Stendere la frolla preventivamente preparata e messa a riposare in frigo o luogo fresco, foderare 3 teglie da 22 cm imburrate, riempirle con la crema, disporvi sopra delle striscioline di pasta e porre in forno.
La pastiera va consumata dopo uno o due giorni di riposo e spolverizzata con zucchero al velo.
CON LA DOSE DA 1 KG SI OTTENGONO TRE TEGLIE DA 24 OPPURE DUE DA 28
OPPURE 1 DA 28 E DUE DA 22

PASTA ALLA NORMA

Vero simbolo della tradizione culinaria siciliana, la pasta alla Norma è un piatto a base di maccheroni conditi con salsa di pomodoro, e con l’aggiunta successiva di melanzane fritte, ricotta salata grattugiata e basilico fresco. Secondo la storia a dare il nome “Norma” alla ricetta sia stato Nino Martoglio (1870-1921), noto commediografo catanese, che davanti ad un piatto di pasta così condito esclamò: “Chista è ‘na vera Norma!“, ad indicarne la suprema bontà, paragonandola al capolavoro del grande compositore Vincenzo Bellini, al quale è dedicato il Teatro Massimo di Catania, indiscussa città d’origine di questa ricetta.


La ricetta originale prevede pasta corta tipo maccheroni o penne, salsa di pomodoro fresco, perché è un piatto estivo e ricotta salata grattugiata.


Naturalmente essendo diventato un piatto nazionale esistono numerose corruzioni, dalla salsa fatta con pelati o passata, grattugiata di parmigiano o pecorino e quasi esclusivamente di stampo napoletano la mantecatura con provola a pezzetti.

 Per due persone
Pomodori pelati g 250
maccheroni o pennette rigate g 200
ricotta salata g 100
1 melanzane media
1spicchio d’aglio, basilico
olio extra vergine di oliva, sale e pepe
Preparazione


Lavate e spuntate le melanzane, quindi tagliatele a dadini e friggetele in olio evo.

Intanto preparate la salsa di pomodoro in un tegame facendo dorare l'aglio nell'olio. Aggiungete quindi i pomodori pelati e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, una volta spento il fuoco, aggiungete metà delle foglie di basilico. Mettete quindi a lessare la pasta in abbondante acqua salata e grattugiate la ricotta salata in modo grossolano, mettendola da parte.

Quando la pasta sarà al dente, scolatela ed unitela al sugo in tegame, aggiungete le melanzane e mescolate, poi servite la pasta ricoprendola con la ricotta salata grattugiata, e le restanti foglie di basilico fresco .

CREMA DI MELANZANE

Melanzane,
Olio evo,
Parmigiano,
sale e pepe.
Tagliare le melanzane a metà  secondo la lunghezza, disporle con la parte tagliata in basso su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno già caldo a 200° per circa mezz'ora.
Dopo eliminare la pelle e porre la polpa ottenuta in un frullatore con olio, sale e parmigiano, frullare e servire.